スタッフミーティング

お店ができる前から毎月数回ずつスタッフミーティングを開いてきた。当時から、お店が始まってしまうと、中々みんなで集まれなくなるので、毎月一回くらいは食事をしながらミーティングをしようと話していた。
１月が終わったので、さっそく今日は２回めのミーティングを行った。ミーテイングがある時、私はその準備に追われる。というのもその月の支出と売り上げの会計報告も合わせて行っているからだ。月末で閉めた会計をその次の日までにまとめるというのは相当慌ただしい。
今日は店には出ず、朝から会計報告と給与計算などの事務仕事を家で行っていた。昼過ぎからはケーキを焼いたり、お豆を煮たり、ピザを作ったり、ミーティングの後にみんなで食べる夕飯の準備をしてから出かけた。
実際のミーティングではメニューや引き継ぎの方法など、仕事をしながら感じたことをそれぞれ出し合った。変更することがあれば、全員で確認してからその場で決めていく。まだ始まったばかりなので、いろいろな決まりも流動的で、再検討しなければならないことも多いのだ。
話し合いがい終わった後はお楽しみのご飯タイム。今日は体調を崩してしばらくお休みしていたまーちゃんが、初めてみんなが揃っている場所に来てくれた。まーちゃんの復帰祝いも兼ねたミーティングなので、私ははりきってケーキを２種類焼いた。一つは甘酒とリンゴの塩煮を使って作るマクロ仕様のガトーショコラ。豆腐クリームを上からかけた。もう一つはうちの畑の最後のむらさき芋を使ったフィナンシェ風のパウンドケーキ。この二つを一つのお皿に盛り合わせたのだが、みんな両方ともすごーく美味しい！と喜んでくれた。
この他、ピザやタカキビで作ったタコス、五目豆などたっぷり作ってみんなでワイワイと食べた。途中、まーちゃんからみんなに「ご挨拶」があり、オープニングスタッフとして関われなかったことがどんなに残念だったか、そして病気を通して食べ物の大切さがよくわかったことなど、話しているうちに泣いてしまったので、私もトモちゃんももらい泣き。
考えてみればまーちゃんも交えてみんなで集まったのは２カ月半ぶりなのだ。カフェのオープンを一番楽しみにしていたので、ようやく仕事に復帰できてよかったなあと思う。でもまだ無理はできないので、ゆっくり少しずつ仕事をやってもらえたらと思っている。
ビオン風楽の仕事は決してラクではないけれど、スタッフたちはそれぞれ「楽しい」と言いながら仕事をしてくれる。こんなにいい人間関係の中で店創りができるなんて、とても幸せなことだ。この前私が行った奈良の「粟」に４月は研修を兼ねてみんなで行こうねと約束した。

シール２枚

あいりん堂さんが手続きをしてくれたので、店内がSoft BankのWI-FIスポットになった。息子からもぜひ設置した方がいいよと言われていたのだが、あまりメリットがわからない私はそのままにしておいた。しょせん無線LANとWI-FIとの違いもよくわからないのだ。だから私はiphoneを携帯しながらも悲しいことに何が便利になったのか全く理解できない。
とりあえず「WI-FIスポット」のシールを貼っておいてねと言われたのだが、あまり店内に張り紙をしたくないので、思いっきり隅っこの目立たない所に貼ったら、あいりん堂さんから「これじゃ意味ないよ～」と言われてしまった。でもこれでSoft Bankに関しては通信環境がよくなったということらしい。
もう一つ、こちらも目立たない場所だけど、「チャイルドシートあります」のシールも貼ってある。これは店内というよりも、トイレに行く途中に見えればいいかなと、あいりん堂さんとの境目にある扉の横とトイレの扉に貼った。トイレでおむつを替えたり、お母さんが入る時にお子さんを座らせられるシートがあるトイレですという意味だ。
実はオープンした時にはそこまで気が回らず、おむつ替えシートの設備はなかった。お客様から聞かれて、恥ずかしながら初めてなかったことに気が付いた。それで当面の間、何かの台の上に赤ちゃんを寝かせられるようなカゴを置いて使っていただこうかと考えていた。
ちょうどその時、お食事にいらした八幡社長にその話をしたら、すぐにカタログを取り寄せ、折り畳み式のおむつ替えシートとチャイルドシートをトイレに設置して下さると即決。しかも早い方がいいからと年内のうちに取りつけ工事も終わらせて下さった。ヤワタホームさんのこういうご配慮は本当にありがたい。
おむつ替えシートができたこともいつかお知らせしようと思っていたのだが、他の話題に埋もれてすっかり遅くなってしまった。今回、シールの話に合わせてちょうどいい機会なのでブログに書くことにしました。
なお赤ちゃんのミルクのお湯や離乳食を温めることもできますので、必要な方はどうぞお声をかけてください。

打ち合わせのお食事会

今日はお休みだったので、午前中は明るい光の中で久しぶりに自分の部屋を掃除した。すりガラスの引き戸と書院作りの格子ガラスの所には防寒のため厚手のキルティング布を貼っている。そのため冬の間は、私の部屋にほとんど光が入らない。灯りも蛍光灯ではないので、薄暗いためホコリが積もっても目立たない。それをいいことに掃除の回数を減らしているのだが、いざ布をめくって光が入るともう大変。午後から保健所の食品衛生の講習会があったので参加しなければならなかったが、でかける５分前まで掃除機をかけ続けることになり、慌てて着替えて家を出た。
終わってからも家には戻らず夕方は買いものをしてビオンに寄り、７時から八幡社長夫妻とあいりん堂さんの４人で打ち合わせを兼ねてポルチェリーノで夕食をご一緒した。
ポルチェリーノは有機野菜を使ったイタリアンのお店。夕食はコース料理のみになっているが、８種類の前菜を盛り合わせたプレートはとても美味しかった。
今年は大勢の出店者で賑やかに楽しむオーガニックマーケットを５月と８月と１０月に行い、今月の連休に行ったような形で展示場内をゆっくり見ていただくオープンハウスのイベントを、ゴールデンウィークとお盆にも行う予定。また夏の神栖展示場での新モデルハウスのお披露目の際にはあいりん堂さんと一緒に成田からオーガニックの風を届けるべく？出店しようかと相談している。
そしてイベントの際には、いらしたお客様がヤワタホームの展示場、あいりん堂さんと風楽、それぞれを回遊できるような仕掛けを共通で考えていこうということになった。カフェの方もドリンクなどメニューを限定して、ショールーム内の多目的ホールでお出ししてみるのも面白いのではないかなと思う。
美味しい料理を食べながら、話があちこち横道にそれて笑ってばかりの楽しい打ち合わせ？だった。

モチキビ甘酒とタカキビ甘酒

先週の日曜日もそうだったが、今日もユウコさんと二人だけなのに開店するやいなやお客様が次々に来て下さって大忙し！１月は毎週金曜日がガラガラで日曜日が大忙しという両極端な混み具合となった。今は２件の店を回すのにスタッフの数がギリギリなので、古民家の方もずっと二人体制だ。
こちらはビオン風楽と違って器の数が多く厨房と座敷が離れているので、満席になると３人でやっても回せないほどだ。今日もいっときほぼ満席状態に。「うわ～どうしよう！？」とちょっと焦ってしまったけれど、ビオン風楽の方が便利な場所にあるのに、こんなに遠くて寒い古民家までお食事にいらして下さるお客様がこんなにいるなんて、本当にありがたいこと。まずは美味しい定食をお作りすること、そしてその合間に目の前にある仕事を手早く片付けることを最優先。今、何からやるべきなのかを瞬時に判断するのは、けっこういい頭の体操？になるかも。
夕方、こちらで作ったカレーやストック品、食材やお米など必要なものをどっさりと車に積み込んでビオン風楽へ。とにかく道路がどこを通っても大渋滞で１時間以上もかかってしまった。トモちゃんと簡単な打ち合わせをして、買い物をしてから家に帰ったらもう８時。
昨日から仕掛けておいたモチキビとタカキビの甘酒がそろそろ発酵２６時間を過ぎでき上がったようだ。一度鍋に移し入れ火入れをして発酵止めをした。一口食べてモチキビ甘酒の優しい甘さにほっとして、タカキビ甘酒の甘さに驚いた。何と自然で味わい深い甘さなんだろう。
甘酒にはブドウ糖が２０％以上含まれており、ビタミンも豊富。穀物の表面のたんぱく質に麹菌が繁殖するとたんぱく質分解酵素を出して分解しアミノ酸に変えていく。だから甘酒には天然の必須アミノ酸がたっぷり。また乳酸菌は腸内の善玉菌の働きをよくしてくれるなどいいこと尽くめ。まさに東洋のヨーグルトだ。
甘酒の美味しさに魅せられて、もう何度も玄米甘酒を作ってきたけれど、このタカキビ甘酒の甘さにはとてもかなわない。むせるほど？の甘さなのだ。これには本当に驚いた。
雑穀甘酒を何とか安定した状態で完成できるようにして、お店でもお出しできたらいいなと思っている。そしてこのタカキビ甘酒を使って美味しいスィーツもいっぱい作りたい。手作り酵素と甘酒と酒粕を毎日食べていれば健康になること間違いなしかも！？

酒粕入り天ぷら

このところ毎日のように甘酒と酒粕、塩麹を食べている。甘酒は玄米をお粥にしてから麹を加え一晩保温して作った玄米甘酒。一度にたっぷり作って冷凍し、一食分ずつ解凍し、夕飯の時に温めて飲んでいる。酒粕の方は何かしら店の料理の中に一品は取り入れるようにしている。
一人の時の簡単な夕飯には、さっと済ませたいので寺田本家の発芽玄米酒粕「にぎり酒」を胡麻油で軽く炒め、ジャコを加えてお醤油をジュッと一回し。それを茹でた菜っ葉や蒸し野菜の上に乗せている。こんなに手軽に食べられる栄養たっぷりの食材がいつも身近にあるなんてとても幸せだ。冷蔵庫の中に酒粕が入っていない食生活なんてもう考えられない。
今日は天ぷらをする時、衣の中に酒粕をほぐして加えた。人参とフクノトウの天ぷら。揚げたてに塩を振って食べたら、ほんのりとした酒粕の香りがふわっと広がってとても美味しかった。また今日、焼いたマクロケーキの中にも甘酒や塩麹を加えてみた。生地がとてもしっとりとしていて美味しかった。パンやピザの生地の中にも加えられるので、やってみようっと。
今日の夕方は雑穀のタカキビともちきびを水を多めにして炊いた。それぞれ麹と混ぜ合わせ、保温ジャーの中でただ今発酵中。明日のお昼頃には雑穀で作ったタカキビ甘酒ともちきび甘酒が出来上がる予定だ。雑穀の甘酒は初めて作るので、出来上がりがとても楽しみ。

極寒の朝

古民家に住んで３回目の冬となるけれど、今日は冷え込みが今までの中で一番厳しかったような気がする。朝起きた時、水道と給湯器のお湯が出ないのはもう当たり前だが、今日は何とトイレの水も出なかったのだ。１度目はタンクに貯めてあった水があったので流せたが、２度目は全く水が出ないのでトイレが流せない。仕方なく台所でお湯を沸かして蛇口を温め、水道の水が出るようになってから、バケツに水を汲んでトイレを往復し手動水洗？！
ジュンコさんが来た時は「おはよう」より前に「スゴイよ～。今日はトイレの水も凍って出なくなった！」と言ったら、「もう～この古民家、どこまで冷え込むの～？ここは北海道じゃなくて千葉なんだけど！？」って笑ってた。ジュンコさんはダウンジャケットを着たまま、私はお客さまからいただいたキルティングの作務衣を着て、水の出ない厨房で凍えながら仕込みをしているのだが、どう見ても二人とも調理人の服装ではない。
野菜を洗ったり、鍋に水を入れたりするたびにキッチンの水道に行かなければならないので何とも効率が悪い。「お客さんがトイレに入る度にバケツで水を流すなんて・・・そんな店ある？」と言いながらジュンコさんは早くもトイレの前に水を汲んだバケツをセッティング。
仕込みが終わって、一組目のお客様に定食をお出ししてからトイレに入ったらようやく水が出てきた。「やった～！出たよ！ジュンコさん！」って嬉しくなって叫びながら厨房に戻った。
「でもさ～。普通、トイレから出てきて、「出た！」って喜ぶのは違うものだよね！？」なんて二人で言いながら大笑い！ともあれお客様が入る前に溶けてくれてよかった。
一方、熱湯をかけても厨房の水道はビクともせず、結局、水が出たのは１時近くになってから。本当にガチンガチンに凍結していたのだろう。
お座敷に生けてある花の花瓶の水もバリンバリンに凍っていた。
調理台の上においてあった大根も勝手に凍み大根？になっていたし・・・なんだか今日の凍り方はいつも以上だ。
お昼頃、外はポカポカと晴れてきて今日は風もなく温かくなったと言うのに、水の出ない厨房で厚着をした私たちは鍋の取っ手を持っては「冷たい！」、人参を切っては「冷たい！」、器を持っては「冷たい！」を繰り返しながら、合間にストーブで真っ赤になった手を温めた。
トイレの水が凍って出なくなったり、厨房の水道が昼過ぎても出ないのはさすがに初めてだ。しばらく寒気が留まるようで、こんな朝がまた続くのかと思うとゾッとしてしまう。でも夕方、買い物途中に見た夕陽は空気が澄んでいるだけに何とも美しく、車から降りて思わず見入ってしまったほど。これだけキレイな夕陽を近くで見られるほど山の中に住んでいるってことなんだなって思った。せいぜいあと１カ月の辛抱だ。
お昼過ぎに焼いたキャラメルナッツタルト。くるみとアーモンドとカシューナッツをたっぷり入れて作った。今日は焼き色もキレイで美味しそう。型ごとお皿に乗せ写真に写す。

掲載雑誌２冊

今日は２冊の掲載雑誌のご紹介。
昨秋、古民家の方に取材に来ていただいた「早春ぴあ」（首都圏版）は１２月末にすでに発売されていたが、掲載誌が今頃になってようやく届いた。首都圏版はその対象となるエリアが都内から日帰りで行ける距離なので、かなり広範囲。
２０１２年のスタートを飾るのは「開運＆日帰り温泉」特集ということで、高尾山、川越、成田山、江の島、箱根、勝沼などが紹介されている。成田山のお参りを兼ねて、立ち寄れるお食事スポットとして古民家の風楽を掲載していただいた。若者たちをターゲットに有名な観光スポットやレジャー施設が軒並み紹介されている中で、風楽のような地味でローカルな店？が混ざっているなんてちょっと不思議だ。
また昨年の１２月、ガーデンビオン風楽がオープンして間もない頃、取材に来ていただいた「ぐるっと千葉」（２月号）は発売されたばかり。特集は「目指せ！春一番乗り　おいでよ！南房総」。こちらは特集とは関係なく新店情報のコーナーで掲載していただいた。
４年間に及ぶ「野菜（やさ）しいレシピ」の連載で「ぐるっと千葉」はすっかりおなじみで私にとっても愛着のある千葉県内の情報誌だ。本当に地道に千葉県内のイベントをすくい集め、紹介している硬派の雑誌だと思う。若者だけでなく、子供たちやご家族連れで参加できるイベントの情報や特集が盛りだくさんだ。風楽でも一体何度、イベント案内や広告などを出させていただいたことだろう。
私の本箱には「ぐるっと千葉」のファイルが２冊ある。１冊は連載していた野菜レシピのカラーページの切り抜き、さらにもう一冊は千葉県内の温泉やお蕎麦屋さん、カフェ、紅葉スポットなど特集の切り抜きだ。何かあるたびに引っ張り出してはファイルのページをめくっている。
今回、初めてビオンでの取材をしていただいたが、これからも何かイベントがあるたびに「ぐるっと千葉」にはお世話になることだろう。新しくガーデンビオン風楽のファイルも作らなければ・・・。
今日はまーちゃんの仕事復帰第一日目。火曜日に一度、様子を見に来てくれたけれど、９時から５時のフルタイムで仕事をするのは今日が初めて。体調が心配だったけれど、「ドキドキしますね～」と言いながら、一生懸命仕事をしてくれた。
「疲れない？」と聞いたら「エイコさんのご飯を食べたから大丈夫です」なんて可愛いことを言うゆとり？まであったからきっと大丈夫？なのだろう。「楽しかったで～す！」と言いながら元気に帰っていく姿を見てほっとした。まーちゃんの食べた玄米がまーちゃんの体の自然治癒力を引き出し、本来の生命力が活性化していきますように！そしてこれからも楽しく一緒に仕事をしていけますように！

塩麹と甘酒の湯だねパン

今日の古民家でのパン教室は高田さんが新しいパンのこね方を紹介してくれた。「湯だね」と言って強力粉に熱湯を加えてよくこねたものを使う方法だ。熱湯で小麦粉を溶いて湯だねを作り、生地の中に入れて一緒にこねることによって、でんぷんの甘さが引き出されるという。またほんのりと甘く、もっちりと柔らかい食感。しかも長くこねる必要がないので、湯だねさえ作ってしまえばかえって簡単に焼けてしまう。
今日はその湯だね方式で塩麹と甘酒を生地の中に加えたパンを作った。ゴマをまぶしたり、クロワッサンのような形に仕上げたり、出来上がりの形はいろいろだが、どれも塩の代わりに塩麹を、砂糖の代わりに甘酒を使っている。
焼き上がりはそれぞれ本当にふっくらとした柔らかいパンだった。残念ながら焼いてしまうとほとんど麹の匂いが残らないので、麹好きにはもう少し甘酒を増やした方がいいかもしれない。
私はパン教室用のお食事をご用意しながら、ビオン店に持っていくスープや人参ケーキ、オレンジケーキなどを焼いていた。
夕方、車のタイヤをスタットレスに履き替えるため、お休みだったトモちゃんが来てくれた。ジャッキアップしてタイヤを交換するのを待っていたら、おかげさま農場に行けなくなってしまうので、やってもらっている時間を利用して、私はトモちゃんの車で野菜を買いに行った。トモちゃんは車やバイクにとても詳しいので、車のメカにも弱い私にとっては大助かり。
帰ってきた頃には４本のタイヤが全部交換し終わっていた。すっかり暗くなってしまったけれど、レモネードを入れ、スープを温め、パン教室で作ったパンや店のケーキなどを並べて、ゆっくりとお茶を飲んだ。一緒に仕事をしていても中々こういう時間は取れないので、ホッとするひとときだった。
ちなみに２月のパン教室は２９日（水）。寺田本家の酒粕を使って酒粕パン（ブール）を焼きますので、よかったらぜひどうぞ！

初雪

初雪ってとてもキレイな言葉だけれど、いざ降られてしまったら「参ったなあ…」とオロオロするばかり。天気予報通り、昨日は夜のうちに早くも雪が降り始めた。この調子で降ったら明日の朝はビオンに行けないなあと心配になった。万が一、行くのが遅くなった場合のことも考えて、昨日の夕方のうちにスープやコロッケなどある程度仕込んでおいた。
朝７時頃には雪はすっかりやんで日がさしてきたけれど、ちょっと用心して少し遅れて出かけることにした。この周辺の道路はあまり日が当らないし、交通量も少ないので凍結が心配だった。
途中の道には縁石に乗り上げてしまった車や乗り捨てられた車もあって、ハンドルを持つ手にも力が入ってしまった。結局、１時間ちょっと遅れてビオンに到着。
今日は病後初めて、まーちゃんも慣らしを兼ねてお手伝いに来てくれた。みんなで選んだ黒のエプロンとキャップが誰よりもよく似合っていた。このエプロンを着るのをどんなに待ち望んでいたことだろう。これから少しずつシフトにも入ってもらうつもりだ。
一足早く店に来たトモちゃんに厨房を任せ、私は入口のウッドデッキとアプローチの雪かき。既に凍っているところがあったので、厨房からバケツで何度もお湯を運びながら流し、箒とチリトリで氷を片付けていった。家から長靴とシャベルを持ってくればよかったと後悔。
雪と氷を全部取り除き、水気を雑巾で吸い取ったので、開店する頃にはすっかりウッドデッキも乾き、靴をぬいだお客様の足元が濡れないでよかった。
こんなお天気だからどうかなと思っていたけれど、お昼頃にはカウンター以外の席が全て埋まり、一時大忙しになった。親しくさせていただいているお客様が開店祝いのお花を持って来て下さった。トラのお墓にとトラ用のお花も持って来て下さった。今日は初めてトラのことを泣かずにお話できた。でも夕方になって別のお客様から電話をいただき「トラちゃんのこと聞いたわ。トラちゃんって優しくて人懐こくて天使のようなネコで、ちょっと特別だったから私も寂しいわ」と言いながら泣いている声を聞いているうちに私も電話口でまたもやすすり泣き。
捨て猫だったトラだが、古民家で暮らしながら、いろんな方に可愛がられる優しくて穏やかなネコに育っていった。私が思っているよりもずっと皆さんから愛されていたんだなあ・・・。
今日は引けも早く、ランチタイムを過ぎた頃には店も空いたので、トモちゃんと二人でケーキを焼いたり、サクレを焼いたりと、ゆっくり仕込みをすることができた。営業時間内にオーブンに火をつけて焼き菓子が作れるのは珍しいことだ。
サクレがキレイに焼けたので、明日は店頭で販売する予定。まだまだ知名度の低いサクレ（野菜たっぷりの塩味のケーキ）なので、メニューに取り上げてもわからない方が多いようだ。でも実物を見れば「美味しそう～！」って思っていただけるんじゃないかな。

ショップカード完成

今日は久々にビオン。先週は配達に行ったりはしたけれど、厨房での仕事はしなかった。ミホちゃんに二つほど新しいお料理を仕込みがてら教えた。あいにくのお天気だというのに朝から次々にお客様がいらして日曜日以上に大忙し！１時過ぎにはランチが全てなくなってしまった。中には早くも新しいお客様でリピーターになって下さった方もいらして嬉しい限り。
昨日、注文したショップカードがようやく届いた。あいりん堂さんからも古民家にいらっしゃるお客様からもガーデンビオン風楽の住所や電話番号が書いてあるカードはないの？と何度も聞かれ、そのたびに「ただ今作成中です。しばらくお待ちください」なんてありきたり？のお返事をしていた。
開店にあたって風楽の方で広告を出したり、チラシを撒いたりはしていない。ただヤワタホームの新春オープンハウスのチラシの中であいりん堂さんと風楽を大きく紹介していただいた。新聞の折り込みでかなり広範囲に配布されたので効果は大きかったと思う。１月の連休のイベントには本当にたくさんの方が来て下さった。
でもまだまだ連絡先などは浸透していないので、お店を伝える手立てとしてやはりショップカードは必要だ。できる限りガーデンビオン風楽の雰囲気が伝わるようにと写真を何度か撮り直し、必要事項を加えてデザインをお願いした。校正したつもりでも見落としがあって、一文字だけ抜けてしまった所があるのだが（さてどこでしょう？）、とりあえず１刷り目はご愛嬌？でこのまま使っていくつもり（なんだか抜けている所があるなんて、いかにも風楽っぽい！？）
これからこのショップカードがたくさんの方のお手元に届きますように。そしてご来店のきっかけとなりますように。
残る気がかりは風楽のサイトの再構築だ。今の古民家のサイトとビオン風楽を同時に反映できるようなページを早急に作りたいと思っている。Ｗｅｂデザインの得意な方、どなたかいらっしゃいませんか？