赤梅酢

６月に入ってから漬けた梅干の中に、赤ジソを入れた。沖縄に行ったり、忙しかったりで気にはなっていたものの中々赤ジソを入れることができなかった。そろそろ赤ジソも店頭から撤退し始め、もしかしたら今年は赤ジソなしの梅干になるかもしれないと思っていた。この前、おかげさま農場の直売所に行った時、偶然にも見つけた高柳さんの赤ジソ。常温で置いてあったので、早くも色が茶色に変色しているものもあったが、何とか５束ほど買うことができた。茎から葉っぱを取って塩で揉み、ギューッと搾ってアクを出すことを繰り返し、そこへ白梅酢を少々振りかけてよく混ぜると、赤ジソの色がより鮮やかになっていく。最後にもう一度、ギュッと搾って梅が浸かっている樽の中に赤ジソを混ぜた。鮮やかな色が加わって、白梅酢が赤梅酢に変化していく。
「森のイスキア」の佐藤初女さんは素材に手を加えて食べるものに変わっていく変化のことを「命のうつしかえ」と呼んでいるそうだ。例えば青菜を茹でる時にも火が通ってくると、緑がパッと輝いて透き通る。その瞬間に青菜は私たちの命の糧となる。まるで何かの合図のようだ。「ちょうどいい食べ頃になりました。どうぞお召し上がりください」・・・言葉を持たない自然界の植物たちからのメッセージなのかもしれない。
「素材の声を聞きながら料理しています」と言う人がいる。私もそう心がけている。毎日毎日、食べものを作る仕事をしていると、もの言わぬ彼らの声が感じられるようになってくる。彼らの命をいただきながら、私たちは明日へと命をつなげていくのである。
梅干は疲れた体を整えてくれる古来から伝わる保存食だ。生のままでは食べることのできない実を、塩に漬け込み干すことによって、滋養あるものに変化していく。それがとても体によいということを、昔の人はどうして知っていたのだろうか。とても不思議だ。
土用干しまでまだ少し時間があるけれど、冬に仕込んだ味噌樽を重石にして今しばらくそおっと時がたつのを待っていてもらおう。自分達の食べるものを季節に合わせて少しずつ加工し保存していくこと。まさに手塩にかけるということだ。たとえ同じレシピで作っても出来上がったものは世界でただ一つだけ。それが命の営みにつながっていくのだから、何て素敵な手仕事なんだろう。

美人の湯へ

夕方から友達と会う約束をしていた。私の友達の中では最年長。７０歳近い方だが、とても感覚が若くて私が言うのもなんだが、年の差をあまり意識せずにお付き合いさせていただいている。彼女を中心にいつも４人のメンバーで会うことが多いのだが、今日は珍しく二人でゆっくり話そうということになり、栗源（香取市）にある温泉「美人の湯」で待ち合わせた。
初めて美人の湯に行った時、駐車場がやけに広くて雑然としているので、何だか入りにくい建物だなあと思って引き返したことがある。でも何人か行きつけている知り合いがいて、入ってみたらとてもいいお湯だったと言う。結局、一人では入ることができず、その友達４人と集まる時に私は初めて利用した。ぬるめのお湯なのでじっくり浸かっていられるのがよかった。以来、数ヶ月に一度、仕事が終わってから行くようになった。
今日は友達とのおしゃべりに盛り上がり、食事時間が長くなってしまったので、お風呂の時間はちょっと短めだった。６時の待ち合わせだったので、あっという間に１０時の閉店時間に。お互いに本が好きなので、彼女のオススメである佐野洋子の「シズコさん」と「役にたたない日々」を借りて今、読んでいるところ。佐野洋子と言えば、私の大好きな絵本の一冊である「百万回生きたねこ」の著者である。愛や命について深く考えさせられる名作だ。数年前にガンの手術をし、今は老いと向き合いながら一人暮らしの役にたたない日々？をおくっているそうだ。
でもその痛烈な目線や歯に衣きせぬものの言い方がとても可笑しくて笑えるのだ。彼女は佐野洋子のエッセイが大好きで、いつも面白かったよ～と新刊を紹介してくれる。私も早く読みたくて仕方ない。話が尽きず名残惜しかったけれど、また会うことを約束してバイバイと手を振った。まるで同級生みたいだ。年代を超えて楽しくお付き合いできるってとても素敵だなあと思う。
折りしも今日は七夕。織り姫と彦星ではないけれど、これからも彼女とは一対一でゆっくりお話する時間を作りたい。

じゃがいもとバジルのサラダ

借りている畑で収穫できた一握りのバジルの葉。バジルの葉は摘んでもすぐにまた出てくるので、夏の間中、楽しむことができる。やはりあの香りは夏のサラダにはピッタリだ。トマトと似合うのはもちろんだけど、私はじゃがいもと合わせるのが好き。
今日はバジル、パセリ、セロリ、玉ねぎ、ニンニクなどをみじん切りにしてオリーブオイルでドレッシングを作り、そこに蒸したてのアツアツのじゃがいもとトマトを漬け込んだ。開店早々にお客様がいらしたので、サラダとして冷やす時間がなかったけれど、夏になると本当にバジルの独特の香りが食欲をそそる。美味しかったです～と皆さんに言っていただきとても嬉しかった。
午後には２０名ご予約のお客様のお席をお取りしておいたのだが、いらしてから人数が半分に減ってしまったとわかり拍子抜け。一度に２０人分の定食をさっとお出しするのはかなり大変なので、あらかじめトレイの上に器を乗せてご用意しておいた。何もかもかなり多めに作ってしまったので、どうしよう～と一瞬、思ったのだけれど、その後も次々に定食のお客様がいらしてくださったので、そんな心配も杞憂に終わった。
暑くて忙しかった厨房の中、夕方になってからちょっと一休み。アイスクリーマーでアイスクリームを作ってスタッフみんなで座ってお茶タイム。急に暑くなったせいか、冷たいものばかり欲しがる体がちょっと困りもの。

紅イモコロッケ

今日も沖縄から買ってきて素材を使った一品をご紹介。紅イモ（ベニイモ）。こちらでは紫イモと呼んでいるけれど、ちょっとこちらのものとは感じが違う。まず外見。サツマイモも紫イモも外側の皮は小豆色で中味の色がそれぞれ違う。でもこの紅イモの皮はなんと白いのだ。最初、売っているのを見つけた時、「これなあに？」と思わずおばあに聞いてしまった。山芋のような外見なのだが、何だかズッシリとしていて重たいのだ（コロッケに隣りに置いてあるのが紅イモ）。これが紅イモだと教えてもらったので、さっそく買って、次の日の朝食の時に蒸して食べてみた。とても甘くて柔らかいお芋だった。中味は鮮やかな紫色ではなく淡い紫。おとなしい感じの色で皮に近い部分は白い輪郭のようになっている。
沖縄では紫イモとは呼ばす、お菓子も料理も全てベニイモと呼んでいる。それを使った紅イモタルトは沖縄ではどこへ行ってもみかける有名なお菓子。今日は紅イモを蒸してマッシュし、中に人参と玉ねぎ、粒ソバを加えて紅イモコロッケを作った。揚げたてをワクワクしながら割ってみたのだが、思ったよりもぱっとしない薄い色なのでちょっと残念だった。でも味はとても美味しいコロッケだった。
昨日から成田山の祇園祭が始った。夏の風物詩だ。昨日はお米を、今日は野菜を取りに行ってきたので、夕方、成田駅周辺の道路の渋滞にぶつかってしまった。お祭りの影響なのか、この急激に暑くなった天候のせいなのか、今日は久しぶりにのんびりとした一日だった。でも明日は２時から２０名さまのご予約も入っていて忙しくなりそう。お席が足りなくなる可能性があるので、明日、お食事にいらっしゃるお客様はなるべくお早めにどうぞ。

すき昆布のサラダ

暑い～！！きっと外は３０度を越えているのだろうな。朝方の雨がけっこう激しく降っていたので、今日は一日、ぐずついたお天気になるのではないかと思っていたけれど、予想を大きく裏切ってギラギラとした陽射しが差し込んでいる。こんな日は冷たくてさっぱりとしたサラダが食べたい。何がいいかなと、朝、冷蔵庫の中身を見ながら考える。いつも煮物にしている美味しいすき昆布。すぐに戻るし柔らかいし味がしみこみやすいので、とにかく煮物には最適。月に何回かは煮物として登場する常備菜のようなものだ。でも今日の煮物はじゃがいもの煮っこがしが食べたいなあ・・・となると煮物にすき昆布は使えない。ならばサラダにしてしまおうと水につけて戻したすき昆布をそのまま食べてみた。でもそのままだとちょっと歯ごたえがよすぎる？みたい。サラダにするので味をつける必要はないけれど、戻し汁と一緒に柔らかく煮ておくことにした。その間にバットにごま油と醤油と梅酢を合わせてつけ汁を用意。アツアツのすき昆布をザルにあけて、さっと漬け込む。もちろんボールにあけた戻し汁もそのままかつお出汁と合わせてお味噌汁に使えるのでとっておく。
野菜は大根と人参。大根一本を手で極細せん切りにしていたら、他のことができなくなってしまうので、今日はスライサー（手動）を使ったので、大根も人参もすき昆布と同じ細さに揃っていて見た目がきれい。でもやっぱりスライサーを使ったものは必要以上に水が出てしまうので時間がある時は手で切りたい。さて、いつも煮物に使っているすき昆布をサラダにしたのは初めてだったけれど、これからいろいろアレンジすればサラダ用の乾物としても利用できそうで面白い。中華サラダにしても美味しそう。
省エネしたいところだけれど、お席が埋まってくると、古いタイプのエアコンなので２７～８度の設定ではつけていない状態とほとんど変わりなくなってしまう。しかも店の一番奥にエアコンがあるので、窓側の席までは冷気が届かない。仕方なく今日のピーク時には２５度に設定。家庭ではなくお店の中で、しかも古い機材を使って上手に省エネするって中々大変だなあ。

ナーベラーの炒め物

沖縄に行った時に買ってきたヘチマ・・・向こうではナーベラーと呼ばれている代表的な沖縄の食材。その昔、鍋を洗う野菜とし「ナービアラヤー」と呼ばれていた言葉が訛って「ナーベラー」になったとか。レンタカーで走っている時、小さな直売所を見つけては止まって食材を見ていたのだが、どこへ行ってもゴーヤとナーベラーは並んでいた。ちょうど今が旬なので、柔らかい実を食べる一番いい時期だ。夕食には島豆腐と一緒に炒めてチャンプルーにした。へチマと言えば、どうもこちらの人間は食材というよりも、体をこするあのゴワゴワとした繊維状のタワシの方を思い浮かべてしまう。もちろんヘチマ料理を食べる機会も少ない。沖縄でも使われるのはまだ熟す前の若い実ばかりで、古くなると皮の部分からどんどん硬くなっていく。
今日は買って来たヘチマをごま油で味噌炒めにした。沖縄料理の名前は「ナーベラーンブチー」。冷蔵庫にちょうど絹ごし豆腐があったので、水切りして一緒に炒めたのだが、柔らかすぎて島豆腐で作ったチャンプルーのようには出来上がらなかった。ヘチマには水分がとても多く炒めるそばから水がどんどん出てくるので、最後は片栗粉でトロミをつけた。そう言えば化粧水がわりに使うヘチマ水が取れるくらいだから、水分豊富な野菜なのだ。あの暑い陽射しの中で、これだけの水分を実に蓄えていられるのだから、相当な生命力なのだろう。ミネラルや食物繊維、ビタミンなどもたっぷり含まれているので夏バテを防止し整腸作用もある美容の味方。こちらでは中々売ってないので、しばらく食べるのはお預けで残念。

ぶどう園の取材

ミレーの取材で香取市のぶどう園に行ってきた。香取市では生産地全体で千葉県のエコ認証を取得しているので、安心して食べられるぶどう園がいくつか点在している。特に栗源周辺は千葉県一のぶどうの産地。観光農園やぶどうの直売所も多い。今日行った農家さんはぶどう畑にビニールシートを敷き詰めて草を生えにくくし、除草剤や化学肥料を使わないで美味しいぶどうを作っている。デラウエアを試食させていただき、ただ甘いだけではない酸味のある味の濃さに感激した。果物には本来、しっかりとした酸味があるはずなのに、ここ数年、品質改良によってどんどん甘くなっているような気がする。もちろん甘い果物もとても美味しいが、さらにその中にしっかりとした酸味や太陽の陽射しを浴びて育まれた生命力のようなものが感じられたら、もっと好きになるだろう。
この取材、沖縄に出発する前から決まっていたことだが、また店を抜けることになったので、なかなか留守中にたまってしまった仕事が片付かない。１時半頃に店に戻って通常の仕事をした後、店を閉めてからもなんだかんだとやらなければならないことを片付けていった。
いつもなら月末には完成させているスタッフのシフトもようやく埋めることができた。長く留守にした分、７月は１０日までお休みが取れない。沖縄の風土や感覚が私には合っているのだろう。日本の中でも最もアジアに近い沖縄は私を元気にしてくれる。楽しく過ごしてきたので心は今も青い海の近くを彷徨っていて、すぐにでもまた行きたくて仕方ない。でも沖縄の風に吹かれて元気になって帰ってきたのだから仕事もがんばらなくっちゃ。
このところランチやお弁当のご予約をいろいろいただいて、かなりお店も忙しい。カレンダーには次々とご予約の方のお名前が記入されていく。開店当初には考えられなかったことだ。相変わらず超ヒマ～という日もあるけれど、お客さまは確実に増えている。ありがたいことだ。

石垣島の旅

ずっと行きたかった石垣島にようやく行くことができた。沖縄は大好きな場所で何回か行っている。でも離島までは中々時間がなくて足が伸ばせなかった。そこで今回は石垣島に直行して周辺の島も回るつもりでいた。出発まではかなり忙しかったので、向こうに行ったら絶対にのんびりしようと思っていたのに、いざ着いてみると、あれこれと行きたいところだらけ！結局、５泊とも毎日泊まる場所を変え移動し続けたので、はたまた忙しい旅になってしまったが、心も体もものすごく元気になって帰ってくることができた。
昨年、２０年来の夢がかなって取得したダイビングのライセンスを生かそうと、絶対にやりたいことの一つにダイビングがあった。１０ヶ月ぶりのファンダイブだったので、すっかりやり方を忘れてしまって？ベテランダイバーから見たら「コレで本当にライセンスを持っているのかよ～」と思われそうなくらい？何とも情けないダイバーだった私。相変わらず中性浮力を取ることがうまくできず、ガイドより上に行かないようにと言われているのに、一人だけプカプカと浮いてしまったり、珊瑚を傷つけるのでフィン（足ヒレ）には気をつけるようにと言われているのに、珊瑚に引っかけてしまったり・・・。ボンベの空気が減る量も一緒に潜ったメンバーより飛び抜けて早かった（上手なダイバーほど空気の消費量は少ない）。それでも３ヶ所でダイビングをしたので、深海の中を優雅に泳ぐマンタにも遭遇でき大感激！マンタを見た瞬間、レギュレター（水中でも呼吸ができるように口にくわえて空気を吸うもの）を離して「スゴイっ！」と思わず叫びそうになってしまった。
梅雨のあけた沖縄は連日３０度を越え、焼けつくような陽射し。石垣島まで行くと、周辺の八重山諸島までとても近いので西表島に渡り、マングローブの中を船で遊覧しジャングルのような森の中を歩いた。竹富島では牛車に揺られて赤瓦の古い街並みを回った。時間が止まっているかのようなゆったりとした島だった。
石垣島の海はどこまでも青く透き通っていて美しい。珊瑚礁が広がりハイビスカスやブーゲンビリアが青い空の下で咲いていた。レンタカーで島を周遊したので、あちこちの岬の突端まで車で行って、岩場に登っては身を乗り出して崖下に広がる海を覗き込んだ。ずっと水着を着ていたので、暑くなれば人のいない適当な浜辺を見つけては海に飛び込んだ。７時過ぎまで明るく、水温も高いので夕陽を見ながら泳いだ日もあった。
安いゲストハウスなどに泊まり、お米と調味料を持って行ったのでゴーヤやナーベラー（ヘチマ）、空芯菜、紅イモ、青いパパイヤ、島豆腐などを買って食事は自炊していた。ちょうど旬だったパイナップルを毎日冷やして食べた。
写真はお昼に行った舟蔵の里という八重山料理のお店。古い琉球家屋でできている落ち着いた空間で、木々に囲まれたお庭もキレイだった。料理はどちらかと言えばあっさりしているが、上品でとても美味しかった。たくさん汗をかき、たっぷり水を飲み、太陽の下を歩いたり泳いだり・・・。日には焼けてしまったけれど、かなり健康的な休日だったと思う。ケータイ電話もパソコンもほとんど使うことなく、大好きな南の風に吹かれながら心の休養ができた。やっぱり旅は私にとって何よりの幸せな時間。帰ってきたばかりだと言うのに気持ちはまだ石垣島の海に残っているような気がする。また行きたいな。今度はビーチで昼寝ができるくらいのんびりしたい。

じゃがいものフレンチサラダ

新じゃがの美味しい季節になってきた。先日、おかげさま農場の直売所に行ったら、キュウリやナス、いんげん、モロヘイヤ、とうもろこし・・・と夏野菜がたくさん並んでいた。暑い寒いと言っている間にも、野菜たちは大地からたくさんのエネルギーを吸収しながら確実に成長している。夏野菜の登場で改めて初夏が来たことに気付かされた。おかげさま農場のじゃがいもは登場するのがゆっくりめだ。いろいろな種類が出揃うのは６月中旬以降になる。
ポテトサラダやコロッケ、煮っころがしはもちろんだけど、マヨネーズを使わないじゃがいものサラダもまた格別だ。最近、気に入っているのが、酢となたね油でフレンチドレッシングを作って、アツアツに蒸したじゃがいもを漬け込むサラダ。朝、作るので、定食の時間までに冷やす時間がない時もあるが、暑くてもまた美味しいサラダだ。
昨日、今年初めてエアコンをつけた。できるだけつけたくないのだが、これからの季節は文明の利器に頼るしかない。今日もまた大勢の方に来ていただいたので、エアコンをつけなければいられないほど店内は熱気にあふれ、嬉しい悲鳴をあげてしまった。
明日から私はお休みをいただき大好きな沖縄に行ってくる。出発までの毎日がとにかく忙しかった。日々のお店のやりくりと同時進行しながら、原稿もあれこれ書くものがあって、ちょっと疲れ気味。昨年取得したダイビングのライセンスを生かして、青い海の底で気分転換。あの深海の世界はとても神秘的で美しい。帰ってきたら、また元気いっぱいで仕事をします。
＊今月いっぱいブログはお休みさせていただきます。

紫陽花

店の大家さんが変わった。私が借りた時の大家さんは印西市の工務店だった。女性が一人で店を開業するとなると、何かと信用を得るのが難しい。もう１０年以上前のことだが、離婚して家を出る時、一番困ったのが住む場所探しだ。家賃に費やせる予算がないので、小学校から近い便利な場所の物件は高すぎて借りることができなかった。予算と条件がちょうどいい物件も大家さんが母子家庭だと家賃を滞納するからと言って貸してもらえなかった。子供だけを家に残して母親が遅くまで働きに行っている家庭はだらしないし、部屋が汚れるからイヤだと言われたこともある。通常一人付ける保証人を二人付けたら、何とか貸してくれるという大家さんもいた。
そんな経験をしてきたので、真面目に働いても社会的には信用度の低い？シングルマザーが物件を借りることの大変さはわかっているつもりだ。だからこの貸物件を見つけた時も、またあの時のようなパッシングがあるのではないかと覚悟していた。おまけに国民生活金融公庫からの融資が降りなければ借りることができないという条件付きの申し出だ。でもその大家さんは私がシングルマザーだからと言って、何一つ警戒することなく店の中を案内してくれた。それに公庫を申請し、融資の結果が出るまで、この物件を仮押さえしておいてくれた。幸い融資が降りたので借りることができたけれど、以来、大家さんにご迷惑がかからないよう、とても高い家賃だが、毎月滞らせることなく支払ってきた。
決して儲かる仕事ではないけれど、私は自分の好きなことを生業にし真面目に働いている。でも不動産や有価証券のような価値のある財産は何一つ持っていないし、夫もいないし収入も少ない。そのことが「社会的信用」を得ることの壁になってしまうという現実。何だかとってもやるせなかった。
いい大家さんでよかったと思っていたのも束の間、４年後、本業である大家さんの工務店が倒産。競売にかかる寸前に、この物件は私の知人が購入し、新しい大家さんになった。それから２年。その知人も本業の方に資本を入れたいので、この物件を売りに出した。そして今月、ある方が購入されてまた新しい大家さんができた。わずか６年の間に大家さんが３回も変わるなんて、店子としては滅多にできない経験？かもしれない。
新しい大家さんはご自身でも飲食店を経営されているので、この時代の厳しさをよくご存知だ。建物が古くなってきたので修復も少しずつしていって下さるとのこと。長くこの建物を使い続けていけるよう、お店としての使い勝手がいいようにいろいろ気を配って下さり、家賃も若干値下げしていただきとても助かった。
前の大家さんは知人だったので、この物件を私に買わないかと盛んに進められた。実際にこの物件をすっかり買えるくらいの家賃を払い続けてきたので、買った方がトクだったのかもしれない。不動産を所有することのメリットとデメリット（それ以前に私は持つという選択ができないけれど）。でもいつか田舎暮らしをしたいと夢見ている私にとって、ここは終の棲家ではない。
それでは一体どこに私の住む場所が待っていてくれるのだろう。近くにひっそりと紫陽花が咲いているような、そんな静かな里山の近くに住めたら嬉しいのだが・・・。