忙しかった一日

私がライターをしているのは無農薬野菜を楽天で販売しているミレーという会社だ。ミレーのカラーチラシを作るため午後から自宅の台所で写真撮影をさせてほしいと言われていた。展示会の間、ロクに掃除ができなかった家の中。朝、５時半に起床し、洗濯機を回しながらリビングと台所の大掃除。農家さんにも取材に行くことになっていたので、さっさと掃除を終わらせて８時ちょっと前には家を出る。今日は厨房の野菜が少なかったので３ヶ所の農家さんを回りたくさん分けていただくことができた。量にするとこの野菜コンテナに５つくらいだろうか。車に積み込み大急ぎで店に戻る。カメラマンが来るまでの間、展示会に持っていった雑貨の中から店に並べるものとそうでないものを整理する。そうこうしているうちに撮影が始まり、自宅の台所にたくさんの野菜を並べガス台にお湯をわかしスタッフまで動員し夕餉の支度風景のセッテイングをする。無事に撮影も終了。
でも私の仕事はまだ終わらない。先日いただいた無農薬の梅を使って１５キロほど、梅の酵素を仕込むのだ。酵素のエサとなる白砂糖を買いに走り厨房に樽を用意する。この１週間、展示会で忙しかったので、仕込んでいるヒマがなかった。今日中にやらないと梅が持たない。
・・・ということでさっき、酵素の仕込がやっと終わった。本当は今日はゆっくりしていたかったのだが、またまた働くのが運命？の一日になってしまった。でもこの手作り酵素、腸内細菌のバランスを整えてくれるので体にとてもいい。これからの季節、夏バテの予防にも最適だ。こんな忙しい毎日を元気に乗りこえられるのも酵素のおかげだと思う。

カレーで乾杯！

今日で丸善にて開催されていた展示会が終わった。この１週間、店を抜け出し毎日会場に出勤していた。デイスプレイにあんなに時間がかかっても搬出はあっという間。丸善の方からもお手伝いの人を出してくれるので、小１時間で車への積み込みも終わり、その足で友達のお店へと立ち寄り用を済ますことまでできた。そしてうーんと働いた後にはやっぱりおいしいご飯を食べなくちゃ！。私が千葉の中では一番おいしいカレー屋さんだと思っている検見川のシタールへ寄り、一緒に出展した友達とカレーで乾杯。私はシュリンプと野菜のカレーにマンゴラッシー、彼はマトンとダルのカレーにビール。サモサとマンゴドレッシングのサラダも注文。「お疲れさま～」と乾杯の後、彼の頼んだマトンカレーは超辛口だったため、会話もなく？ただただ「辛い～辛い～」を連発。丸善では冷房が効いていたので会期中汗をかくことがなかった分、ここで１週間分の汗を流しているみたい。久しぶりに来たけれどやっぱりシタールのカレーは美味しい。平日の夜だと言うのに店の外にはカレーを食べるために人が並んでいる。ナンは無漂白小麦粉をこね焼くのは備長炭を使った本格的なタンドールだ。ともあれ一仕事終わった後の食事は本当に旨い！！
でも明日は早朝から農家さんの取材。帰ってきたら自宅を使って野菜の写真撮影を頼まれているので、これから掃除しなくっちゃ！。

展示作品の紹介その５

日本でもビーズアクセサリーが大人気のようだ。あんなに細かいビーズを一つ一つワイヤーに通してアクセサリーを作っていくなんて、私には至難のワザだが、お客様の中にも趣味で作っていらっしゃる方がとても多いようだ。これはタイで買って来たビーズアクセサリー。タイ人は日本人のブームにとても敏感だ。日本で流行っているものがあると、何とかその本を入手して自分たちでも作って売ろうとする。パッチワークのバックでも洋服のパターンでもしかり。とにかく日本人受けするようなものを作ることに関して余念がないのだ。もっと伝統的なスタイルを大事にしたらいいのにと思うが、全くのタイスタイルだと今度は日本人にとって使いにくかったりする部分もあるから、何とも言えないなあと思う。今回の展示会でも人気があったビーズアクセサリー。とても涼し気で色がキレイなので、見ているだけでも楽しいです。

展示作品の紹介その４

会場正面に飾ってあるこの布は中国苗（ミャオ）族のねんねこ。全て手刺繍でできている。これは私がバンコクで見つけたもの。初めて苗族の刺繍を見た時、あまりのすごさに感動して泣いてしまった。とにかくズッシリしていて、赤ちゃんよりもねんねこを背負う方が重たいのではないかと思うくらいだ。中国の苗族は山の民なので、乳児の死亡率がとても高いから、その子が元気で生き延びられるようにと祈りをこめて一針一針刺繍をしていくのだと言う。その話を聞いた時、戦時中の千人針のことを思い出した。大切な人に生きて欲しいと祈る時、何かにその思いを託すというのは、場所が違っても人の心理としては同じなのだなあと思った。今、ここに自分が生きていられるというのも、父や母達、そうした見えない人たちの思いに支えられて、迎えることができた「今」なのかもしれない。
そんなふうに考えると布一枚にも命を感じる。
最近ではミシンで同じパターンに作って安く売っている苗族の刺繍も出回っているようでとても残念だ。でも世界で一番美しい刺繍をすると言われている苗族の手仕事は本当にため息が出るほど見事。

展示作品の紹介その３

この面白い人形は創作人形作家齋藤博さんが作成したもの。このシリーズを彼は「魂偶」と名づけています。齋藤さんは神奈川県にあった古民家を解体し、千葉県の鴨川市まで運び込み、１年以上かけて自力で建て直したという素敵なお宅に住んでいらっしゃいます。そこでのんびりと暮しながら竹や流木、廃材、レンガ、炭などを利用して人形を創作。顔はテラコッタを焼いたものです。元々陶芸をやっていて、自分なりにやり尽くしたと思った時、全ての道具を処分し、人形作りに移行していきました。土間が作業場になっているのですが、夜になると手元のスタンドを一つ点けただけの灯りの中で黙々と人形を作り続けていらっしゃいます。齋藤さんの手にかかるとどんなものでも人形の素材になってしまいます。ガラス、陶器の破片、口紅、墨、木の枝、端切れ・・・・。それらが見事に調和して独特の表情の人形に変身してしまうから不思議です。「齋藤さんのお人形は何となく寂しいピエロのように見えるのですが・・・」と私が言ったら「そう？でもね、すごく明るい人形だって思う人もいるみたいよ。この人形は見る人によって感じ方が変わるんだよね。私はね、そういう人形でいいと思っているんだ・・・」とおっしゃっていました。
私の手元にある人形も、日々、表情が違っているような、そんな気がしています。

展示作品の紹介その２

昨日に引き続き、展示会に出展している作品をご紹介します。これは草盆栽をやっている山内唯之さんの作品です。器は昨日ご紹介した垣野勝司さん作陶のものを使っています。
山内さんは種苗会社のお勤めしながら、植木や盆栽のやり方を勉強してきたそうです。実はこの草盆栽というのはデパートのような会場で１週間も出展し続けることは大変難しいとのこと。エアコンやスポットライトに非常に弱いので、絶えず霧吹きをかけ葉っぱの水分が蒸発しないように気をつけていなければなりません。それに日光にも当てなければならないので、今回も作品の予備を用意しておいて、展示会の中日で入れ替えをします。そういう意味ではとても手間がかかりロスが多いので植物相手の仕事はとても大変だなあと思います。でも山内さんはふらっと会場に来て、盆栽に話しかけながら剪定したり水分を補ったりと様子をみてくれています。この楓の立ち姿はとても美しく、雪の中に立ち尽くす鶴のようにも見えます。今まで私は盆栽と身近に接したことがほとんどなかったのですが、一つ一つに風景があってとても可愛いものだなあと霧吹きをかけながら見とれています。

展示会の作品紹介その１

只今、開催中の展示会に出展している友達の陶芸家垣野勝司さん（かたち屋自由工房主宰）の作品です。風楽の食事に日常的に使っているのは、土っぽい陶器が多いのですが、ここ最近は磁器を多く手がけているようです。これはその一部ですが、ケーキ皿と湯のみ。今回の作品は全て白地の磁器ばかり。これは虹色の淡い文様が全面に入っているとてもキレイな作品です。この色を出すために磁器を彫って色を埋め込んで３回焼いたのだと言っていました。今までの土臭い作風とはうってかわって洗練された洋風のオシャレな器に仕上がっています。こういう質感を出すために、かなり手間と時間のかかった焼き方をしているとお聞きしました。初夏のこの時期、涼しげで食卓をさわやかに演出してくれる器になることでしょう。この他、花器やサラダボール、ぐい呑み、３角皿、テイーカップなどが同じテイストで並んでいます。

アジアの夏衣とそこに集える仲間たち

本日６月２３日から２９日まで丸善津田沼店３階ギャラリーにて「アジアの夏衣とそこに集える仲間たち」が開催されています。私がタイで買い付けてきた夏物の衣類やスカーフ、バック、ビーズアクセサリー、中国苗族の民族衣装の他、今回は８回目ともなるのでちょっと趣向を変えることにしました。作家さん仲間の作品とコラボレーションして会場をいつもとちょっと違う雰囲気にしたのです。垣野勝司さんの磁器、齋藤博さんの創作人形「魂偶」、山内唯之さんの草盆栽などの力作が集まって楽しい会場になりました。会期中は夕方までは会場にいますので、よかったら遊びにいらしてくださいね。
＜追記＞
昨日は搬入だったのですが、出発前に３０キロのお米を２袋も厨房に運んだり、２階から展示する商品を車に運び込んだりしていたので、会場に着く頃にはすっかり腰がヘロヘロ。ディスプレイには思った以上に時間がかかり、帰りも遅くなってしまいました。それでも帰宅後すぐにブログを書こうとしたのですが、何かのトラブルでココログのページにログインできず。２日前にISDNからADSLに変更したのが原因なのか、ウイルスバスターをインストールしたのが原因なのか、眠い目をこすりながら、ネットで原因を調べたのですが、解決できずブログの投稿ページを開くことができませんでした。それで今日は早く帰ってプロバイダーに問い合わせをしようとパソコンを立ち上げたら、いつのまにか修復されていたようです。結局、プロバイダーのトラブルだったようなのですが、私が昨日、一生懸命ない知恵を絞って調べたのって一体何？って感じで拍子抜けしてしまいました。日記が一日抜けてしまってすごく残念でしたが、まあこれで一件落着。搬入とパソコン環境のトラブルが重なって、さすがの私もちょっとグロッキー気味でしたが、今日は早く寝て、明日は元気に会場に向かいます！

カボチャのモチキビサンドフライ

一雨ごとに畑の作物が育ち、次々に夏野菜が出荷されるようになってきた。旬の野菜以外、使うことがないので、初物の野菜に出会えると嬉しくなってくる。今日、久々に出会った野菜は私の大好きなカボチャだった。サラダ、煮物、天ぷら、ソテー、スープ、ケーキ・・・と毎日食べていても飽きない味でしかもカロチンたっぷり。あのホクホク感と甘みがたまらない。だから早く採れないかなあ・・・とカボチャとの再会を心待ちにしていた。そしていよいよ風楽の定食にも今日から登場。まだちょっと青いカボチャだったので煮るよりもフライにした方がおいしいかなと思い中味を考えた。カボチャの黄色を見ていたらモチキビの黄色を思い出した。そうだ。黄色同士を合わせちゃえ！モチキビを洗って炊いた。それに炒めた玉ネギと人参、タイムなどのハーブもちょっと加えて洋風の具に仕上げた。同じ大きさに揃えて切ったカボチャに具をはさんでからパン粉を付けてカラリと揚げる。モチキビの甘味がカボチャの触感とマッチしてとてもおいしいフライになった。付け合せはワセジロのジャガイモで作ったベイクドポテト。店に飾ってあった春菊の花も同じく黄色だったので、一緒に添えてみました。名づけて今日のお惣菜は幸せの黄色いプレート？。

ジャワ更紗展開催

今日から２６日の日曜日まで店の２階のフリースペースにて「ジャワ更紗展」が開催されています。我孫子市にお住まいの梶原みちさんの「みち更紗工房」のコレクション。梶原さんは４０年前、会社員の夫・武さんのジャカルタ赴任に同行し現地に住みながらバテイック制作工房で２年間技術指導を受けたことがあるそうです。バテイックというのはろうけつ染めの一種でチャンティンという道具で手描きしていきます。それぞれの地域によって柄も異なり独特の風合いをもっています。梶原さんは３年前、ご自宅に工房を作りバテイックの制作の他、今も年２回仕入れに出向き、現地でオリジナル服を縫製してもらっています。とても繊細で美しい柄の数々。会期中は梶原さんが会場にずっといらっしゃるので、更紗のお話を直接お聞きすることもできます。今回はバテイックの布の他、夏物のワンピースやバック、帯、珍しいアンテイークの布なども展示販売されいるので、よかったらぜひお出かけください。１１時から４時まで。

キレイな３色の和え物

定食の基本的な組み立て方はメインのお惣菜、煮物、和え物、サラダ、煮豆、お新香、黒米入り玄米ご飯、お味噌汁、これにデザート、コーヒーというパターンだ。このうち和え物としては冬の時期だったら青菜を使う。ほうれん草の胡麻和え、小松菜のわさび和え、菜の花の辛し和えなどが定番だった。しかしそろそろ青菜も終わりになってきた。これからの季節、旬の青ものとしてはピーマンやスナップえんどう、絹さや、いんげんなどが収穫されるが、今日、手元にあった青野菜と言えば京菜とピーマンだけだった。これでは量が取れそうになかったので、拍子切りにした人参を蒸したものと、しめじの酒蒸しを加えたら、彩りも赤、白、青と揃ってかえって豪華な和え物になった。酒蒸の汁は出汁を割る時にも旨みになる。今日はしょうが醤油で和えたけれど、焼いた油揚げのせん切りを加えて出汁で和えてもいいだろう。確かに青菜がなくなる時期は青の和え物に頭を悩ませることになる。でも、ないものを数えていくよりも、今あるものを生かしながら美味しく作るにはどうしたらいいのかな…そんなことを考えていく方が厨房に立っていても楽しいと思う。

アーモンドタルトでお茶をどうぞ

アーモンドタルトを焼いた。生地にしているタルト台は分量の半分まで全粒粉を入れている。サクサクとした歯ごたえと外皮の甘さが加わって国産小麦の風味がより増すからだ。店のケーキはタルト類が多い。サツマイモタルト、カボチャタルト、チーズケーキなどもタルト台を使う。このタルト台というのはとても美味しいのだけれど、普通のケーキに比べるとタルト生地を別焼きにする分、手間がかかる。でも国産小麦の美味しさとたっぷり味わいたかったら、やはりタルト地がふさわしいと思っている。このアーモンドタルトは国産の蜂蜜と生クリーム、粗精糖、バターなどを一緒に溶かし煮詰めてキャラメル状にしたものを生地の上に乗せた焼く。クッキーのような感触のとても軽いケーキだ。同じ要領でキャラメルナッツ類のタルトもできる。その昔、初めてアーモンドタルトを作った時、生クリームと蜂蜜などを組み合わせて熱するというのが意外だなあと思った。最初はトロリとしていたものが、徐々にキャラメル状になるという現象を目の当たりにして、とても驚いたことがある。国産の蜂蜜は今ではとても高価で貴重なものになってしまった。養蜂家も数少なくなっている。国産のものをなるべく使いたいのでとても残念なことだと思う。ｌ

切り干し大根のサラダ

いつも煮物でおなじみのお惣菜、切り干し大根を今日はサラダにした。戻した切り干し大根を醤油とごま油と酢に漬け込んでから生野菜と和えて作る。さっぱりとしていて食べやすく食がすすむ。豆でも椎茸でも乾物は天日に干すことによって味が深まる。太陽からたくさんのエネルギーをいただくからだろう。何でも甘くてまろやかになっていくから昔の人の保存方法の知恵というのはすごいなあと思う。この切り干し大根、干しただけなのに普通の大根とは全く違った触感になるので、とても同じ素材だとは思えない。ラー油や七味を加えるとピリッとしてちょっとしたおつまみにもなるから重宝するサラダだ。何よりたっぷりと野菜が食べられるのが嬉しい。今日の生野菜は人参、ピーマン、玉葱、キュウリなどのせん切り。ちょっと塩をふって切り干し大根と馴染みやすくするのがコツだ。
今日は日中、ちょっと時間があったので厨房から抜け出し、気になっていた寄せ植え鉢の花を入れ変えた。春の花が終わり、夏の花たちがこれからの季節の主役になっていく。

おいしい静岡おでん

これはおでんなんです。とは言っても普通のおでんとはちょっと違います。これは静岡おでんと言うのだそうです。今日は取材で新浦安にある「ロコデイッシュ」というお店に行ってきました。さすがフードコーデイネーターの女性がやっているだけあって、オシャレなリゾート風のインテリア。食器選びから素材選びまで、食に対するコダワリが至る所に見受けられます。静岡の老舗の練り物屋さんから取り寄せている無添加の練り製品を牛スジと濃口醤油で煮込み、最後の青海苔と細かい削り節をかけていただきます。鰯のすり身の入った黒はんぺんや黒くなるまでじっくり煮込んだ大根などが静岡流なのだとか。野菜も安心して食べられる新鮮なものを取り寄せて素材を生かしたシンプルな一品野菜料理を日替わりで作っています。カフェのような店内は赤提灯のおでん屋さんとはイメージが全然違いますが、その斬新さが新浦安都民？の心をぎゅーっとつかみ、とても人気のスポットになっているようです。美味しいものを当たり前に美味しくという料理の大好きなオーナー。取材のおかげで仕込みをやりながらもいろいろお話させていただけたので、私自身もとてもよい刺激を受けてきました。さわやかな海風が吹いているお店です。お近くに行った時はぜひ覗いてみてくださいね。

マンゴプリン

デザートにマンゴプリンを作った。初めてマンゴを食べたのは２０年くらい前だろうか。フィリッピンのエルニド諸島に行った時のこと。そこのリゾートは敷地内にバナナ、ココナッツ、マンゴなどの木がたくさん生えていて何でも自由に食べていいことになっていた。私は初めて見るずんぐりとした黄色くて楕円形の果物をおそるおそる剥いて食べた。甘酢っぱくてねっとりとした濃厚な香り。あの時からすっかりマンゴの大ファンになってしまった。ここ数年はタイに行くことが多いのでマンゴを食べる機会も増えたし、日本でも最近、よく見かけるようになってきた。でも何度買い求めてもあの時の感動には及ばない。一番最初のマンゴの思い出が強烈すぎた？のだろう。何と言っても雑誌の取材モニターで家族全員が招待されたリゾート旅行だったからだ。今でこそリゾートが作られる背景には開発という名の自然破壊があるということを知っているから、わざわざそういう場所に行きたいとは思わない。でもあの時は若かったから、そんなことにも無頓着で夢のような時間を過ごしてきた。
このマンゴプリン、マンゴは生でなくペースト缶を使っている。生クリームをホイップしてラム酒を加えふんわりとしたおいしいデザートに仕上がった。食べた瞬間、あのリゾートで食べたマンゴをこれなら越えられるかもしれないと思えた逸品だ・・・なあーんてちょっとオーバーかな？

初物キュウリを楽しむ

今年の初物キュウリをどっさりと農家さんから分けていただいた。いよいよ初夏が始まる。在来種のキュウリは香りが強く色も濃い。今日は赤、白、緑と三色が揃ったので、冷たい三色サラダを作ることにした。緑色はキュウリ、赤はラデイッシュ、白はミニ大根。それぞれをあまり小さくならない程度の輪切りにした。切っている包丁からも、みずみずしさが伝わってくるような採れたての元気野菜だ。玄米甘酒をベースになたね油、梅酢、玉ネギなどを入れて作った甘酒ドレッシングをかけていただく。冬の間、食べたいとは思わなかったキュウリなのに、季節が変わると途端に食べたい体になっていく。一物全体、身土不二。店の食事はマクロビオテイックの考え方にほぼ基づいているけれど、こういう時、理論というものを越えて、体感覚でそれを実感することができる。自然なサイクルで生活していると、その時に必要な食べ物は体が欲するようになっていくからだ。旬のものを本当に美味しいと思っていただくことができる体。健康というのはそういうことなのかもしれないと思っている。

大豆たんぱくのネギソース

「いつから鶏肉を使うようになったのですか？」これを使った日はお客様からそう聞かれることが多い。まさに鶏肉そっくりの大豆タンパク。三育フーズの商品で名前を「タプロ８０」という。大豆と小麦タンパクなどから作られた乾物で、味はついていないので、ぬるま湯に戻してからしょうが醤油で下味をつけて使う。片栗粉をまぶして油でカラリと揚げたものにネギとにんにく、しょうがをベースにして作ったネギソースをかけて大根おろしを添えた。今日は梅雨の合間の晴れた一日。さっぱりしたものが食べたいなあと思ったので、食欲をそそるような甘酢味に仕上げた。店ではお肉を使ってないので、そのことでお客様にモノ足りなさを感じさせてしまっては申し訳ないと思う。だからお肉の代わりになるものとして大豆タンパクやグルテンミートなどの素材をよく用いている。お肉がなくってもこんなに美味しいおかずができるということを提案していきたいと思うからだ。これからの季節、湿気も多く暑いと食欲もなくなってしまう。そんな時のために、さわやかでご飯がすすむ美味しいおかずをいろいろ考えご用意していきたいと思っています。

オシャレなココナッツミルク

関東地方もいよいよ入梅。朝から暑くてムシムシするこんな日はさっぱりしたデザートにしようとタピオカ入りココナッツミルクを作った。うちで使っているココナッツミルク缶はスリランカ産のオーガニックのものだ。扱っているのは３０代の若い社長がおこした有限会社ＥＰ。「Ecological Product」「Earth & People」「Eternal Partner」の頭文字から社名を決めたと言う。地球に優しい商品をフェアトレードで…と自ら第三世界を訪問して安心して食べられる食材の取引を始めた。日本にないものを新規輸入するのだから、その柔らかな物腰からは想像できないくらい大変な手続きが今までにあったことだろう。でもご本人は至って穏やかな方。ご家族とお店に遊びに来て下さった時も、優しいパパのお姿だった。
このミルク、普段はデザートくらいしか使わないので、中々登場する機会がないのだが、日本で唯一オーガニック認定を受けている貴重な商品だ。それに意外と知られていないのがココナッツミルクの効用。鉄分や必須脂肪酸が豊富に含まれている美容の味方なのだ。今日はそこに戻したタピオカとスイカを入れてみたら、あんまり可愛いので小さなワイングラスに盛り付けることにした。何だかとってもオシャレでしょ？

パレスチナのオリーブオイル登場

パレスチナ北部のガリラヤ地方の農業団体「ガリラヤのシンデイアナ」のおいしいオリーブオイルの取り扱いを始めました。彼らと交流しながら良質のオリーブオイルを日本に紹介しているＮＧＯ「パレスチナオリーブ」の商品です。現在、アメリカ政府と企業が圧倒的な経済力でイスラエルを支援しているので、イスラエル内のパレスチナ人は二級市民として扱われ、政治、経済、教育など様々な困難を抱えています。そんな中、パレスチナの産業を支え彼らの状況を知ることはパレスチナの平和のために私たちができる草の根協力の一つだと思っています。店の食材もフェアトレードのものを積極的に使っていきたいので、コーヒー、紅茶、ココア、スパイスなどすでにいくつかのＮＧＯとも取引していますが、またそこに新たな仲間が増えました。
シンデイアナのエクストタラヴァージンオリーブオイルは低温圧搾で抽出された一番搾りのオイルなのでとても風味がよく栄養も損なわれていません。オリーブの実は無農薬で化学肥料も使っていないものを使用。現在、パレスチナ国内でオーガニック認定を取得するのは厳しいので、認定こそされていませんが原材料や製造工程はとても信頼できるもの。またザータルと呼ばれるタイムに似た香りのハーブミックスも独特の香りが美味しいです。今日は新じゃがにパレスチナオリーブとフルーツビネガー、ザータルを加えてマリネにしたら、作っている時からさわやかな香りが厨房にあふれ、何とも言えず美味しい味に仕上がりました。店内でもオリーブオイルやザータル、石鹸などを販売していますので、よかったらぜひお試しください。

あんこが自慢のお汁粉

風楽でひそかに人気があるロングランのメニューはお汁粉。今日もいつくか注文いただいた。もう出ないかなと思っていても今日のようにひんやりとした日には、相変わらず注文が多い。特に１月は全てのメニューの中でも一番人気。十勝の小豆を使って粗製等で煮る手作り餡が自慢だ。砂糖は普通の餡よりもかなり控えめ。よその飲食店に入って甘すぎるなあと思うものの一つがあんこ。それから酢の物、煮豆、缶コーヒー・・・。砂糖を舐めているんじゃないかと思うほど甘いもがたくさん出回っている。これでは素材本来の味が甘味でカムフラージュされてしまう。砂糖というのは魅力的な食材だけど、甘味は一番最初に慣れてしまう味覚でマヒしやすいものだ。だから常用しているとどんどん甘党になっていく。でも体を冷やすものなのでできたら控え目にした方がいいと思う。ということでうちのお汁粉は甘さ控え目。食べてみてどうしてもという方には改めて砂糖を加えてもう一度煮ましょうかとお伝えしているけれど、今までそういうご要望は一度もなかった。小豆の味がおいしいからだと思う。そしてその美味しさをじっくり味わっていただきたいので、かなり善哉に近いお汁粉にしています。白玉も入っています。お新香付。

ルヴァンのパンを食べに行く

昨日の夜、友達と池袋で飲んでいたら電車がなくなってしまい実家に泊まることになった。今日は店をスタッフに任せて私は展示会に向けての商品の値付けをする予定だった。体を完全に厨房から切り離さないとできない仕事なのだ。このところ厨房から抜け出すことができず夜は夜でパソコンの前に座って仕事をしているので、中々雑務がはかどらない。実家のある代々木上原周辺には店のエコ雑貨を卸してくれる大好きなショップＧＡＩＡの２号店もできたし、美味しい天然酵母のパンの老舗ルヴァンもあるし、オシャレな店も増えてきた。それら全てが皆歩いていける距離にあるのだ。ちょっと帰る時間を遅らせてせっかくだからこの周辺を久しぶりに散歩しようかな・・・と予定を大幅に変更。
以前はルヴァンのパンを１週間に１回仕入れて店に並べていたので、よく食べていたのだが、パンを賞味期限内に売り切るのはとても難しく最近はずっとやめていた。でもあの国産小麦のどっしりとした石臼挽きの田舎パンは何とも言えず美味しい。まして最近、ルヴァンの本を見ながらベルベデーレを焼いたりしたものだから、急にパンが食べたくなってきた。写真はルヴァンの横にできた小さなカフェルシアレ。焼きたてパンをスライスしておかずと盛り合わせたランチセットだ。ルヴァンのパンは和食にも似合う。新しい食べ方を提案したくてこのカフェも始めたのだという。噛めば噛むほど味わい深くなる風味あるパンと美味しいお惣菜。テーブルの上には持参した長田弘の詩集・・・頭の中は帰ってからの段取り・・・。しなければならないことがいっぱいあるのに、いいのかなと思いつつ、いいんだいいんだと自分に言い聞かせながら束の間の散歩を楽しんだ。

ＤＭができました

６月２３日から丸善津田沼店３階ギャラリーで開催される展示会のＤＭが完成し、少しずつ宛名を書いたりお渡ししたりしている。毎年２回、３月と６月に同店にて展示会をやらせていただいている。今年は回数も重ねてきたので、ちょっと趣向を変えて親しくさせていただいている作家さんとのコラボレーションを予定している。私がタイで買い付けてきた夏物の衣類やバック、スカーフ、中国苗族の民族衣装の他に、陶磁器を垣野勝司さん、創作人形「魂偶」を齋藤博さん、垣野さんの器を使った草盆栽を山内唯之さんにお願いし出展していただくことになっている。今までとはちょっと雰囲気が変わるかもしれないけれど「アジアの夏衣とそこに集える仲間たち」というタイトルにふさわしい会場を楽しく創っていきたいと思っている。会期中はずっと会場にいる予定なのでお近くの方、どうぞ遊びにいらしてくださいね。またＤＭご入用の方はメールでご住所をお知らせください。お送りさせていただきます。

ベルベデーレを焼く

ベルベデーレという単語が中々覚えられなかった。ウイーンにあるバロック建築の美しい宮殿の名前なのだそうだ。天然酵母のパンの老舗である「ルヴァン」のオーナー甲田幹夫さんが書いた「ルヴァンの天然酵母パン」（柴田書店）の中にこの名前のケーキの作り方が書いてあった。細かく刻んだいちぢく、あんず、プルーン、レーズンなどのドライフルーツを２週間焼酎の中に漬け込むことから準備が始まる。その後、くるみ、アーモンド、カシューナッツなども細かく刻んで、小麦粉とバター、水だけで作るずっしりと重たいケーキだ。何しろ使う粉の量の何倍も中味が入っているのだ。材料費は計算するのがこわいほど。しかも卵も砂糖も使っていない。焼きあがるのを楽しみに待ち、端っこをほんの少し口に入れた。一切れだけでもずっしりとボリュームがあり素朴で美味しいケーキだった。
ルヴァンの本を読んでいると小麦粉と水だけでかなりの種類のパンが作れるということがわかる。スゴイなあと思ったのは人気のパン屋さんなのにレシピを全て公開しているところだ。もっと日本人に国産小麦の文化を伝えたい・・・そんな思いが個人の利益を越えたところにあるからできるのだろう。何度かお祭りなどでお会いしたことがあるが甲田さんはとても素敵な人だった。私もあんなふうに年を重ねていけたらな。

白いんげん豆のアイスクリーム

朝から暑い一日だった。こういう日は冷たいデザートを作ろうと白いんげん豆のアイスクリームを作った。砂糖を入れずに煮た白いんげん豆をミキサーにかけて、生クリームをホイップして豆乳と一緒に合わせた。ただ豆が入っているので、凍らせるとカチカチになってしまうのが難点。冷凍庫から出しておいてちょっと溶かし気味にしておかないと固くて盛り付けられないのだ。それとどうしても豆の匂いが抜けないので何か香りのあるものと合わせないとデザートとしては楽しめない。そこで考えたのがイチゴソース。作りおきしてあったイチゴシロップにトロミをつけて上からかけることにした。そうしたら白と赤のコントラストがとてもキレイなアイスクリームが出来上がりとても幸せな気分！シロップのおかげでアイスクリーム自体も食べやすくなったようだ。
実はこの白いんげん豆、煮豆にしようと煮ていたのだがうっかり煮崩してしまったもの。何とかできないかと思ってミキサーにかけたはいいが、何に使えるかなんてその時には思い浮かばなかった。だからお豆を無駄にすることなく美味しいアイスクリームにみごとに変身！してくれたのでとっても嬉しいのだ。それにしてもこの暑い中、大勢のお客様に来ていただいて久しぶりにランチは満席！二重に嬉しい一日となった。

黒米甘酒ドレッシング

昨日のコンサートは大盛況！何しろ４０人もの方たちが店に来てくださったので、下ごしらえしたものも常備菜も何もかもなくなってしまって冷蔵庫の中はスッカラカン。だから今日は朝から作るものがたくさんあった。春キャベツをサラダにしようとザクザク切って人参のせん切りと一緒に蒸し器で蒸す。「蒸す」という調理方法は不思議だなといつも思う。余分な水分が流れ出さないのでとにかく野菜が甘くなるのだ。特にキャベツやカボチャはその効果絶大。蒸したキャベツはそのままでも美味しいのだが、今日は冷蔵庫の中にあった今年最後の黒米甘酒（もう甘酒を飲みたいという季節ではなくなってきたので）を使ってドレッシングを作ることにした。練り梅やオリーブオイルなどと一緒にミキサーにかける。海草をもどしスナップエンドウを添えて春キャベツの黒米甘ドレッシングサラダの出来上がり。今年一番に咲いた庭の紫陽花をスタッフが持ってきてくれたので一緒に添えて。
黒米甘酒は普通の甘酒よりも甘みが強いので、ドレッシングにするにはちょっとクセがあるが、ほんのり甘酸っぱくてやさしい味のドレッシングになった。私はこういう意外な素材を料理に組み合わせるのが大好き。だから料理ってとてもクリエイテイブな仕事だなあと毎日思う。コレを続けていれば私の右脳収縮も少しは免れるかもしれない？。モノ忘れが多くなってきた昨今、唯一の期待は右脳の有効活用？！。

今日はコンサート

今日は店でコンサートだった。以前は毎月一回やっていたのだが、著作権協会などのからみでいろいろな問題があり、毎月開催していくことが難しくなってしまった。営利を目的としていないコンサートであっても著作権協会に登録しているミュージシャンが楽曲を演奏するとなると、曲数や参加人数に応じて著作権料を支払わなければならない。それで以前のように気軽にコンサートができなくなってしまった。今回のテーマは「風とこころのありか」。ウッドベース奏者の水野俊介さんと筝奏者の稲葉美和さんのセッションだ。ヒーリング音楽のようでもあり、民族音楽のようでもあり、ジャズのようでもある、どこにもない音の世界を楽しめる二つの弦楽器コラボレーション。コンサートは久しぶりだったが、やはり生の音を聴くと心が弾む。コンサートの日は会場をセッテイングしたり、ドリンクの用意をしたり、照明を調節したり、看板を書いたり受付をしたり・・・と通常の仕事以外に準備することが多い。でもミュージシャンたちと一緒にそんな場を共に創っている時間が何より楽しいのだ。今日はお食事をオーダーして下さる方も多く、厨房は大忙し。お客様と一緒に自分の好きな音楽を自分の店の中で聴ける時間は至福の時だ。

千葉の新じゃが登場！

いよいよ待ちに待った千葉の新じゃがと新玉ねぎが出回るようになった。今までは南の方の新じゃがを食べていたけれど、できたら近くのものを食したい。品種はワセジロ。新じゃがの時期は皮ごと煮ものにできるから、今日のメニューは肉じゃが。と言っても肉の代わりに使うのはグルテンミートという大豆タンパクだ。グルテンミートは煮込み料理には適さないので、長ネギを加えお団子にして片栗粉をまぶしてミートボール風にした。新じゃがと人参、新玉ねぎは油で炒めてからグツグツと煮る。仕上げにレンコンの揚げたものと絹さやを添えると、春らしくて美味しそうな煮物になった。店の野菜は旬のものしか使っていないので、季節がめぐって初物に会う瞬間は何とも嬉しくて、とても貴重なものをいただいているような気持ちになる。千葉県は玉ねぎにはあまり適さない土地なので、千葉県産の玉ねぎが食べれるのは今だけだ。特に昨年の秋の台風で定植の時期に畑が水びたりになってしまったので、今年の玉ねぎはあまり大きく育っていないらしい。なおさら貴重な野菜だと思う。しばらくジャガイモや玉ネギの甘さを楽しみたい。

花の里にて

明け方３時まで友達と話し込んだので朝ちょっと遅めに起きる。そんなことができるもの今日がお休みだったから。休みの前だと同じ夜更かしでも気持ちがとてもラクだ。でもいろいろ行きたい所があったので早々に起きて昼前には家を出る。写真は芝山町にある花と緑と農芸の里（呼称「花の里」母体は財団法人）。私の大好きな場所だ。百坪の建物は成東町から移築した古民家で周囲はのどかな田園地帯。花の里を見守るかのように建つ熊野神社からの湧水は滝となり小川へと流れていく。その音を静かに聞いていると時間が止まってしまったかのようだ。
この里では古代米や有機野菜の栽培、平飼い養鶏などを営みながら、地域の人たちの憩いの場となっている。以前お祭の時、お手伝いをさせていただいたことがご縁でお近づきになった。私もいつかこういう暮しをしたいので場所を探しているんですよと話すと、管理人の白岩さんは「川端さんのような人は不動産屋さんで探さないでもきっといつかそういう場に出会えるよ」と言ってくださった。だといいな。景色がご馳走の土の上での暮しは私の夢だ。

南の島の竹の子

スタッフの秀子ちゃんは種子島生まれ。オレンジ色のさつま芋やパッションフルーツなど、時々お母さんが島から送ってくださりお裾分けにあずかっている。これは破竹に似ている種子島の筍。お母さんが山から採ってきたのを送ってくださったからと、秀子ちゃんが持ってきてくれた。こうやって小さい頃、子どもたちは皮をむいていたんだよね・・・と言いながら秀子ちゃんはバキバキっと穂先を両手で折って大胆に皮をはがしていく。音だけ聞いているとカラカラに乾いたプラスチックのパイプを折って遊んでいるみたい。今、真竹が千葉でも出ているが、暑い南の島でも筍が旬だなんて不思議な気がする。さっそく煮物にすることにした。太陽の光をたっぷり浴びて元気よく種子島の自然の中で育っていたのだろう。野生的で外皮は固く穂先はほとんど食べられない。ゴマ油で炒めてから椎茸とこんにゃくと一緒に炒り煮にした。えぐいのではないかと心配したが、あんな音がするパイプがどうしてこんな味になるの？と驚くようなおいしさだった。アクもなくシャキシャキだけど柔らかくておいしい筍。月末にはお母さんが上京してくる予定。絶対に風楽の定食をご馳走しなくっちゃ！と今からお会いできるのを楽しみにしている。