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June 19, 2005

キレイな3色の和え物

DSC04604定食の基本的な組み立て方はメインのお惣菜、煮物、和え物、サラダ、煮豆、お新香、黒米入り玄米ご飯、お味噌汁、これにデザート、コーヒーというパターンだ。このうち和え物としては冬の時期だったら青菜を使う。ほうれん草の胡麻和え、小松菜のわさび和え、菜の花の辛し和えなどが定番だった。しかしそろそろ青菜も終わりになってきた。これからの季節、旬の青ものとしてはピーマンやスナップえんどう、絹さや、いんげんなどが収穫されるが、今日、手元にあった青野菜と言えば京菜とピーマンだけだった。これでは量が取れそうになかったので、拍子切りにした人参を蒸したものと、しめじの酒蒸しを加えたら、彩りも赤、白、青と揃ってかえって豪華な和え物になった。酒蒸の汁は出汁を割る時にも旨みになる。今日はしょうが醤油で和えたけれど、焼いた油揚げのせん切りを加えて出汁で和えてもいいだろう。確かに青菜がなくなる時期は青の和え物に頭を悩ませることになる。でも、ないものを数えていくよりも、今あるものを生かしながら美味しく作るにはどうしたらいいのかな…そんなことを考えていく方が厨房に立っていても楽しいと思う。

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