夏野菜のカレー炒め

ここ数日、真夏日が続いている。いつもなら忙しい日曜日なのに、先週も今日も平日と変わらないくらいの人出で日曜日だと言うのに店はのんびりしていた。やっぱり海や山などにお出かけなんでしょうか。今日は絶好の海水浴日和だったことでしょう。
今日の定食は夏野菜のカレー炒め。夏野菜が豊富に揃っているこの時期になると毎年作っています。人参、玉ネギ、ナス、ピーマン、カボチャ、ズッキーニ、トマト、キュウリなどをにんにくやクミンと一緒にオリーブオイルで炒めてからカレー粉を加えて香りを出し最後にトロミをつけます。タンパク源は店でもお馴染みの大豆タンパクタプロに下味をつけてから揚げにして添えました。カレーは食欲のない時や暑い時にはあのスパイシーな香りで食をすすめてくれます。厨房の中はエアコンがないのでとても暑く、オーブンをつけたりするとまるでサウナのようです。スタッフと汗をかきながら毎日仕事をしていますが、みんな野菜をたっぷり食べているせいか、夏バテ知らずで元気です。暑い夏は焼肉でスタミナをつける・・・という方法もあるかもしれませんが、ビタミンや野菜から、ミネラルは海草や玄米からたっぷり摂って、夏バテ知らずの体を作っていきましょう。

木頭柚子しぼり

柚子の季節が終わっても香りのいい柚子は夏になってもドレッシングや酢の物に大活躍。店の定番として使っているのが、徳島県の木頭村の特産品である木頭柚子しぼりだ。人口２０００人ほどの小さな村に国をあげてのダム建設問題が起こったのが１９７１年。その後、村全体でダムの建設に反対し３０年かかってようやく国の事業を阻止することができた。山に囲まれ美しい自然は残っているが産業の少ない小さな村。巨大開発に頼らず何とか村おこしができないかと村人たちは模索する。そんな中で東京で初めてのエコロジーショップＧＡＩＡを設立した日野雄策さんも村の助役に就任し村おこしに参画。現在は第三セクター「きとうむら」の取締役として自然と共生しながら地域活性化事業を展開している。古木実生とは柚子の中で最も香りが高いと言われているが種から柚子が実るまでに２０年もかかるらしい。この柚子が村にはたくさん生えているので昔ながらの方法で果汁１00％の無添加柚子しぼりを作っている。手絞りなのでえぐみが少なくさわやかな酸味があって本当においしいのだ。この他、店ではクッキーの生地に入れたり、ドリンクにしたりととても重宝している。今日はキュウリとはぐらうりの塩もみにちょっと加えてさわやかな酢の物にした。柚子しぼりのビンを開けるたびに柚子の香りがあふれ、遠く徳島の地で開発に頼らず故郷を守ろうとしている人たちがいるということを思い出す。こういう商品を大事に使わせていただきたいなあと思う。

いぐさの草履

夏になると私がずっと愛用しているのがこのいぐさの草履（ぞうり）。毎年１足ずつ同じものを買い続けかれこれ８年くらいになる。草履の産地として、わが国トップをいく奈良県の三郷町で作られている「ミサトっ子」のいぐさの草履だ。何と行っても履き心地がいい。素足で履いているといつも畳の上を歩いているのと同じような感触でいられる。先日の朝日新聞でも子どもの足のためにいぐさの草履を上履きにしている学校があると紹介されていた。子どもは素足が一番。上履きなんてない方がいい。このミサトっ子は日本伝統の草履を、国立兵庫教育大学の原田碩三先生が、足の健康促進のために設計し直したものなので、土踏まずの形成や足の指で踏ん張ったりするためにちょうどよく作られている。最初はキツイかなと思う鼻緒も履いているうちに足にちょうどよく馴染んでくる。それに涼しいし足にフィットするので疲れない。夏の間は厨房でもフロアでも東京に出かける時も、いつでも私はコレを履いている。タイに買い付けに行く時も一緒だ。アジアを旅している時にスコールに遭ったら迷わずに草履をリュックの中にしまい素足で街の中を歩く。いぐさは雨に弱いからだ。難点と言えばあんまり気持ちよすぎて他の靴を履けなくなってしまうこと。寒くなる頃に何を履こうか、靴選びが毎年悩みの種になる。店でも販売しています。一度履いたら止められません。ぜひどうぞ。１足１８００円。

本屋さんに出かける

いくつか探したい本があったので東京まで本屋さん回りをしに行った。買うと決めている本はＡＭＡＺＯＮで注文するし、純文学の新刊本などは図書館にリクエストしている。でも実際に手に取って本のページをめくりながら本を選びたいなあと思う時には東京まで出かけていく。行く場所はガイア、クレヨンハウス、ほびっと村のナワプラサード書店の３件と決まっているのだが、食や料理、自然療法、体、精神世界、エコなどの本が棚に並んでいると、いつまでも飽きることなく店の中で過ごしてしまう。出版流通は中々難しいシステムになっているようで、出版社によっては取引しずらいというものもあったりして、いい本全てを必ずしも店に並べられるというわけではないのだけれど、店の片隅にある書籍コーナーに置きたいと思えるような本に出会えることは喜びだ。今日買って来た本は「五感が息づけばからだは甦る！」「身体感覚を取り戻す」「整体楽になる技術」「整体入門」「整体法はこう診る」「気と経絡」・・・・。
健康自律を前提に体を整えていくことができる自分になりたいと思うし、そういうことに気づいていく人たちが少しでも増えていったらいいなあと思っている。本はそのきっかけ作りをしてくれることだろう。

ペンキの塗り替え

本日は台風一過の晴天なり。久しぶりにスカッと碧い空が広がった。それにしても何て朝から暑い一日だったのでしょう！！午前中はあまりの暑さにお客様もいらっしゃらなかったので、私は一人大工仕事をすることにした。オープンした時に作ってもらった看板だったが、３年も経ってペンキもはげてきたのでずっと気になっていたのだ。その看板のペンキを塗り替えたくてすっきりと晴れる日をずっと待っていた。でもこの「風楽」という看板、１階と２階の間のひさしに取り付けてもらったので、脚立を最大に伸ばして一番上に乗らないと届かない。まずは汚れてもいいＴシャツとパンツに着替えて脚立を広げてからペンキの用意をした。上って塗っている姿はけっこう気楽そうに見えるかもしれないけれど？あんまりバランス感覚のない私、内心はおっかなびっくり。それに千葉県では先日、大きな地震が起きたばかりだし、ここで一揺れあったらどうしよう・・・なんて思いつつ「お尻は写さないように撮ってね」と脚立の上からスタッフにしっかり写真の注文だけはつけていた。小一時間ほどで色塗りを終えたが暑さのおかげでペンキが乾くのも早いこと早いこと。その分だけキャップをかぶっていても私はしっかり日に焼けてしまったが。
店をオープンする時、何が面白かったかと言えば内装工事が一番だった。ジャージ履いて、毎日汚れながらも和紙を貼ったりペンキを塗ったり土をこねたり・・・。あのオープン前のモノを作っていくというワクワク感を思い出しながら、しばし暑いひと時を過ごしました。

ベビーリーフのサラダ

今日はベビーリーフを無農薬で不耕起栽培している農家さんに取材に行ってきた。ベビーリーフという名前の野菜があるというわけでない。ルッコラや京菜、デトロイト、ロメインなど７種類の野菜の赤ちゃんの葉っぱを摘んでミックスしたもののことを言う。可愛らしい色とりどりの小さな葉っぱがオシャレだし、何よりも出たばかりの新芽を摘んでいるのでビタミンなどの栄養価も高い。ここ２、３年、ホテルやイタリアンのお店などでも人気急上昇の野菜だ。私も時々、直売所にあるベビールーフを買うことがあるけれど、量が少なくてとても高価なので、日常的には食べられない。でもお話をお聞きして高いだけのことはあるなあと納得。種を蒔いてから１０日目くらいに、双葉の部分だけを手で摘んで収穫しているのだそうだ。だから一粒の種から食べられるのはなんとたった２枚の小さな葉っぱだけ！
店のランチには間に合わなかったけれど、摘みたてを食べたかったのでトマトと玉ネギを加えて賄い用にサラダを作った。ドレッシングは人参と玉ネギをすりおろして作った人参ドレッシング。なんか豪勢な賄いでしょ？でもスタッフもベビーリーフを食べたことがないと言っていたので、思わず私がサラダを作ってしまったというわけです。もちろん葉っぱは柔らかいし一枚一枚にしっかり味があるし、最高に美味しいサラダでしたよ。今度は定食にもお付けしますので、どうぞお楽しみに～。

福島から届いた荷物

今日の午後、喜多方に住むタッコちゃんが送ってくれた荷物が届いた。農家ではないけれど自家用に無農薬で作っている野菜がいっぱい入っていた。みんな美味しそうな野菜ばかり。中でも待ち遠しかったのが手前のおにぎりにまいてある青じそ。タッコちゃんが摘んできた青じそを塩湯にくぐらせて一枚一枚作った塩漬け。コレが本当においしいのだ。シソの葉に塩がついているからおにぎりを握る時も塩はいらない。冷凍しておくと一年中、青じその色もあせずに香りが楽しめる。風楽のおにぎり定食でも大活躍でいつも注文を受ける度に「タッコちゃんの青じそを出して～」と厨房で声をかけ合っている。お客様にも「どうやって作るのですか？おいしいですね～」とよく聞かれる。さすがに去年送ってもらった分はもうなくなってしまったので、今年の青じそが届くのを心待ちにしていた。梅干や佃煮のおにぎりも美味しいけれど、中々食べられない青じそ巻きのおにぎり。とってもさわやかないい香りで食がすすみます。さっそく２つ作って美味しくいただきました。タッコちゃんありがとう。毎年忘れずに荷物を送ってくれる友達がいることに感謝しながら大事に使わせていただきますね。ご馳走様でした。

コロッケの中味は？

さて、このコロッケに中味はなんでしょう？　コロッケは風楽でも定番のお惣菜だが、中味はいろいろなバリエーションに富んでいる。今日は旬のカボチャのコロッケにした。でもちょっと洋風でクリーミイなコロッケに仕上げたかったので、モチキビを柔らかめに炊いて一緒に混ぜ、ミックスハーブも加えた。具は玉葱、人参、インゲンのみじん切り。色も赤、緑、黄色の３色でとてもキレイだ。切り口の写真を撮るのをうっかり忘れてしまったので、中味の色は素材からご想像くださいね。
カボチャは茹でるよりも丸ごと蒸す方が甘みが引き出される。だからちょっと時間がかかっても皮をむいてから大きいままのカボチャを蒸し器に入れてじっくり蒸している。
これからはカボチャの季節だ。私の大好きな野菜の一つ。以前、ＥＭ菌で生ゴミを処理していたことがある。ＥＭバケツに入れておいた生ゴミが満タンになると家の前の畑に肥料代わりに埋めておいた。ある時、そこに小さなカボチャを発見。何と生ゴミの中に入っていたカボチャの種が発芽して実をつけたのだ。以来カボチャの生命力には脱帽するばかり。それが豊富なカロチンの源になるのだろうなあ。冬になると国内で作られるカボチャは皆無になるので、今のうちにたっぷりいただかなくっちゃ！

とら豆を煮た

店の定食にはいつも豆をお付けしている。美味しくって体にもいいお豆さん。だけど家庭では中々豆を煮なくなってしまったようだ。だからこそ豆をたっぷり食べていただこうと思い、４日に１度は豆を煮ている。粗精糖を控え目に使い一つまみの塩で甘さを引き出す。今日はとら豆を煮た。この前、北海道で買って来たものだ。インゲン豆類の中では一番風味があって高級な豆？と言われているらしい。千葉にはあまり多くの種類の豆がない。だから地方に行った時は道の駅をはじめ、お店屋さんを訪ねては豆探しをしている。この前鬼無里村に行った時は地元の農産物直売所に初めてみたような豆がたくさんあったので嬉しくなってみーんな買い占めてしまった。
たかが豆。されど豆。豆を美味しく煮るのって難しい。コツは決して煮立たせないことと落し蓋をすることだろうか。あとはお豆さんにいつも心を向けているということが一番大事。忙しいと言いながら煮た豆は必ず煮崩れているし、イライラしながら煮た豆はなんとなくふっくらしていないような気がする。せっかく北海道まで行って買ってきたとら豆。美味しく煮たいなと思って、他のお惣菜を作りつつ、何度も鍋を覗きこみながらゆっくりと煮た。そのかいあって？形といいツヤといい文句なし！のおいしいとら豆が煮えた。お豆が美味しく煮えた日はなんとなくいい気分。

夜の貸切宴会

今日の夜は友人が仕事仲間と一緒に店を使って暑気払いの集まりをしてくれたので、さっき仕事が終わったところ。うちの店の営業時間は１１時から４時まで。多くの方からなんでそんなに早く閉めるの？夜もやればいいんじゃない？と言われるのだが、私は最初から夜に営業するつもりはなかった。一つには自分がお酒を飲めないので、宴会についての対応がわからないということもあるが、実際問題として夜まで手が回らないからだ。それに古い寺町なので周囲も店じまいが早く人通りも少ない。それで夜はお一人様３０００円より５人以上での予約に限ってオープンさせることにしている。今日は２０名近くの方が来て下さり、仲間内のミュージシャンを連れての宴会となり、お座敷を舞台にして彼は歌声を披露してくれた。夜は完全貸切なのでこのような形で自分たちの好きな音楽を聴くこともできるし、実際に、会場として店を借り切ってコンサートを企画してくださったお客様もいる。使う人が違えば使い方もまた変わってくるので、空間として店を多目的に利用していただけるのは面白いなあと思っている。みなさんもぜひ夜の風楽をご利用いただけたらと思っています。遠慮なくどんなことでもご相談くださいね。

パッションフルーツと出会う

今日はミレーの取材で南房総まで出かけた。脱サラして無農薬でパッションフルーツを作っている農家さんだった。最初に驚いたのは千葉県でも南国の果物であるパッションフルーツを栽培している方がいるということ。普通のスーパーなどではあまり見かけないが、赤い皮を割るとオレンジ色の袋に入った甘酸っぱいゼリーのような果肉がトロリと出てくる。とてもフルーティないい香りでリノール酸やミネラル、ビタミンＡなどが豊富に含まれているという。ハウスの中にたわわに実っているので、「何本くらいの苗が植えられているのですか？」とお聞きしたら、何と全部つながっていて、たった１本の苗からできていると言われてまたまたビックリ。まるで熱帯のジャングルのように元気よく育っていた。時計草の花は見たことがあるけれど、実際にパッションフルーツが実っているのは初めて見た。
スタッフのひでこちゃんは種子島出身。島から送っていただいたパッションフルーツを食べる時、彼女はそれを両手に持って足と足の間にはさんでパカっと割って、ムシャムシャっとかぶりつき「島ではこうやって食べるだよ」と教えてくれた。「サルみたいだね」と笑いながら初めての味を楽しんだっけ。だから房総で作られているパッションフルーツにはすごく親近感を感じて、楽しく取材をさせていただいた。
北海道の海を見てきたばかりだったので、房総の海の色の色はくすんで見えてしまったが、帰りに海の近くの定食屋さんで食べたお刺身定食はとても美味しかった。

モロヘイヤとテンペ

葉物の少ない梅雨開けのこの時期に手軽に使える緑黄色野菜モロヘイア。今年の初物だ。何となくシュンとしていて頼りないように見えるけれど、実はこの葉っぱにはミネラルとビタミンがたっぷり含まれており夏バテ解消の強い味方なのだ。おまけに丈夫で虫も付きにくいので暑い国であるエジプトでも多く栽培されていたというのが頷ける。ただ葉を摘んで茹でるとカサがへってしまうので、お惣菜に使うときには何かと組み合わせなければ量が取れない。何しろ５束茹でても刻むと子どものお弁当箱くらいの量にしかならないのだ。ネバネバ同士を組み合わせた納豆との相性も抜群。朝、何と組み合わせようかなと考え思いついたのが納豆の兄弟？でもあるテンペ。おなじみインドネシアの大豆発酵食品だが、納豆ほどクセがないのでとても食べやすく店でもテンペのマリネは人気の一品だ。それで今日は茹でて刻んだモロヘイアに素揚げしたテンペをほぐして加え出汁醤油とかつお節の細削りで和えた。簡単にできてしかも栄養満点。
連日暑さが続いています。みなさんもモロヘイアをたっぷりお召し上がりくださいね～！

山のお寺の鐘がなる～

店の前に宗吾霊堂というお寺がある。江戸時代に年貢の取立を軽減してもらおうと幕府に直訴し討ち首になった佐倉惣五郎さんを祀ってあるお寺で、地元では成田山に次いで有名なお寺だ。それほど大きくないので、いつも静かで穏やかに参拝者を迎えてくれるように思う。今でも朝の５時半と夕方の５時にはお寺の人が鐘をついて時間を知らせる。子どもの頃、お寺の鐘がなると早くお家に帰らなくっちゃ・・・と駆け足していたことを思い出す。この場所へ来たばかりの時、道路を走る車の音の煩さには驚いたが、夕方になって鐘の音が聞こえてくると、その瞬間だけは騒音も忘れて懐かしい気持ちになった。
今朝、小豆を茹でようと２つの袋をあけて水の中に何気なく小豆を入れたらどうも様子がヘンなのだ。よく見たら、地元で採れた小豆の袋にはコクゾウムシに食われた跡がいっぱいあった。そう言えば今頃の季節になるとよく農家さんの庭先では筵の上に広げた小豆やお米があったっけ。明るい所に干すと中から虫が這い出てくるのだそうだ。でもすでに豆は水の中。それからが大変。一つ一つを手で見分けながら虫食いの小豆を選別することに。日中はほとんどできなかったので、夕方、店を閉めてから一人「手より」タイム。その作業たるや延々４時間！！まさか手より仕事をしながら鐘の音を聞く日がくるなんて？想像もしてなかったけど（おばあちゃんになった気分）、この一粒一粒手よりした小豆で明日はおいしいあんこを煮てあげようかねぇ・・・（ますますおばあちゃんになった気分）？！。

嬉しい一日

北海道から帰ってきた次の日。あっという間に現実が始まってしまった。朝、厨房に入ると足りない食材だらけ！昨日、港から帰る途中に直売所に立ち寄り野菜を仕入れてきた。でも連休中、店は大忙しだったようでスタッフも何がないのか把握できていないようで、次々に足りない食材を発見。朝から何箇所も買い物に走り回っているうちに開店時間になってしまった。その後も早くからお客様がたくさん来て下さり大忙しの一日となった。松戸から友達が遊びに来てくれてチーズムースをいただいたけれど、ほんの少ししかお話できなかった。もとスタッフも来てくれてナッツタルトを差し入れてくれたのに交わしたのは挨拶くらい。暑かったのでカキ氷が大人気でひたすら氷かきに追われた。夕方、やっと落ち着いたのでハーブティと一緒にいただき、ほっと一息。その後はこれから産直有機野菜の宅配を始めたいという奇特な青年が来てくれたので、そのままお店のことや野菜の話などをあれこれと先ほどまで話し込む。まだ会ったのは２度目だが、言葉が通じるというか思いが通じるというのか、いろいろなことを共有できた時間だった。そういう志のある人たちがあちらこちらに種を蒔き、どんな芽を出していくのかな。とても楽しみ。

北海道から帰ってきました

１１日の店が終わってから大洗港に向かい出航ギリギリの船に飛び乗り、北海道に行ってきました。苫小牧まで迎えに来てくれた友達の車に乗ってどこに行くのか何の予定も立てないままの旅でした。結局、苫小牧から日本海側を走って北上し、お店があったら魚を買い、気に入った浜辺に降りて鉄板で焼きながら食事をして、温泉を見つけては入って、また走り、適当な場所を探しては車を止め車の中で寝る・・・という超貧乏旅行でしたが、キャンプ場にもホテルにも泊まらなかったので本当に安上りの旅となりました。おまけに船も２等寝台だったので雑魚寝とは言え大洗～苫小牧が片道何と６３００円という格安運賃。食費を入れても２万円で上がった北海道旅行なんて信じられないでしょ？（何だか私は買い付けといい、国内旅行といい貧乏旅行が本当に得意みたいですが・・・）
今回は全くの仕事抜きでただのんびりしたいと思っていたのですが、北海道の空は本当に青くずっと気持ちのいい風に吹かれていました。そして日頃パソコンの前で酷使している目にも優しい緑がいっぱい。大自然の中で時計を見ることもなく、予定もなく、時間を気にすることもない・・・なんて何て幸せなんでしょう！。そんなことができるのも私の留守中に気持ちよく働いてくれるスタッフがいてくれたから、そして私の気まぐれな旅に付き合ってくれた友達がいてくれたからこそ。しっかり充電してきたので明日からは元気に仕事しなくっちゃ！＊写真はサロマ湖の夕陽です。

大豆のハンバーグ

大豆のハンバーグを作る日は朝から「今日は作るぞ！！」という勢いが必要だ。浸水しておいた大豆を圧力鍋で煮てからマッシュする。そこに玉ネギ、人参、椎茸などの野菜のみじん切りをごま油で炒めたものを加えてから丸めていく。後はオーブンで焼けばいいのだが、書くとこれだけのことなのに、作るとなるとかなりの時間と手間がかかり、ランチタイム、ギリギリになってやっと出来上がるという感じなのだ。だから一度に大豆を２キロくらい使ってまとめて作ることにしている。昨日はおろし醤油の大豆ハンバーグ。今日はペルーの雑穀キヌアを炊いたものをしょうがあんにして上からかけた。何しろ国産大豆１００％のハンバーグでパン粉や小麦粉類のつなぎも加えていないので、１個でかなりの大豆を食べたことになる。
最近、大豆トラストと言って各地で国産大豆の自給をあげていく運動が広がっている。豆腐や醤油、味噌など日本人の食生活に欠かせない大豆を国内で全く作られなくなったら、日本人の食生活はどうなってしまうのだろうかと心配だ。私にできることは安心して食べられる国産大豆の美味しさを料理を通してお伝えしていくこと、そして一人でも多くの方にこの現状を知っていただくことなんだろうなと思う。

＊今夜から１週間ほど旅に出るのでブログをお休みさせていただきます。

冷たいサラダうどん

もう一つの夏の定番は冷たいサラダうどん。生活クラブ生協の国産小麦１００％の地粉うどんを使ってヘルシーなうどんを作っています。レタスを敷いたガラス皿の上に茹でたうどんを乗せて、キュウリ、人参、トマト、グルテンミートのそぼろ、海苔、シソ、カリカリに焼いた油揚げなどをトッピング。ツルツルっとあっという間に食べられてしまうさっぱりうどんです。もちろんタレも自家製。写真は具だくさんすぎるので？うどんが隠れて見えにくいのですが、マヨネーズは使っていません。こんな感じのうどんに豆、お新香、おかず１鉢、そしてデザート、コーヒーがついて１２００円。暑くなるとともすれば玄米よりもうどんの方が人気だという日もあるのですが、でも店にいらっしゃるお客様は時々うどんを召し上がってもまた玄米定食に戻られるようです。やっぱり玄米が体にいいということをみなさんよくご存知のようです。でも暑い夏です。一度くらいはサラダうどんをお試しくださいね。

カキ氷の季節

暑くなると店に入るなり「氷ある？」とお聞きになる方がいらっしゃる。以前はカキ氷のメニューはなかったのだが、あまりにそう言われる方が多いので２年目から夏の定番メニューにすることにした。悩んだのはシロップ。市販の着色料と香料でできたものを使うのはイヤだったので、納得するものを作るしかなかった。昨年はイチゴ、赤しそ、梅、宇治金時、ブルーベリーの４種類を手作りしてお出ししたが、今年は梅と宇治金時、イチゴの３種類にしぼることにした。電気カキ氷かきの機械がなかったので家庭用のものを使っていたら、昔、ご両親が食堂をやっていたという友達がお家の方に頼んでこの年季入りのカキ氷器を譲ってくださった。置いておくだけでもかわいい真鍮の重たいカキ氷器。届いた時には嬉しくてしばらくの間フロアに飾っておいたほどだ。刃をはずして磨ぎ屋さんでキレイに磨いでもらったのだが戻すのが一苦労。聞くところによるとカキ氷の刃の調整というのはとても難しいらしい。これもできないと悩んでいたら刃物に詳しいお客様がいらして調整して下さった。こうして見事に５０年近く前のカキ氷器は甦った。でも店には氷屋さんで売っているような氷のブロックはないので、これからの季節は毎晩、寸胴鍋に浄水を張って冷凍庫で氷を作ることになる。なんだかとてもアナログなやり方なのだが、それがいかにも風楽っぽいなあ・・・とみんなで笑いながらカキ氷を作っている。

玄米精進ちらし寿司

夏の間はどうしても食欲がなくなってしまう。そういう時には寿司飯やさっぱりした麺類が食べやすい。７月からスタートした夏季限定メニューの一つがこの玄米寿司。お寿司と言っても魚介類が乗っているわけではない。椎茸、人参、高野豆腐を煮たものと、錦糸卵の変わりに炊いた粟のそぼろ、青じそ、海苔、白ゴマ、紅しょうがなどをかけていただく。今日は暑かったので玄米寿司が人気だった。これにお味噌汁、煮豆、お新香、野菜のお惣菜が一鉢、デザート、コーヒー付で１２００円。寿司飯は普通、水加減を控え目にしてご飯を炊くのだが、玄米の場合、水分が少ないと固くなってしまうので炊き方はいつも通り。寿司酢は梅酢とみりんを使って作っている。どちらかと言えば夏になると重たいなあと感じてしまう玄米だけど、こういう食べ方だと食もすすむ。
昨日から３日間、地元成田の七夕祭りでもある祇園祭が始まった。夕方になるとあちらこちらで浴衣を着て成田山の参道に向かう人たちを見かける。梅雨明けまではあと一歩だが、祭りが終わるといよいよ本格的な夏が始まる。

束の間のイタリアン

昨日は桐生まで搬入に行って深夜に帰ってきた。今日も朝から取材。その後は雑貨の委託品を置かせていただいている高齢者福祉施設「風の村」の中にある喫茶＆売店「アルルカン」へ納品。今日はこの後、税務署にも上半期のスタッフの給料支払い明細を提出しなくてはならない。とは言えまだ何も計算していない明細と用紙をそのまま車に積んできただけだ。お腹も空いてきたのでどこかで遅いランチを食べながら書類を作成してしまおう。というわけで佐倉市の「リストランテカステッロ」へ向かう。ここら辺では珍しい一軒家の本格的なイタリアン。地元ではとても人気のある店だ。道路からちょっと高い場所に建てられた南仏風の建物もオシャレだし店内のテーブルもゆったりと配置されている。おしゃべりしながらランチを楽しんでいる方々とは離れたかったので一人テラスの席へ。テーブルの上には電卓と資料の山。久しぶりに雨の上がった昼下がり、何でこんなところに来てまで事務仕事しているのかなと思いつつ、ランチライムに他所の店に行けるだけでも幸せなんだから・・・と我が身を慰める？。パスタランチが２２００円からとちょっと高めだが、２０台以上止められる駐車場は満車。それでも次々に人が入ってくるので、その様子をずっと眺めていた。やっぱりいい店には自ずと人が集まってくるのだな。デザートをこんなふうにお出しできるなんてすごいと思う。束の間のランチタイムは計算に追われながらだったけど、いろいろ参考になりました。

桐生のギャラリーへ搬入

群馬県桐生市のギャラリー＆軽食の店「ハラセ・ガーデン」で「アジアの布と手作り品展」を開催していただけるので、今日、搬入に行ってきた。１５年ほど前に幼児教室の講師の仕事をやっていた時に、その教室を主宰しご自身でも絵を描かれる桐渕先生とお知り合いになりとてもお世話になった。その後、桐渕先生はご家族そろって故郷の桐生にお帰りになり、古いお宅を改装して軽食を食べられるギャラリーをオープン。高齢化しどんどん寂れてしまう故郷で、文化や芸術を発信していきたいと様々な作家さんの企画展を開催したり、常設する商品を増やしたりと、桐渕先生はとても積極的に活動されている。毎年夏には私の仕入れてきたアジアの布や雑貨の企画展もやっていただいている。搬入と搬出が一年に２回。こうして仕事をしていると毎年必ずお会いすることができる。その度にお元気でお若くなっていく桐渕先生に驚きながら、幼児教室の頃よりもずっと親しくいろいろお話させていただくことができ私もとても楽しい。古くからの織物の町であり風情のある建物が今なお残る桐生。すぐ近くに吾妻公園という静かな公園もあり、渡良瀬川を始め緑豊かなしっとりした街だ。明日から８月１日まで開催しています。お近くにいらした方はぜひどうぞ。

梅ジャムのゼリー

スタッフのユキちゃんのお母さんが毎年作っているという南紅梅のジャムをいただいた。完熟の梅をアク抜きしてから蜂蜜だけで煮込み、裏ごししているのでとても色がキレイでなめらかなジャムだ。店ではパンにジャムをつけてお出しするということがないので、何に使おうかなといろいろ考えていた。そうだ、そのままゼリーにしてみたらどうだろう？思いついてゼライスを加えて火にかけた。水の量は味をみながら調整し、最後に先日仕込んだ梅酵素を少し加えてから冷やした。ゆるゆると柔らかい黄色のゼリーができあがった。一口食べてビックリ。甘酸っぱくて梅の香りがとてもさわやか。梅ジャムがおいしいから味にもコクがあって本当に贅沢なゼリーになった。ただあまりたくさんの量を作らなかったので、多くのお客さまへのデザートにはできなかったのがちょっと残念。
私の作る梅ジャムは梅ジュースを作った後の梅を使うので、もうおいしいエキスはみなジュースの方に抽出されてしまっている。ユキちゃんのお母さんは最初からエキスごと丸々ジャムにしているので、なんとも美味しいジャムでした。おかげで今日の美味しいデザートができました。どうもありがとうございます。

トマト農家さんに行く

トマトを作っている農家さんに取材に行ってきた。ハウスの中とは言え無農薬・無化学肥料のトマトはとても珍しい。家庭菜園でミニトマトを作ったことはあるけれどトマトの取材は初めて。トマトがどうやって栽培されているのか私は何も知らなかった。１本の苗（木）から伸びる芽はだいたい７，８本。その芽に花が咲き受粉させるとそこに４，５個のトマトが実るそうだ。必要以上に芽が出ると一つのトマトが大きくならないから脇芽は落とし、木が伸びるたびに支柱に止めていく。害虫を防ぐために木を植える間隔をあけて風とおしをよくする。だから慣行栽培に比べると収量は少なくなってしまうそうだ。ハウスの中でかじったトマトは甘酸っぱくて実がギュっと詰まっていた。昔、懐かしいトマトの味がする。夏になると当たり前に食べていたトマトがこんなに手間のかかる野菜だったなんて・・・。さっそく店でバジルを刻んでオリーブオイルと一緒にサラダにした。みずみずしくっておいしい。
それにしてもこんなトマトの姿を見ていると俵万智の短歌を思い出す。「親は子を育ててきたと言うけれど勝手に赤い畑のトマト」・・・でもさあ、勝手に赤くなるまでにどれだけ見えない所で手をかけてきてもらったんだろうな・・・。そんなことをふっと思った。

チョコレートケーキのバースデーケーキ

親しくさせていただいているお客様の妹さんがお誕生日なので、風楽でお食事をして下さることになった。妹さんのお住まいは神奈川県。遠方からわざわざお食事をしに来てくださるなんて有難いことだ。それでバースデーケーキを予約いただいた。作ってくれたのはスタッフの最長老サッチー。国産小麦粉と粗精糖にココアを入れて焼くスポンジケーキ。卵も飼料にこだわった新鮮なものを使う。生クリームに混ぜるのはクーベルチュールのチョコレート。サッチーのチョコレートケーキはいつも味が安定していてとても美味しい。私はきっちりと細かい計量を必要とするケーキ作りはあまり得意ではないので（ざっくり混ぜるだけの焼きっぱなしケーキなら任せて！）、ケーキの注文はいつもサッチーにお願いしている。ミツロウキャンドルを中央に乗せて柔らかな炎でハッピィバースディ！。
もっと華やかでもっとオシャレなケーキはたくさんあるのでしょうけれど、ご家族で玄米のお食事をして、穀物コーヒーを飲みながら、国産小麦で作ったケーキを食べていただける・・・そんなお誕生会を風楽でしたいと思ってくださったことがすごく嬉しい。そういうお客様のお気持ちに支えていただいているなあということを日々実感している。今日もまた一日、ありがとうございました。

今日は白和え

いつも青菜で和え物を１品作るようにしているが、そろそろ小松菜やほうれん草も終わりの季節だ。今日の和え物は白和え。実は私の得意料理の一つだ。近くに生活クラブ生協のデポー（お店）があるので、週に１，２回は買い物に行く。生活クラブの豆腐は国産大豆１００％で消泡剤を使わずに作られているので安心して食べられる。軽くゆがいた豆腐をまな板にはさんで水切りしている間に材料を煮る。赤や青の色をキレイに出すために人参とインゲンは別煮。椎茸とコンニャクは出汁醤油で濃い目に煮つめる。炒った白ゴマをすり鉢ですって豆腐も加える。あとは冷ました具をその衣で和えていくのだが、白和えの美味しさは野菜の茹で加減と下味の付け方にあるのではないかといつも思う。味が薄いなあと思って和えてから醤油を加えても味がうまく決まらない。ちょっとしたことで美味しさの加減というものが変わってくるから、厨房に立っている時はいつも心穏やかに野菜たちと会話したいなと思う。
今日も湿度が高かったので、もし厨房の不快指数を計ったらきっとかなりの数値だっただろう。でもそんな環境の中でも夢中で料理しているとふっと暑さを忘れられる瞬間があるから不思議だ。

おにぎりに愛をこめて

店の単品メニューで人気があるのがこの玄米の焼きおにぎり。おにぎりをオーブントースターで焼いてから、仕上げにフライパンの上で焦げ目をつけて醤油をジュッとたらします。厨房中、醤油の香ばしい匂いが充満（ただし換気扇をつけていないと大変なことのなりますが！）。玄米と醤油と言うのは実に相性がいいのでとても美味しくて食がすすみます。あまりご飯が食べたくないなあ・・・という時でも焼きおにぎりにするとペロリと食べられてしまうのです。
岩木山のふもとにある「森のイスキア」という宿泊施設をやっている佐藤初女さんはおにぎりの名人。初女さんのおにぎりを食べて涙を流して喜んだ人が大勢いるそうです。自殺をしようとした人がおにぎりを食べて思いとどまったという話もあります。私も彼女のおにぎりをいただいたことがあるのですが、ふわっとしていてお米がつぶれていなくて、にぎった人の思いのようなものが伝わってくるそれはやさしいおにぎりでした。でも特別な作り方をされているわけでは決してないのです。何が違うんだろうってずっと考えています。本当にごくごく当たり前にお作りになっていらっしゃるのです。私はそれがすごいなあと思います。そして食べ物に携わる仕事をさせていただいて、私もいつかあんなふうにさりげなく当たり前のことを普通にできるように、そしてそこにきちんと思いがこめられるような、そんなおにぎりを結べるようになりたいなと思っています。