今日の夕食

今日までだった西木俊土さんの陶器展が終わったので、夕方店を閉めてから片づけをする。売れた数を作品ごとにチェックして、新聞紙に包みながらしまっていたら西木さんがいらした。作品を全部車に積んだ後、お茶を飲みながらいっぷく。「厳しい時代になってきたね。年々作品が売りにくくなってきているみたいだよ」。店をオープンした当初はギャラリー部門にも力を入れていこうと思っていたので、２週間に１回、展示の入れ替えをしていた。搬出と搬入。売れたもののチェックと精算。毎回チラシを作ってタウン誌などにニュースを流す・・・。飲食店での日々の食事作りや仕入れの他、タイまでアジア雑貨を買い付けに行き、ギャラリーの企画まで・・・となると相当の仕事量。２年目からは忙しくてギャラリーの運営まで手が回らなくなったので、毎月２回の企画と決めないで、お話があった時にやらせていただくような形を取るようになった。それでも素敵な作品を創ってくださる作家さんたちと直接お話しながら、一緒にディスプレィしていく時間はとても楽しいものだ。展示が終わった店内を８時頃まで片付けやっと夕食に。一人の時は食べないことも多いのだが、さすがに今日はよく動いただけあって？おなかが空いた。ちょうど一人分だけ余っていた定食の残りを大皿に盛り付けていただく。日々の仕事は忙しくても、いつも何かしらすぐに食べられるものがあるという点では、とても助かっている。

ローリエのリース

ランチタイムに来てくださったお客様からたくさんのグリーンをいただいた。月桂樹、南天、アイビー、そして黄色い紅葉と菊の花。お庭に咲いていたものを手折り持ってきてくださった。店にお花がたくさんあると心が和む。今は庭のない生活をしているので、お部屋の中に庭から摘んできた花を飾る生活をすることが私の夢の一つ。そのまま店内に飾ろうかと思ったのだが、とてもいい枝ぶりだったのでランチのラッシュが一段落してから、リースを作ることにした。月桂樹の枝を少しずつずらしてワイヤーで抑えながら丸くしていった。そこに南天の朱い実と紅葉の黄色い葉っぱ、松ぼっくりをくくりつけ、アイビーを周囲に巻いただけの簡単な作りなのだが、できあがってみるととっても可愛くてすぐに飾りたくなった。日本に生えている月桂樹の葉は香りが強くないものが多いのだが、この月桂樹はとてもいい香りがしたので、作りながら厨房の中もいい匂い。このままドライリーフになって料理にも使えそうだ。
ヒイラギやモミの木などの常緑樹を玄関に飾ることで魔よけを意味したというのが、リースを飾ることの由来らしい。日本で言えばしめ縄飾りのようなものなのだろう。リースの回りに飾るものも麦や米の穂先、ぶどう蔓、松ぼっくり、リンゴなど食べ物に関係している作物が多いというのも、やはり豊作と平安を願う人々の祈りのあらわれなのだろう。可愛らしいクリスマスのディスプレイとは無縁の店だけど、リースを飾ったら急にクリスマスが近づいてきたみたい。

豆乳と小豆のムース

ずっとデザートにお出しできる小さな陶器の型を探していた。ゼリーやムースなど大きなバットに流し入れて作っているのだが、盛り付ける時に崩れてしまうことが多いから、そのまま焼いたり冷やしたりできる手頃な型がほしかった。近いうちに合羽橋の道具街に行ってこなくちゃ・・・と思っていたのだが、偶然買い物に行った近くの店でこの器を見つけて、大きさといい形といい、ちょうどよかったので（しかも破格のお値段！）、たんまりと買い込んできた。以来、この器を使いたくってしょうがないので、器に似合うデザートをいろいろと思案中。今日は小豆のムースを作った。店では十勝の小豆を煮てあんこにしたものをいつも常備している。手作りのあんこは砂糖の量も控えられるしやっぱり美味しい。そのあんこと豆乳を混ぜて生クリームを加えてムースを作った。豆乳と小豆と砂糖の配分は鍋の中に入れて混ぜ、味をみながら考えた。
目分量で作ったのだが、とても美味しくできて器にもピッタリだったので嬉しくなって写真をいっぱい撮ってしまった。本当はたった一つだけを写した写真が一番、キレイだったのだが、たくさん買った器たちが一緒に並んでいるものをアップすることにした。椅子は只今、開催中の西木俊土さんが流木で作ったものだ。花器も西木さんの作品。

玉ネギがピンクに大変身！

創作料理と言えば聞こえはいいが、今、ある季節の野菜で肉を使わずに料理をしているので、少しでも変化を付けたいなあと、日々いろいろ考えている。もちろん中には初めて作るものもあり、作ってみないとどんなものになるのかわからない場合もある。今回のサラダはまさに意外な反応にビックリ！紫芋のサラダ。店で定番なのは紫芋やさつま芋、人参などをサイの目に切って蒸したものをゴマクリームなどで和えるサラダ。またはおからを煎って玉ネギのみじん切りを一緒にマヨネーズで和えるサラダなど。今回は玉ネギや人参、ピーマン、セロリなどをせん切りにして、蒸した紫芋にレモン、オリーブオイルなどを加えて和えた。ボールで混ぜているうちに玉ネギのスライスが徐々に薄いピンク色に染まっていき、「うわあ、キレイな色！」ってみんなで喜んだ。レモンの酸味で紫芋が発色し、その汁が玉ネギを染めていったのだろう。まるで小さい頃に食べたゼリービーンズ（着色料バリバリのお菓子！）のピンク色みたい！紫芋はポリフェノールたっぷりで抗酸化力のあるお芋だが、蒸し器の下の水は真っ黒になっていたり、うっかり塩素が入っている水道水で洗ったら薄いブルーの色水が出てきたり、作っている過程でその色素が様々な化学反応？を起こすから面白い。全体的にどうしても醤油ベースの味付けになるので、鮮やかな色がちょっと入ると定食もグッと引き立つ。
お天気のいい月末の日曜日。今日はいろいろな友達が店に来てくれたし、お客様もとても多く忙しい一日となった。中でも一番嬉しかったのは私に書の手ほどきをしてくれた友達が奈良から突然来てくれたこと。筆を持つ楽しさを教えてくれた先生でもある。私の手書きのメニューやポップを見られるのはちょっと恥ずかしかったけれど「教えられたことをこんなに仕事に直接生かしている人なんていないよね～」と笑って見てくれた。筆を持ち墨をすっていると心が落ち着く。和紙にどんどん墨が吸い込まれていく様子を見ているのがとても楽しい。ああ、また字が書きたくなってきた。

新しいスタッフで～す！

木曜日に仕事の引き継ぎをして、今日から本格的に店に入ってくれたミオちゃん。何と２０歳で調理師免許も持っていて、製菓学校を卒業したという実績。午前中はあいりん堂さんへおにぎり２５人分の配達があったので、トシエちゃんにも手伝ってもらったが、午後からは私と二人きり。月末の土曜日だし天気もいいから混みそうだなあと思っていたら、予想通り、午後からはほぼ満席。これを新人のスタッフと二人で回すのはキツイなあと心配していたが、若いだけあってフットワークも軽い。フロアに出て配膳をして、厨房に入って盛り付けもして、合間を見て皿洗い。そしてレジ。うちの店の仕事はフロアだけというわけではないので、臨機応変に動かなければならない。だけど、サクサクっと気持ちよく動いてくれたので、２人で何とか回すことができた。若いのに無農薬野菜の美味しさに感動したり、豆の煮方を聞いてきたり、消費文化に対して懸念を持っていたり・・・とてもしっかりしているのに驚いた。いつも思うのだが、店に来てくれるスタッフはみんな気持ちがいい人たちばかり。野菜そのものをとても愛おしんでくれるし、「もったいない」と「ありがたい」という気持ちを年齢に関係なく知っている。小さなこんな店で働くことを選んでくれた。その思いを受け留めながら、ちょっとだけ先に生まれてきた私たちは何をお伝えしていくことができるのだろう。若い力に助けられながら、これから共に成長していくことができたら私も幸せだ。

初冬の香取神宮へ

今日は水郷鳥を使って焼き鳥を作っている小見川の焼き鳥屋さんまで取材に行った。ミレーではクリスマスに向けてチキンをご紹介することになり、その仕込み真っ最中のお店にお邪魔してきた。午後は店に戻る予定だったが、トシエちゃんが出てくれるというのでその後はお休みに。急きょ決まったことで特別な予定もなかったけれどお天気があんまりいいので、ちょっと散歩をしたくなった。それで帰りは香取神宮へお参りに行くことにした。御祭神は出雲の国譲りの際に活躍された経津主大神（ふつぬしのおおかみ）。武道の神さまとしても名高い。七五三のお参りをした時、慣れない草履で半べそをかいた娘と手をつなぎながら参道を歩いたっけ。その参道を今日、私は一人で歩いた。紅い紅葉や黄色の銀杏の葉っぱなど、参道の木々が美しく色づき季節の移ろいを感じてしまう。そして神社ならではの「すーっと」した気配の気持ちよさ。歩きながら心が凛とする。以前は特に気にも留めていなかった当たり前の自然の営みが、年々心に響くようになってきた。そしてたった１本の銀杏の樹でさえも、長い間、吸い込まれるように見入ってしまう。
その後は佐原の郊外にある田んぼの中のギャラリー「三井コレクション」でオールドノリタケの美しいコレクションを堪能。江戸時代から引き継がれた日本伝統蒔絵師たちの細かな絵付けの磁器。大半はアメリカに輸出されてしまったのだが、オーナーが逆輸入してコレクションしたものが展示されている。偶然にも祖母が持っていたマーガレットのティーカップと同じものをショーケースの中で見つけて驚いてしまった。あのカップでよく祖母はココアを作ってくれたのだ。こういった華やかで優雅な磁器を生活の中で使うことはもうないだろうが、描かれた蒔絵は全て手仕事なので、見ているだけでも面白い。思いのほか贅沢な時間を過ごせて楽しい半日となった。それにしてもガソリンが高いというのに、最近、遠出が多くて３日おきにスタンドに行って満タンにしている。ああ、ガソリン貧乏・・・？。

あのひとが来て

私の最近のお気に入り。毎日のようにＣＤを聴きこの本のページをめくっては眺めている。谷川俊太郎さんの詩に息子である賢作さんが曲をつけた。それだけでも素敵なのに、今回は版画家の山本容子さんが絵を描き３人のコラボレーションで一冊の本ができあがった。「あのひとが来て」。俊太郎さんの作品の中から山本容子さんが自由に選んだ１６編の詩。２００５年、それらが書かれた年代を越えて一つの場所に集まった。石川セリさんや波多野睦美さんのヴォーカルが入ったり、俊太郎の朗読が入ったりと・・・音楽も詩のイメージにピッタリで寄り添うように流れていく。そして全編カラーで絵本のように作られたこの本はまさに山本容子さんの作品集。製作中は賢作さんの曲をずっとアトリエで聴きながら絵のイメージを膨らませていったのだと言う。山本容子さんの作品を初めて知ったのはよしもとばななの「ＴＵＧＩＭＩ」を手にした時。なんてキレイな本なんだろうって、見た瞬間に買ってしまった。作品もさることながらご自身もとってもオシャレで魅力的な女性だなあと思う。年を経るにしたがってますますキレイに花を咲かせていくし、製作意欲は衰えることがないんだもの。俊太郎さんの不思議で素敵な詩をこんな形で表現できるのは佐野洋子さんと山本容子さんくらいだろう。見て聴いて読むことのできる贅沢な一冊。マガジンハウスより。
　　　　　　夜になって雨が上がり星が瞬き始めた
　　　　　　時間は永遠の娘　歓びは哀しみの息子
　　　　　　あのひとのかたわらでいつまでも終わらない音楽を聞いた　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（「あのひとが来て」詩集「夜のミッキーマウス」より）

日本一のいも掘り広場！

成田の隣り町大栄町は農村地帯が広がるのどかな土地だ。店で使わせていただいているおかげさま農場の生産者さんの大半も大栄町に住んでいらっしゃる。今日はミレーの取材で大栄町で一年に一度開催される「日本一のいも掘り広場」の芋ほり現場？に行ってきた。すぐに店に戻らなければならないので、朝９時には会場に行ったのだが、すでに広場の前は長蛇の列。大栄町の農家の方々が共同で栽培したサツマイモ畑を年に一度解放して、芋ほりをなどの農作業を堪能してもうらおうというお祭りだ。隣りの栗源町もサツマイモの名産地なので「いも祭り」が行われ「日本一の焼き芋広場」で焼き芋が配られる。が、大栄町では畑で実際に来場した人がイモを掘る「日本一のいも掘り広場」を、実際のお祭り会場とは別に設けている。受付で５キロ箱をらって自分の手で芋を掘る。掘った芋は５キロ５００円で買うことができる。そして収穫の後は焼き芋とトン汁をいただくことができるというわけだ。
隣りの畑では人参、菜っ葉、ジャガイモなども植えられていて、やはり受付で袋をもらって自分で収穫し詰め放題で一袋３００円。土に触れる機会の少ない子供たちが大喜びで野菜を採っていた。時間があったら私も一緒にお芋を掘っていきたかったけれど、今日は祝日。店も忙しくなりそうだったので大急ぎで店に戻った。ああ、私も焼き芋食べたかったな～

チョコレートブラウニー

昨年、ミレーを通して楽天でも販売していただいた風楽オリジナルケーキの一つチョコレートブラウニー。高品質のクーベルチュールチョコレートを使ったクルミもたっぷりの美味しい焼き菓子だ。チョコレートはカカオマスと呼ばれる苦味の部分と、カカオバターと呼ばれる油脂の部分、そして砂糖から成り立っているのだが、カカオバターはカカオの中でも少ししか含まれていない。普通のチョコレートは足りない分を植物性の油脂や乳化剤などを添加して作られているが、純チョコレートの場合、それが添加されていない。その高級な純チョコレートのことを総称してクーベルチュールと呼んでいる。チョコレートの風味が豊かだし、しっかり焼いているので、日持ちもするし冷凍で保存することもできる。毎年涼しくなってくると店頭にクーベルチュールが並び始める。だからチョコレートブラウニーを焼くのはいつも秋から春までの間だ。
今回はこのブラウニーにカシューナッツを入れて焼いた。店頭にも並べながらデザートにもお付けしている。本当は厚めにカットして電子レンジで１分ほど温めてからいただくと、より美味しくなるのだが、デザートだとほんの一口なのでそのままお出しすることにしている。このところすごく忙しい日と暇な日が一日交代にやってくる。昨日は午後からすごく忙しくて定食も完売してしまったが、今日はものすごくのんびりした一日。店にいらしてくださったお客様と客席に座っていろいろお話することもできた。中々ゆっくりお話できる時間が取れないので時々そういう日があるとほっとする。この調子だと明日もまた大忙しかも・・・？！がんばらなくっちゃ！

青大豆の新豆！

福島の喜多方に住む友人タッコちゃんが青大豆と柿が送ってくれた。今年一番の新豆だ。青大豆って何ですか？といつも聞かれるのだが、大豆の未熟のものを枝豆をいい、枝豆をそのまま畑でカラカラになるまで天日干ししたものが青大豆だ。きな粉にしたり、茹でた青大豆をつぶしてずんだ餅を作ったりする。また美肌効果があるビタミンEとビフィズス菌の働きを活発にさせるオリゴ糖もたっぷり含まれている。タッコちゃんの青大豆は本当に甘くて美味しいので、前の店をやっている頃から毎年送ってもらっている。一晩、水につけておくと３倍くらいに豆が膨らんで、それを湯がくだけでふっくら美味しい枝豆のできあがり。小豆などは茹で汁を一度茹でこぼすが、大豆の場合、茹で汁にも旨みがあるのでアクを取りながらそのまま煮ていく。そして塩は４％の加減にすると一番豆の甘さが引き立つということらしい。無農薬でこんなに美味しくてほっくりした豆が作れるなんて！農家ではないけれど、タッコちゃんとそのお母さんは青大豆作りの名人だ。今年は４０キロ送っていただいた。それにしてもこの豆を一つずつ手でよって袋詰めしていく作業は大変な手間だ。秋は夕食が終わってから家族総出で青大豆の夜なべ仕事をしていると言っていた。有難くいただかなくては・・・・。この青大豆、煮崩れる心配がないので手軽に茹でられるのも嬉しい。豆を煮るのが面倒という方はたくさん煮て冷凍もできる。自然解凍してサラダに入れたり天ぷらにしたり、ヒジキの煮付けに加えたり、青大豆ご飯もすごく美味しいのでオススメ。店頭でお分けしています。ぜひ煮てみてくださいね～

ふるさといも祭へ

今日の午前中は栗源町の町民運動広場で開催された「ふるさといも祭」に行ってきた。昨年、取材で行ったらとても面白いお祭りだったし、有機野菜を売っているブースや栗源町在住の陶芸家とその生徒さんが作品を安く頒布するブースなどがあったので、今年もまた行くことにしたのだ。朝一番で着くように早く家を出て会場へ。栗源町はお芋の名産地としても有名なので、なんと入り口にはいも神社なるものが！また農村地帯なので、巨大な鍋で煮込んだトン汁や、日本一の焼き芋広場で焼いた焼き芋など無料で食べられるものがたっぷり用意されている。食べたいのは山々だったけど、午前中しか時間がないし、この後は印旛村にあるいんば学舎の収穫祭にも行ってお世話になっている先生にご挨拶をしてきたいと思っていたので、さーっと見て有機野菜をいくつか買って帰路に。社会福祉法人のいんば学舎は障がいを持っている人たちが通いながら畑や陶芸、機織などをやっている施設だ。大地から取れたものは地域の方々にお返ししていこうと、毎年行われる収穫祭では園生が作ったトン汁や焼きそば、おにぎり、お餅などを来た人に振舞っている。目の前には田んぼが広がりとてものどかな里山に囲まれたいんば学舎。私も大好きな場所だ。ここでものんびりしたかったけれど、ご挨拶だけして園生が作った野菜を買って大急ぎで店に戻ってきた。今日は日取りがいいのか収穫祭や産業祭があちこちで行われていた。いいお天気だったのでどこも家族連れで賑わったことだろう。そのせいか日曜日というのに店はかなり静かな一日だった。こんなに暇だったら大急ぎで帰らずもう少しのんびりしてくればよかったかな。

栗源ミレニアムシティのイベントに出展

「住む人の発想で市民が都市をまるごとつくる」……をキーワードに活動を行っているＮＰＯ
ミレニアムシティはこの秋、設立５周年を迎える。そしてその活動の具体的な拠点として栗源町に「エコビレッジ・くりもとミレニアムシティ」という巨大なグラスハウスを自力で建設させ、今年で２周年を迎える。施設の外観は大きなガラスの温室。その中に一人１坪のＣＯＹＡがあり、出資金を払ってＣＯＹＡのオーナーになるとそこを自由に利用できる。トイレとお風呂と台所は共有スペース。外をガラスで覆われているので雨風の心配もなく、建築を専攻する大学生がゼミで小屋を建てたり、ダンボールの小屋、お茶室の小屋など、いろいろな形態の小屋が建っている。どれも１階はオープンスペースで高床式にしてあり２階の居室にはハシゴで上るようになっている。毎月１回泊りがけのワークショップを行い、隣接しているくりもと地球村の協力により農業体験なども行っている。私もこのミレニアムシテイを作る会の会員なので時々、ワークショップに参加させていただいている。今回は２周年記念イベントとして「アーテイストジャングル」と言うタイトルで小屋を利用していろいろな模擬店が並んだりクリスタルボールのコンサートがあったりと盛りだくさんのプログラムが用意されていた。風楽からはカレーと栗源産の紫芋で作った紫芋のタルトやクッキー、オホーツク直送の魚の燻製などを持っていった。イベントに出展するとなると一人で荷物を車に積み込んだり降ろしたり・・・。それに店が一番忙しいピークタイムに抜け出したので、出かけるまでがもう大変。カレーを作ったりブラウニーを焼いたり定食をご用意したり・・・と例によってバッタバタの出発となった。だけどミレニアムシテイの周辺はのどかな畑が広がり、とても気持ちのいい場所なので、無理してでも行ってよかったなあと思った。ああやっぱりこういう田舎で暮したい！！

今日は作陶展のの搬入

千葉ニュータウンの白井市にお住まいの画家であり陶芸家である西木俊土さんの３回目の作陶展が２０日から３０日まで風楽で開催される。搬入の前日が私の都合で留守にするので、一日早く搬入していただくことになった。西木さんはもともと絵がご専門で陶芸は１０年ほど前から独学で始められたそうだ。学校の先生をされた経験から子供たちの造形教室も主宰されていた。そのせいか作品は遊び心がいっぱいで、土っぽさがたっぷり残っている。そして風楽の空間にとても馴染む作品なのだ。展示した後、あたかも前からそこにあったかのように自然に溶け込んで空間の一部になってしまう。今回は流木で作ったオリジナルの棚も作ってきてくださったので、その棚や台を生かしながら器を展示させていただいた。風楽の黄土の土壁にこれほどしっくりくる作家さんもいないだろう。一緒に生けた花も嬉しそう・・・。作品のディスプレイが終わってから一緒にお茶を飲みながら、「西木さんブログデビューしてくださいよ～」と言ったら「今日はさ、ジャージはいてきちゃたんだから、上だけを撮ってね」と作品の前に座られた。「でもさ、ブログって名前だけしか知らないんだけど・・・」。
いつもは気さくは方なのに、デジカメを向けたせいかちょっと緊張気味。欲しくなってしまう器や棚がいっぱいあって、ひゃあ！どうしよう～と早くも作品を物色？している私。それにしても可愛い器ばかり。ぜひ見にきてくださいね。

憧れの農家レストラン

３週間ぶりのお休みができた。朝、千葉まで出て気になっていた用事を片付けたら、今日は取材も入っていないので一日、自分のためだけに使える。その足で外房有料経由で茂原へ出て御宿へ。前から行きたいと思っていた農家レストランへ行くことにした。房総へは行く機会がとても多いのだが、そこは予約制なのでいつも予定が立てられなかったのだ。御宿の駅からおよそ５キロ。静かな農村地帯に佇む築２００年の茅葺屋根の農家が「愚為庵」だ。入ってすぐの土間には囲炉裏があって、靴を脱いで上がると４０畳の広い座敷に予約した人の分だけ座卓がセットされている。隣接された農場で野菜や椎茸なども栽培されているようだ。「雅流懐石」というテーマで少しずつお料理が運ばれてくる。焼き物は小さな卓上の火鉢に炭がおこされ、野菜が自分で焼けるように用意されている。田舎料理のような素朴な味わいだが、こういうゆったりとした和の空間だととても美味しくいただくことができる。
実は私も前からずっとこんなお店をやりたいと思っていた。そう夢は農家レストラン！だからこのお店のやり方やお料理の出し方などはとても参考になる。だけど今すぐにでも田舎で暮したい、野菜を作って料理したい、古い農家に住みたい・・・という思いが緑に囲まれた場所を見る度にますます強くなってしまってどうしよう～！？古民家は年々人気が出ているので、物件としては少なくなってきているようだ。それに予算もほとんどない。購入することは無理かもしれないが、県内に土地付き農家の空き家さえあれば、本当に今すぐにでも移り住みたいと思っているくらいだ。ブログをお読みのみなさん、もしそういう情報があったらぜひご一報くださいね～。

牡蠣を食らう！？

今日の定食の中味とは全然関係のない話なのですが、北海道に住む友人が牡蠣をドッサリと送ってくれました。届いたのは昨日の夕方だったので、スタッフと一緒に食べることができませんでした。昨夜は家で息子たちと「旨い旨い！」を連発しながら食べたのですが、山ほどの牡蠣、まだまだあります。牡蠣は定食のメニューに使わない素材なので、厨房でスタッフと一緒に牡蠣を食べることにしました。サロマ湖は淡水と海水が混ざり合っている汽水湖。そこで育つ牡蠣はとても身がしまってプリプリしていてコクがあって美味しいのです。これまで私は牡蠣が特に好きではなかったのですが、友人が遊びに来た時、騙されたと思って食べてみたら？あまりに美味しかったので、以来すっかり牡蠣好きになってしまいました。特に美味しい食べ方は鍋にほんの少々の水と酒を入れて牡蠣を殻ごと数分蒸し煮する方法。加熱しすぎると固くなってしまうので気をつけて。もちろんいろいろな牡蠣料理があるのでしょうが、本当に美味しいものはシンプルに食べるのが一番！定食をお出ししながらその合間に実は厨房でこんなことをしていたんです（たまには許して～）。牡蠣に食らいついているのはスタッフのアスカちゃん。目の前にある牡蠣全部一人で食べたんだよ～なんて冗談ですが、そのくらいの勢いで３人でたっぷり牡蠣を食らった午後でした。
このサロマ湖の牡蠣を殻から出して作った牡蠣の燻製も入荷しました。燻製にすると粒が小さくなってしまうのですが、本当に味わい深い珍味でおつまみにピッタリ。ぜひどうぞ！

サツマイモとリンゴのサラダ ゴマドレッシング

リンゴが美味しい季節になってきた。今日もリンゴを甘く煮てアップルリザーブを作った。ケーキにはもちろんのこと、この二つはとにかく相性がいいので今日はサツマイモとリンゴでサラダを作った。蒸したサツマイモと人参、みじん切りの玉ネギ、そして皮付きのままイチョウ切りにしたリンゴにレモン汁をふりかけておく。今日のドレッシングは白ゴマドレッシング。ゴマはカルシウム、リン、ビタミンEが豊富な健康食品。またゴマ特有の抗酸化物質のセサモールやリノール酸、オレイン酸など多数の不飽和脂肪酸が含まれているのでコレステロールの低下にも役立つ。ただそのまま食べても消化が悪く体外に排出されてしまうので必ずすりつぶして食べることが大事。
今日はスタッフのサッチーがすり鉢でゴマから油が出てくるほどよくすってくれたので、そこに酢とナタネ油を加えてトロリと乳化した美味しいゴマドレッシングができあがった。日一日と肌寒くなってきて今日は一日中暖房が必要だった。宗吾霊堂の銀杏の木もすっかり金色。

老舗の和菓子屋さんへ

夕方、ミレーの取材で佐原市にある老舗のお菓子店虎屋さんをお訪ねした。創業明暦三年（1657年）というから３５０年近くの歴史を持つ銘菓のお店だ。佐原市は千葉県北東部にあり古くから水郷の町として栄え、歴史ある古い建物がたくさん残っている。利根川を挟んで茨城県と接しており、東京からは70km。実測による日本地図を作った伊能忠敬はかの地で生まれ５５歳を過ぎてから測量の旅に出たという。古い蔵や木造の町屋が並ぶ小野川沿いの町並みは文化庁から「重要伝統的建造物群保存地区」にも指定された風情のある場所。虎屋さんはその小野川のちょっと手前に位置する。地元のサツマイモを使った芋ようかんや、落花生で作った楽菓最中、水郷カステラなど美味しいお菓子をたくさん作っていらっしゃる。ミレーでもスィーツを販売しているので昨年も取材に伺い、今回は２度目の訪問となる。絵を趣味にしているご主人は佐原の町並みを保存するＮＰＯにも関わり、故郷佐原を大事にしながら、佐原ならではの味をお届けしようといろいろな和洋菓子をお作りになっている。今回新製品であるリンゴとサツマイモのタルトをミレーでもご紹介することになった。厨房も見せていただいたが、さすがお菓子の専門店だけあってオーブンも冷蔵庫もとても大きい。虎屋さんの足元にも及ばないけれど、店でもサツマイモのタルトを作っているので、厨房の中で紅玉がスライスされアップルリザーブが作られているのを見て、何だか嬉しくなった。さっそく帰って商品写真となるタルトを撮影した。その後は一人で美味しくお茶とタルトで夕方のいっぷく。農家さん以外でも食べ物を作っている方の所へ取材に行くってとても勉強になるなあ・・・。

青森から届いたリンゴ

注文しておいた紅玉が青森県の伊藤農園さんから届いた。東京のエコロジーショップＧＡＩＡを通して送っていただいたものだ。独特の酸味と甘みを持ち、地味だけれど美味しいリンゴの紅玉が出回るのは一年中でもこの時期だけ。だけどアップパイやリンゴケーキにも欠かせないし、何よりアップルリザーブとして作りおきしておくと、一年中、リンゴの味を楽しむことができるのだ。風楽のオリジナルケーキサツマイモのタルトを作る時に使うリンゴもこれだ。伊藤農園は全国でも数少ない低農薬でリンゴを栽培している農家さん。化学肥料の散布を減らし、除草剤を使わずにリンゴの下にある草を刈り取り緑肥にしている。また腐らせた籾殻堆肥を使うなど、植物本来の力を引き出す栽培方法を工夫されている。だからしっかりと酸っぱくて固くて味の濃いリンゴが育つ。リンゴが届くと皮をむいて素製糖とレモンと一緒に甘く煮ておく。むいた皮もみじん切りして別煮しておくと、キレイな赤い色がそのまま残ってケーキやゼリーの飾りとして使える。これらは密閉器に入れて冷凍し必要な時に取り出し大事に使う。晩秋の定番、作り置き作業が明日から始まる。だけど甘酸っぱいリンゴの香りに包まれながら行うとても幸せな仕事だ。

今年初のサツマイモタルト

私がライターをしているミレーという会社は楽天で無農薬野菜を販売している。無農薬野菜を使って何かケーキが作れないかなとお声をかけていただいたので、店でサツマイモや紫芋を使ってタルトを試作してみた。既存のレシピに頼らずいろいろ作りながらちょうどいい味のレシピを起こすところから始めたオリジナルタルトだ。そんな風楽のスィーツを昨年はいくつか楽天で販売していただいた。今年もまたその季節がやってきた。だけど今年はスタッフの入れ替えなどがあって、今とても人手不足。通常のランチだけで手一杯なので、タルトを大量に納品することにまで手が回らずにいる。だけどとても美味しいタルトなので店で食べていただく分くらいは作りたい。そう思って今日は久しぶりにサツマイモのタルトを焼いた。全粒粉で作った生地にラム酒やシナモン、アップルリザーブなどが入ったサツマイモのマッシュを入れて焼く。本当に何度食べても飽きない美味しいタルトだ。昨年はスタッフ一同張り切って一日にこれを２４台も焼いた日があったが、サツマイモだけで１０キロ以上も使うのでマッシュした手が腱鞘炎のようになってしまった。今の体勢でとてもあんなことはできそうもない。だから店内で食べていただく分だけ、ほんの少しづつ焼いていこうと思っている。風楽の自信作で秋から冬へかけての季節限定品。ぜひ食べにいらしてくださいね～！

秋の酵素完成！

先週、４５種類もの材料で仕込んだ秋の酵素がいよいよ仕上がったので、昨日からザルにあけて中味を漉しておいた。一晩かけてしっかり水分だけを取り出した後、「海の精」という海のミネラルを混ぜて出来上がり。これで陸と海のエネルギーがミックスされて酵素のバランスが整う。夕方、酵素液を保存できるようにペットボトルに移し変えた。約１４リットル。これから春まで毎晩希釈しながら飲み続けていくには充分な量だ。昨年は芋類が多すぎたため、ねっとりして水分が少なかったので、今年は果物を多めに入れてみた。そのせいか香りもよくサラリと飲みやすい酵素になったようだ。さっそくカップに入れて飲んでみた。甘いけれどフルーティで飲みやすい。けっこう上出来かな？　最近、酵素が様々な所で注目されるようになってきた。
もう何年も前になるが半蔵門胃腸クリニックで内視鏡を使って胃と腸の検査を受けたことがある。ポリープなどがあった場合、開腹せずに内視鏡で切除する新谷式と呼ばれる方法を考案した外科医新谷弘実先生が顧問をしている病院だ。施術が終わった後、胃と腸の内壁の写真を見せていただき「とてもキレイでした」と言われた。以来一度も検診には行ってないのだが、腸内環境をよくしておくことが健康の秘訣であるという確信は変わらない。そのためにも美味しくって安心して食べられる発酵食品たっぷりのお食事と酵素は私にとって欠かせないものだ。

すき昆布の煮物

ヒジキや切り干し大根の煮付け、昆布の煮物、煮豆などは常備菜の定番。乾物を戻して使う場合が多いが、何かしら用意しておくと便利なお惣菜のことを総称して常備菜と呼んでいる。日替わりでお料理を作っているが、全部を作り直すのは大変なので、常備菜はたっぷり作り２，３日続けてお出しするようにしている。煮物類は次の日の方が味が沁みて美味しくなってくれるので嬉しい。その常備菜の定番にすき昆布の煮物がある。三陸沖で採れたミネラルたっぷりの昆布を一度熱湯で茹でてから刻み、型に入れて乾燥させたものを「すき昆布」と言う。紙すきと同じ方法で作られるので、そういう名前なのだろうと思っているのだが、真意はわからない。使う時は水に戻してから人参や椎茸、油揚げなどと一緒に煮付けるが、何度食べても飽きない私も大好きな煮物の一つだ。海藻はナトリウム、カリウム、マグネシウムなどがたっぷり含まれているアルカリ食品。だから海草をたっぷり食べている地域の人たちには長生きが多いそうだ。ヨードが新陳代謝を促し体内の老廃物を除去してくれるからだろう。なるべく毎日摂りたい食品だ。毎年、沖縄の唄を歌い続けるデュオ「寿」のコンサートを店で開催しているが、その時はいつも沖縄料理をお出ししている。沖縄出身の友達に作り方を教えてもらって覚えた美味しいクーブイリチーは豚バラ肉とすき昆布を煮たものだ。泡盛をちょっと入れるとコクが出る。沖縄ではほとんど昆布が採れないのに昆布の消費量が日本でもダントツと聞いて驚いた。おじぃやおばぁは生活をしていく中で大切なものをみんな知っているんだろうな。

カボチャのモチキビ詰め

前にもご紹介したことがあるのだが、今日の定食のメインのお惣菜はカボチャのモチキビ詰め。シンデレラサンド？なんて呼んでいたこともある。モチキビを炊いて、玉ネギ、人参のみじん切りを炒めて加え、軽く蒸したカボチャの中に詰めてから再びオーブンで焼いたもの。それにシメジと人参、玉ネギで作ったトマトソースをかけた。添えはレンコンの揚げ物。白や赤、黄色、緑と色とりどりで盛り付けていてもとてもキレイだった。
数日、ずっと忙しくて定食も完売していたけれど、今日は久しぶりにのんびりとした一日。気になっていた冷蔵庫の掃除もできたし、レジ下の机の引き出しを片付けることもできた。たまにこういう日があるといつもできない作業ができるので、宿題を終わらせられたようでほっとする。それにしても今日もまたとてもいいお天気。でも確実に季節は移ろい、立冬を過ぎたせいか、宗吾霊堂の銀杏の葉っぱも色づき始めた。色づき始めると落ち葉が風に揺られてたくさん店の前に飛んでくる。店の前はこの時期、いつも葉っぱの吹き溜まりができ、掃いても掃いても葉っぱだらけ。まあ、それも風楽っぽくていいかな。

お花がいっぱい

店を始める時にいくつか決めたことがある。その一つにテーブルの上にいつでも生花を飾っておこうということだった。どんなに素敵なお店でも花が飾られていないお店は何となく寂しい。風楽のテーブルの上にはそれぞれ違う一輪挿しが置いてある。そこに花を生けているのだが、家には庭がないので花を絶やさないでいるのは中々大変なこと。私は花が大好きなので店内に花が飾ってあると、それだけで嬉しくなってしまう。高価な温室の花よりも野の花が好き。夢は部屋や店に生ける花をさりげなく庭から摘んでこられる暮らし。食べる野菜を庭先の畑からその度に採ってこられる暮らし。だけど土がないので今はそれができない。だから庭のあるスタッフが時々、「お花の差し入れ」をしてくれる。ちょっと前に私が店に飾る菊の花を数種類買ってきたら、次の日、スタッフのトシエちゃんがノコン菊を、次の次の日にはアスカちゃんが小菊をそれぞれ庭から摘んできてくれた。だから今、店内は菊の花でいっぱいだ。折りしも宗吾霊堂では菊花展を開催中。正直なところ観賞用に育てた大輪の菊はあまり好きにはなれないけれど、小花をたくさん咲かせながら、そこら中に咲いている普段着の菊は好き。昨日、今日と２日続けていいお天気だったせいか、連日お店には多くの方が来てくださって、２日とも定食は完売。忙しくフロアを配膳している時もテーブルの上の花を見るとほっとする。

エサレンマッサージで至福の時間

１１月５日から明日８日まで２階でエサレンマッサージ体験を開催している。９月にもやって好評だったので、その第２弾として企画した。施術してくれるのは「エサレンマッサージ＠ほうむ」主宰のひがしくみこさん。導入から始まってお一人にたっぷり２時間かけているので、１日に３人しか施術できない。エサレンマッサージとはアメリカで始まったマッサージで、体を通して心の奥深くにまで働きかけるホリステイックな全身オイルマッサージ。指圧のようにツボを点で押していくのではなく、面でとらえて全身をつなぐように流すロングストロークが特徴。以前一回やっていただいて以来、すっかりエサレンファンになってしまった私は今回もお願いすることにした。お休みがなく疲れている私の体をゆっくりとマッサージしてくれるくみこさん。手が体に吸い寄せられてオイルでマッサージしながら一体化していく。さすが本場カリフォルニアのエサレン研究所に行って勉強してきただけのことはある。私はマッサージが大好きなのでよく行くのだが、実際には施術してもらってよかったなあと思えるものはあまりない。その一つに手があると思う。上手な人の手にはエゴというものがないのだ。相手の体をひたすら中心に置いてそこに寄り添うようにそっと置かれる手。だけどそういう手を持っている人はとても少ないと思う。くみこさんの手はとてもしなやかで温かくクライアントを包みこんでくれる。忙しくてもこの瞬間は私だけの時間。くみこさんの手に導かれながら私は私の体を解放させていく。とてもリラックスできた至福の時間だった。明日の４時のみ空きがあります。ご希望の方ぜひどうぞ。

蒸し野菜のサラダ

今日は初物のブロッコリーと人参、キャベツを蒸してサラダにした。野菜を蒸すとどうしてこんなに甘くなるのだろう。いつも「蒸す」という調理方法の不思議さを感じてしまう。サツマイモでもカボチャでもジャガイモでもとにかく蒸して美味しい温野菜にするとこれからの季節はとっても温かい食卓になる。ドレッシングはお馴染みの甘酒ドレッシング。甘酒の優しい酸味が甘い野菜にピッタリでいくらでも食べられてしまう。ブロッコリーの原産国は地中海沿岸地方。何だか意外な感じだが日本で食べられるようになった歴史は浅いようだ。そう言えば子供の頃には食べていなかったような気がする。初めて見た時は色のついたカリフラワーだと思って驚いたくらいだ。ビタミンＣやカロチンがたっぷりで糖尿病の予防にもなるらしい。このブロッコリーの登場で温野菜がたっぷり食べられるのはもちろん嬉しいが、もう一つ役に立つことがある。それは茎。店でカレーやスープを作る時には動物性のものを使わないので、とにかく野菜の旨みを引き出すために、いろいろな野菜を入れて煮込んでいく。その一つにブロッコリーやキャベツの芯がある。固いけれど旨みと甘みがギュッと詰まっている芯を細かく刻んでカレーと一緒に煮込むと、とても美味しくなるのだ。今日はキャベツもブロッコリーもたっぷりと蒸したので冷蔵庫の中は芯ラッシュ。早く美味しいスープを作らなくては。

テンペのマリネ

最近テンペが人気だ。日替わり玄米定食のメインのお惣菜をテンペにして、あとは定食と同じ内容の「テンペ定食」を注文される方が多くなってきた。テンペとはインドネシアの大豆発酵食品のことで、インドネシアの納豆とも呼ばれる伝統食だ。でも日本の納豆ほど匂いも粘りもなく食べやすい。大豆を一度煮てから発酵させてあるので、大豆のタンパクが分解され消化もよくなっている。しかもホルモンバランスを整え、更年期障害の予防に役立つと言われるイソフラボンたっぷり。一日にテンペを５０ｇ食べるだけで一日に必要なイソフラボンが摂取できてしまうそうだ。さらにテンペには食物繊維やアミノ酸、ビタミンＢなどが豊富に含まれているので、本当に栄養たっぷりの食材なのだ。マクロビオテイックのレストランなどではテンペを定番メニューにしている所も多いし、最近では知名度もあがってきたせいか、普通のスーパーなどでも見かけるようになった。そのまま焼くだけでも食べられるのだが、店ではテンペに片栗粉をまぶして油で揚げて野菜と一緒にマリネにしている。これだけ栄養バランスの取れた食材だから、一過性のブームではなく、いつか納豆と並び冷蔵庫の常備品になるのではないかと思っている。

車麩のカツ

今日は車麩をカツにした。付け合せはカブと粟との炊き合わせ。「今日のメニューはお麩カツです」と言うと、たいていは「・・・オフカツ？？」という感じで間があくことが多い。確かに聞きなれない単語だ。でも肉を食べないベジタリアンにとっては小麦粉や大豆は貴重なタンパク源なので、定番メニューでもある。店で使っているのはオーサワジャパンの車麩だ。オーサワジャパンとは、マクロビオティックを提唱する日本CI協会の食品事業部として昭和２３年に創業された会社で、安心して使える食材を多数扱っている。この車麩も国産の全粒粉を使用し、膨張剤などを一切使わずに作られている無添加のもので、とにかく独特の旨みと風味がある。素揚げしてから味をつける方法もあるが、店ではもどしてから下味をつけ衣をつけてカツにしている。本当はタイヤのような車麩をそのまま揚げてダイナミックにお出ししてみたいと、ちょっと思ったりするのだが、丸いまま揚げるとかなりのボリュームになってしまうので、半分に切って使っている。大根おろしやポン酢でいただくととても美味しいし、触感はモチモチっとしていてまるで肉のような感じなので、知らないで口に入れた方は、まさか正体がお麩だとは想像もできないだろう。以前、地元のお祭りの時に店頭でこのお麩カツを販売したのだが、「オフカツいかがですか～」といくら大声をあげてもほとんど反応がなかったことを懐かしく思い出す。このメニューがトンカツと同じくらい？お馴染みになるのは一体いつなんだろう・・・？

秋の酵素作り

今日、店が終わってから秋の酵素作りをした。酵素とはさまざまな化学変化を、スムーズに進行させる仲介役をしている特殊なタンパク質のことを言う。体に必要な栄養素を分解、吸収し、細胞を組み立てているのも酵素だ。十勝均整社の「人類の命を救う手作り酵素」（河村文雄著）という本を読んだ時、これからの健康のキーワードは発酵だなと直感した。そして腸内細菌をもっと増やし健康を維持するためにも酵素を作ってみたいと思い、手作り酵素指導員である中山要さんの所へ行って作り方を教えていただいた。以来、春の野草、初夏の梅、秋の玄米、野菜の酵素を手作りしている。手作りだと自分の手についている常在菌を取り入れながら発酵が進むので、体に合った酵素ができる。忙しいのでもう今年は仕込めないかなと半ば諦めていたのだが、友達と一緒に作ろうと約束していたので、何とかやることができた。一人だったら決心も揺らいでしまっただろう。昨夜のうちに２０種類もの豆や玄米、雑穀などを水に漬け込み準備しておいた。そして手分けして用意したリンゴ、みかん、花梨、キノコ、柿、栗、野菜、むかご、木の実、どんぐりなどを、二人でおしゃべりしながら、ザクザクと切って砂糖と一緒に樽に漬け込んでいく。材料の種類が多ければ多いほど微生物の数も増える。今回、用意した材料は全部でなんと４５種類！楽しくおしゃべりしながら何ともいい気分だったので、ただ切っただけで、すごく美味しい酵素を仕込めたような気になってしまった。この後、毎日樽の中に手を入れてかき混ぜていると水分があがってくるので、１週間後にザルで漉して出来上がり。これを希釈して毎日飲むだけで腸内のバランスがよくなるのだ。手軽に作れて体にもいいので、手作り酵素は今や私の必需品？になってしまった。写真は様々な材料を切って樽に入れたところ。これだけでもいい香り。美味しそうでしょ？さて今年はどんな味になるのかな、とても楽しみ。

みかん狩り

今日の取材は房総だったので、取材の前に勝浦の朝市に寄ってから行こうと思って、７時半に家を出た。毎朝、勝浦港の周辺で地元のおばさんたちが野菜や海産物を持って集まるらしい。何と行っても能登半島の輪島、飛騨高山と並ぶ日本三大朝市の一つなのだ。輪島にも高山にも行ったのに千葉の朝市だけ行ってないなんて・・・。いつも行きたいと思って出かけるのだが着くのが遅くて終わってしまったり、房総に住む友達の家に泊まって次に日は絶対に行こうと思っていたのに寝坊して行けなかったりとニアミスばかり。だから絶対今日こそは！とハリキッて行ったのに何と水曜日は休市。港に行ってからわかってもうすごくショック！勝浦から取材先までは約７０キロ。全くのロスタイムとガソリンの無駄遣いになってしまった。取材の方は減農薬減化学肥料でみかんを栽培している農家さん。千葉県のエコ農産物認証も受けている。来たお客さんはみかん狩りもできるようになっているので、お話をお聞きした後、私もみかん狩りをもがせていただいた。軸が思ったよりしっかり木についているのにビックリ。みかんの場合、余程のことがない限り、落果しないということだった。ツヤツヤの完熟みかんをその場でいただく。味が濃くしっかり酸味があって美味しかった。その後、房総の道の駅を回りいろいろ買い物をし、その足で農家さんにお米と野菜を取りに行って帰ってきたらもう８時。それから明日仕込む手作り酵素の材料を準備し、足りないものを改めて買いに出かけた。なんだか今日は一日中、車も体も走りっぱなし。疲れた～！

リンゴの赤ワイン煮

今日はピッカピカのお布団日和。こういう日は絶対に忙しいだろうなあと思って、デザートもたっぷり作ることにした。リンゴの皮をむいて、赤ワインと粗製糖、レモン汁で小１時間ほど煮たもの。ガラスから透き通る秋の光が撮りたくて斜めから映してみた。食べたらワインの香りが思ったよりも残っていたので、見かけによらずお酒を飲めない？！私はそれだけでもうほろ酔い気分。横にプルーンの紅茶煮を添えた。試食の時、紅茶のシロップと赤ワインのシロップがお皿の中で一緒になったら、何となくオシャレな味になるんじゃないですか～？と言ったのは新しいスタッフのあすかちゃん。中々鋭い指摘。なるほどプルーンの香りのする紅茶のシロップがほんの少しかかっただけで、リンゴの味にふくらみが出てきた。料理をしている時、ちょっと別の何かを加えただけで、味がとてもよくなる瞬間がある。作りながらそういう発見があるとすごく嬉しいから、料理ってとてもクリエイテイブな仕事だなあといつも思う。レシピ通りに「作って」いたら決して出会えない味を「創って」いるのだ。今日は予想通り、とても大勢の方に来ていただいて定食も完売。
いいお天気だったので私も布団干し。「私の布団、もう長く使っているからセンベイ布団になっちゃった～」と言ったら、スタッフのサッチーが「家に打ち直ししてそのまま使っていない布団があるからあげるわよ～」と布団を車に積んで持ってきてくれたのだ。おかげで今日は久しぶりにホッカホカの真新しい布団でゆっくり寝られる。忙しかった今日の疲れもこれでスッキリ！