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February 26, 2006

砂糖と卵を使わないクッキー

DSC06729最近、ずっと半断食状態を続けているので、甘いものもすっかり食べる機会が減ってしまったけれど、昨日は久しぶりにサッチーの作ってくれたバースディケーキをいただいた。今まで無造作に食べていたものの量を減らしてから、すごく味覚が敏感になってきた。野菜の持っている甘さをすごく優しく感じるようになった。そして甘さも塩気ももっとよくわかるようになってきた。だからケーキの生クリームもサッチーはすごく砂糖控えめに作ってくれたのだが、それでも甘く感じた。マクロビオテイックのシェフパトリシオさんの「あまくておいしい!砂糖を使わないお菓子」のレシピの中から米あめとメイプルシロップから作る砂糖も卵もバターも使わないクッキーをミオちゃんに焼いてもらった。中にはアメリカ産のオーガニックアーモンドを細かく砕いて入れてある。製菓学校で作っていたお菓子と全く異なるタイプのクッキーだが、その素朴な美味しさにすっかりミオちゃんもハマってしまったようだ。それでも砂糖を断っている今の私の味覚にはかなり甘く感じたので、メイプルの量をもう少し減らすことにした。全粒粉はほのかな甘さを持っているのだなあということが砂糖を使わないでいると本当によくわかる。
最近、腸内環境のことがよく話題になるが、私も健康の要は腸だと確信している。食べる量を減らしてお腹の中をやや空腹状態に保った方が腸の動きもスムーズになるような気がする。まだ体の状態がどうなっていくのか未知数だけど、50歳を目前に、ここらで一つ体の中をリセットできたらと思っている。
明日から4日間、沖縄に行くのでブログはお休みさせていただきます。初めての沖縄、すごく楽しみ。

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February 25, 2006

My Birthday

DSC06727とても幸せな一日が終わろうとしている。46歳になったその日。お客様の一人が開店早々に大きなお花のアレンジメントを持ってきてくださった。あまりに豪華で美しい花を突然いただいてしまったので嬉しいやら恐縮するやら・・・。カウンターに飾っておいたら、カサブランカの甘い香りが店内にまで広がっていった。お花って何て人の心を幸せにしてくれるんだろう。
昼からは栗源町にあるNPOミレニアムシテイのメンバーが15名ほどでお食事に来てくださった。今日の午後はほとんどお客様がなかったので、食後、フロアに出て交流会にも参加させていただいた。夢を語ることで次々に夢を形にしていった人たちがこのNPOの中には実にたくさんいる。だから自己紹介も多彩で皆それぞれの夢を語り続けていた。その中に手相を見る方がいらした。さっそく手を広げると「思いをどんどん現実にしていくことができる手相。いつも自分のことをごまかさずに本音を語るように。失敗から学ぶことも多い」・・・というようなことを言っていただいた。すごく納得のいく言葉だったのでこれからの一年の指針にしていこうと思った。
午後はサッチーが大きなバースデーケーキを作って持ってきてくれた。夕方には元スタッフのユキちゃんが手漉きの和紙で作ったノートのプレゼントを持ってきてくれた。夜は子供たちと食事に行った。次男が懐石料理を全員にご馳走してくれたのだ。娘は大きな幸福の木を。三男は読みたかった本を選んでプレゼントしてくれた。何だかみんなからの贈り物に溢れた一日。私の回りには本当に優しい人たちがいっぱいいてくれる。私は年を重ねることが自分の誇りでもあるので、いつも昨日の自分よりも今日の自分の方が好きだと思う。だから一年後には経験を積んで夢にまた一歩近づくことのできる、より大きな自分に成長していたいな。そんな節目を祝っていただけたことを心から感謝します。そして健康で前向きに生きていくことができる私に育ててくれた父と亡き母の愛にも心からの感謝を。どうもありがとうの一日でした。

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February 24, 2006

古い文机の仲間入り

DSC06725今日は朝、軽く打ち合わせをしてアスカちゃんとミオちゃんの若い二人のスタッフに厨房を任せることにした。私は2階のパソコンの部屋にコモって原稿書き。明後日から出かけるので取材の原稿を2週分、まとめて書かなければならないからだ。出かける前はいつもバタバタだ。だけど日頃忙しく過ごしていても旅をする時間がまとめて取れるのだから、がんばらなくちゃ。
昼過ぎ、パソコンに向かっていたら電話がなったので出てみたら解体業者さんからだった。以前、解体現場で知り合ったのだが、古い家を壊すようなことがあったら古道具や建具が好きだから連絡してほしいと名刺をお渡ししておいたのだ。その約束通り、成田の郊外にある農家さんの納屋を壊すので何か欲しいものがないか見に来ないかということだった。もちろん迷わず「今すぐ行きます!」と返事。「2階で仕事しているから混んできたらいつでも呼んでね」と言っておきながら、急きょ「ちょっと出かけてくるね」と車に乗り込む。今回は農機具が多くてあまり店で使えそうなものはなかったけれど、ホコリにまみれた文机があったので、それをいただいて帰ってきた。店に戻ってから雑巾で拭いてみたら大正15年という覚書が書いてあった。ただ板を張り合わせただけのそれほどいいものではないが、何となく可愛いので車に積んできたのだが、思ったより古いものだった。店の入り口の窓に飾ってある古いお雛様を乗せて写真を撮ったらとてもお似合いだった。また一つ店にピッタリの仲間が増えた。

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February 23, 2006

元気な牛に会いに行く

DSC06686今日のミレーの取材では新規に牛乳を取り組むことになったので、その生産者さんの所へ行ってきた。新鮮な牛乳を産直で届けるために毎日集乳し、牛の食べているエサもPHF(ポストハーベストフリー=収穫後、農薬散布をしていないもの)のトウモロコシやNON-GMO(非遺伝子組み換え)の穀物などの配合飼料。そして生乳の風味を生かせるように高温殺菌ではなく低温殺菌をされている美味しい牛乳だ。清潔な牛舎で牛たちがのんびりと過ごしている様子を間近に見てくることができた。卵や牛乳はアレルギーのお子さんもいらっしゃるので、店ではほんの少ししか使わないが、飲むならこういう牛乳を飲みたいと思った。今回おじゃました生産者さんは子供たちが酪農体験をしたり、一緒に食事を作ったりする時間を大切にしたいということで、見学はいつでも受け入れているということだった。おまけに来た方が少しでものんびり過ごせるようにと、牧場の一角に台所とお風呂付きの宿泊できるスペースまで建ててしまったのだ。そのスペースでお茶をいただきながら食育のお話などをさせていただく。ここにいる牛たちはみな人間のために生きている・・・ということから、食べるとはどういうことか、動物はなぜ生きているのか、見学に来た人たちに感じて帰っていって欲しいとお話してくださった。取材のたびに素敵な生産者さんとお会いすることができる。やっている仕事は違う分野であっても同じ食に携わる者として共感できることが多く、そういう時間がまた自分自身を元気にしてくれる。食べるとは命をいただくこと。いただきますとは命をいただくこと。そういう大切で当たり前のことを、生き物と向き合いながら感じることのできる生活というのは豊かだなあと思う。

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February 22, 2006

ジャガイモのハンバーグ

DSC06678いつもいろいろな種類のコロッケを定食にお作りすることが多いのだけれど、今日は衣をつけないでハンバーグ風にしようと思い立った。いつも付け合せに作っているジャガイモだんごと同じように蒸したジャガイモをマッシュして片栗粉を加える。それを小判型にして焼けばジャガイモだんごになるのだが、そこに人参、玉ネギ、ゴボーのみじん切り、炊いた粟を加えよく混ぜて塩と醤油で味をつける。それをハンバーグのように丸めてオーブンで焼いたものに、しょうがあんをかけてお出しした。ムチムチっとして柔らかいハンバーグ。
ずっと昔、肉を食べていた頃は、ハンバーグと言えばひき肉で作るのが当たり前だった。だけど肉食をやめてからハンバーグというと本当にいろいろな種類のものができるんだなということを発見した。グルテンミート、おから、お豆腐、大豆、タカキビ、粟、ヒエ、押し麦・・・だいたいの雑穀は炊いて刻んだ野菜を加えて丸めると美味しいハンバーグに変身してしまう。料理を作る時に、「ハンバーグ=肉」というような固定概念をはずしてしまえば、いくらでも他の材料で別の味の美味しいものを作ることができるのだ。まとまりにくいものにはつなぎを入れる。片栗粉、小麦粉、山芋、パン粉・・・つなぎだって卵だけと決めてしまわないで、あらゆるもので代用できる。料理というのはそういう組み合わせを発見し楽しんでいくものなのだろうなあと思う。

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February 21, 2006

特価品の器あります

DSC06677風楽のお食事でもたくさん使っている陶芸家の垣野勝司さんの器を預かって展示することにした。といっても今回は作品展と言う形ではなく、今まで作っていた作品を処分するための特別セールとして。作家さんというのはある程度作品が古くなったり、ちょっと失敗したものだったりすると、自ら割ってしまうと聞く。私はそれを聞いた時、とてももったいないなと思った。作り手のプライドや事情というものもあるから素人が安易にそのことをとやかく言うことはできないけれど、作ってから時間がたって処分したいものや、数が半端になってしまったものなど、作家さんさえOKならば喜んで販売させていただきたいと思っている。「どんなものでも捨てる前に一声かけてね」と、私はことあるごとにいろいろな人にお願いしているので、私の回りにはいつもたくさんのモノたちが集まってくる。店を始める時にもリサイクルショップは隈なく回ったし、クリーンセンターへゴミを捨てに行った時は帰りに必ずめぼしい物を拾ってきた。今、厨房で使っているナベの大半はそういうものたちだ。だからサイズがテンでバラバラで収納しずらいのだが、捨てられるハズのモノ達が生き返って、美味しいお食事を作る手伝いをしてくれているのだなと思うとすごく嬉しい。
私が起業する前、何か後押しが欲しくてWWB/JAPAN主催の「市民事業ビジネススクール」を受講しに行った。市民バンク代表の片岡勝さんは数々の著作や講演、大学の講師も務めながら起業する人の背中をどんどん叩いて行く方だ。「一番面白いのは、自分を賭けること。生活を賭け、自分を投げ出してみて自分がどう転ぶか見てみよう」「事業は生き方につながっている。生き方が即商品」・・・そんな型破りなメッセージをたくさん語ってくださった。またコーデイネーターの奥谷京子さんの著作には「ひろう・もらう・つくる お金をかけない起業法」というタイトルの本もあるくらいだ。まさに私はそれを地でいく起業と生活をしているようだ。
*今回の展示陶器はもらいものではありませんが、処分品につき格安になっています。数に限りがありますがどうぞご覧になってくださいね。

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February 20, 2006

カブと粟の豆乳グラタン

DSC06658昨日おかげさま農場で買ってきたカブがあんまり美味しそうだったので、今日は絶対にカブのグラタンを作ろうと朝から決めていた。カブは煮込むとクタクタになってしまうので、軽く酒蒸して塩、こしょうしてから天板に並べる。玉ネギをナタネ油で炒めて、豆乳のホワイトソースを作って味噌で味をつける。それを天板に流して上からをゆるめに炊いたものをチーズの代わりかけて焼いたものだ。粟はカルシウム、食物繊維、鉄分がたっぷり含まれている雑穀。バターも生クリームも牛乳も使っていないのに美味しいグラタンになった。残念なのはグラタン皿がないので、天板から切り分ける時に崩れてしまうこと。小さなデザート用のココット皿ならあるのだけれど、いかんせん小さすぎる。今までグラタンはほとんどメニューにしてこなかったけれど、この前のジャガイモに次いで今回もゆるゆるのモチアワがとても美味しかったので、寒い間はアツアツのグラタンを時々作っていこうと思った。そのためにまた適当な大きさのグラタン皿も買い揃えなくては。
今日はあいにくの雨というのに大勢の方が来て下さって途中からご飯がなくなってしまい、玄米の代わりにパンの定食となった。新しいスタッフレイコちゃんも来てくれて大助かり。来てくれる人、来てくれる人、みんないいスタッフばかりで本当に幸せ。

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February 19, 2006

こんにゃくの落花生揚げ

DSC06656今日は精進料理を一つご紹介。鎌倉の稲村ガ崎に不識庵を構え、精進料理を学ぶ「禅味会」を主宰されている藤井宗哲住職から教えていただいたものだ。以前から著作の精進料理の本を読ませていただいて、一度お招きしたいと思っていたので、前の仕事をしている時に、精進料理教室を企画して住職に来ていただいたことがある。お酒が大好きな気さくな住職さんでとても和気藹々としたお料理教室だった。精進料理の定義が私の中ではっきりとしていないのだが、基本的には肉、魚、ねぎ、にら、にんにくなどを使わない野菜中心の料理で、その根本精神は、殺生をしないことだと住職は言っている。殺生をしないというのは単に動物を殺さないということだけでなく、素材を無駄なく生かしきるということでもある。敬って作り感謝していただく・・・それが一番大切なことだと何度も何度もお話されていた姿が忘れられない。食べ物に対する基本姿勢というのは料理の分野が変わっても同じなんだなあと思う。自分が調理の仕事をするようになってから、そういう一言一言がますます胸に響くようになってきた。
今日は久しぶりにそのレシピの中からこの一品を作った。こんにゃくを茹でてからから煎りし、醤油とみりんで濃い目の味をつける。それを小麦粉を水溶きした衣の中に入れて、すりこ木でたたいてつぶした落花生を回りにつけて高温で揚げたもの。こんにゃくから衣がはがれないように店ではちょっと粉を先にまぶしておいた。一瞬、鶏肉みたいに思えるのだが、こんにゃくの柔らかさと落花生の香ばしさがミスマッチの美味しい揚げ物だ。付け合せはサッチーが家の近くで摘んできてくれた今年最初のふきのとう。ほろ苦さが早春の香り。

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February 18, 2006

大豆タンパクの甘酢あん

DSC06653いつも大豆タンパクを料理する度に「鶏肉が入っているのですか?」と聞かれることが多い。その正体は「タプロ80」というユニークなネーミングの植物性のたんぱく質。小麦タンパクと大豆タンパクからできている乾物だ。これを必要な分だけお湯につけて戻し、その後、水分をよく切って生姜醤油などで下味をつけ、片栗粉をまぶしてなたね油でカラリと揚げると、鳥のから揚げにそっくりな植物性タンパクのから揚げが出来上がる。今日はサツマイモを蒸してから素揚げして添え、その上からにんにく、生姜、唐辛子をベースにしたピリ辛の甘酢あんをかけた。鶏肉の半分のカロリーでヘルシーな食べ応えのあるメニューができるので、最近、自然食レストラン以外の一般のレストランでも使われるようになって人気が出てきたそうだ。
かつて自然食と言えば宇宙食?と言われるくらい一般の人たちに敬遠され、特殊だと思われていた分野が、ここ数年、すごく注目されるようになってきた。ごく普通のスーパーでも雑穀や発芽玄米を売っているし、街中のチェーン店のブックストアでもマクロビオテイックの本が当たり前のように本棚に陳列されている。玄米を食べる人の数も増えてきているし、都会では自然食レストランが人気の的だ。私は流行を意識して仕事をしたことはないけれど、人々の関心が高級グルメや珍味などの食べ歩きではなく、体の中をキレイにしてくれる玄米菜食のスローフードへと変わってきたことを嬉しく思う。そして食を通して、農業や石けん、ゴミ、環境など、私たちの暮らし方そのものが食に直結しているということに、一人一人が気がつくことができたらと思う。自然食なんて言葉がなくなってしまうくらい、当たり前のお食事を当たり前にいただくことができるようになったらもっといい。

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February 17, 2006

ちょっとだけ模様替え

DSC06652今日も冷たい雨が降っていた。お客様が少ない一日だったので、ランチタイムが終わってから店の模様替えをすることにした。食品とアジア雑貨が一緒に並べてあってわかりにくかったので、何とかしたいとずっと思っていたのだ。今まで1月、4月、9月と年に最低3回は行っていた買い付けだが、昨年の秋はついに行かなかった。あまりに飲食部門の手がかかるので、雑貨部門を縮小せざるを得ないと思ったからだ。以前オーダーで作った服の残りも格安で販売し、ちょっと前からは衣類のラックも片付けてしまった。今のところ、在庫もほとんど残ってない。それでも小物が少しあると楽しいので春になったらほんの少量だけだがタイに仕入れに行ってこようと思っている。
今日の模様替えではいつも雑貨を並べていた棚を食材専用の棚に変えて、ガラス戸の向こう側にその他の雑貨を持ってくることにした。あまり面積がないのでどこに何を置こうかと移動するのに迷ったけれど、夕方までには一応、全ての商品を各々の場所に並べることができた。本格的な食材は親しくさせていただいているあいりん堂さんがご専門なのでそちらにお任せすることにして、店に並べているのは、日常的に調理に使っている食材や私が使って(食べて)いいと思ったものだけを選んでいる。だからオススメと言ったらみんなオススメになってしまうのだが、お食事をしていただいた帰りにお家でも作ってみようと買っていっていただけると嬉しい。
だけどほんのちょっと棚の場所を変えただけなのにずいぶん雰囲気が違うものだなあと面白くなってしまった。実は私、昔から部屋の模様替えが大好きでほとんど毎月のようにやっていたのだ。子供の頃に住んでいた3LDKの社宅の時など、全ての部屋に(台所にまで!)自分の机を移動させて「私の部屋」をあちこちに作ってしまったという経験を持つ。それを近頃、すっかりやらなくなってしまった。年を取ると億劫がるって本当なのかしら・・・?

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February 16, 2006

バオバブの木

DSC02486今日から確定申告の受付が始まった。書類を最終的に確認してから税務署に提出しに行った。今年の店の納税額は消費税分もあるのでとても高い。乏しい貯金の中からなけなしのお金をはたいて納税を済ませる。これが終わってやっと一年の締めくくりができたような気がする。一年間がんばった自分へのご褒美に美味しいランチでも食べに行きたかったのだが、最近、半断食的生活をしているので、そういう時に行くのはもったいないと自粛することに。今日は取材やその他の予定がうまく立てられず、やらなければならない仕事が来週に延びてしまったので、予定外に時間ができてしまった。それで久しぶりに図書館へ行ったら、ずっと会いたいと思っていた友達と偶然、会うことができ、そのまま午後のティータイムを一緒に過ごすことになった。お互い本好きなので最近、読んだ面白かった本の話や近況報告をしつつ盛り上がる。「星の王子さま」の新訳の話になって、王子さまの嫌いなバオバブの木マダガスカルに見に行ったという話をしたら、見たことないと言うので、写真をブログにアップするねということになった。バオバブの木のあまりの大きさ、空に向かってすくっと立っている姿に、これじゃあ、王子さまの小さな星に生えてきたら大変だろうなあと思った。だけどとても生命力のある伸びやかな木で見るものを圧倒させる。私は写真を撮るのが好きなので今まで旅した東南アジア各国の写真は膨大な量になっている。ブログにアップできるのはいつもほんの1枚だけだが、これからは時々、旅のアルバムも公開していくことにしよう。

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February 15, 2006

黒米の甘酒ソースを野菜にかけて

DSC06650店で冬期限定で販売している人気商品は名刀味噌本舗の黒米の甘酒。創業以来、「自然でありのまま」をモットーに時間をかけて熟成した無添加のお味噌を作り続けている岡山県にある会社の製品だ。麹も手作りしていることから自家製の麹で作った黒米の甘酒を開発し15年ほど前から発売している。甘酒の数はいろいろあれど、黒米で作っている甘酒というのは全国でも珍しい。黒米独特の匂いはあるが、砂糖を一切使っていないのに、ほんのりとした甘さを持つ美味しい甘酒だ。黒米には必須アミノ酸やビタミンB1,B2、鉄分、カルシウムなどが豊富に含まれていて、古来から造血作用があり滋養強壮が高いと言われている。店でも玄米と一緒に炊いているが、ただ玄米を炊くよりもふっくらと美味しくなる。その黒米の甘酒を使って今日は野菜のソースを作った。
昨日、農家さんに行って出荷できない小さなブロッコリーをいただいてきた。今年初めてのブロッコリーだ。北総地域は寒さや雪の影響でキャベツやブロッコリーの生育が特に悪かったようだ。その農家さんも結局、今年はブロッコリーが育たず1つも出荷できなかったと言っていた。その中でも何とか食べられそうなものを自家用に取っておいたそうで、そんな貴重品?をいただいてしまった。せっかくのブロッコリーなので一番美味しい食べ方をしたいと思って、美味しいソースを作ろう!と奮起。朝、冷蔵庫の中にあった黒米甘酒に梅酢や醤油、なたね油などを味を見ながら加えてソース仕立てにした。甘酒ドレッシングも美味しいけれど、黒米の甘酒で作ったのは私も初めて。だけど予想以上にブロッコリーとの相性が抜群で、賄いの時はブロッコリーだけでなく、ほうれん草や里芋、人参など、手元にある他の野菜もお皿に並べて、たっぷりかけていただいた。玄米ご飯の中だけでなく野菜のソースからも黒米の栄養をいただけるなんて、アントシアニンたっぷりで元気になりそう~!

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February 14, 2006

天然酵母ピザ生地のストック作り

DSC05297店で一番、注文が多いのはもちろん日替わり玄米定食だが、パスタやピザなどの注文にもお答えできるように2年目からはメニューを増やすことにした。でも市販のピザを使うわけにはいかない。かと言って毎回注文いただいてから生地をこねていたのでは間に合わない。何とかストックできないかと思って、いろいろ試作しながら辿りついたのが、生地だけを作って冷凍でストックしておくという方法。店では白神こだま酵母を使って発酵させた天然酵母のピザを作っている。秋田県の世界遺産である白神山地ブナの原生林に生息している微生物からできている天然の酵母だ。普通、天然酵母は発酵するのがゆっくりなのでパンができるまで時間がかかるのだが、白神酵母の場合、イースト並みの発酵力を持っていて、しかも国産の酵母だから国産小麦との相性もいい(もっと詳しくお知りになりたい方は「白神こだま酵母でパンを焼く」(農文協)をご覧下さい。この酵母の特製だけでなく実際にパンのレシピもたくさん掲載されているとてもいい本です)。冬場の発酵は気温が低いのでこねた生地を袋に入れて車の中に入れておく。焼きあがったものを冷凍しておいて注文があったら解凍し、野菜の具とチーズを乗せて焼く。生地には全粒粉も少し混ぜているので、酵母と全粒の風味がとても美味しいピザだ。そんなピザをいつでもお出しできるよう手を真っ白にしながら生地をこねストック作りに励んだ一日。

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February 13, 2006

ジャコと根菜の煮物

DSC06645ほとんど魚を料理に使うことはないのだが、いつもの煮物にちょっと旨みを加えたいなと思って、買い置きしておいたジャコを低温のナタネ油でゆっくり揚げて、八方出汁で含め煮した里芋、ゴボー、人参の煮物の汁の中に加えた。たったそれだけでいつもの煮物に小魚の風味が加わって、とても美味しくなった。根菜はとにかく冬場の体を温めてくれる優しい野菜たち。だけど毎日、大根、人参、ゴボー、里芋・・・と冬野菜が続くので、ちょっと味付けを変化させてみたかったのだ。今日は暖かな小春日和立春を過ぎ、少しずつ春が近づいてくるのを実感できるようになってきた。1月はとても寒かったり大雪が降ったりしたので、本当に今年の冬は春が待ち遠しい。お店に並べた古いお雛様も春の訪れを待っているようだ。
久しぶりに来てくださったお客様から、少し早めのバースデープレゼントにとCDをいただいた。全く予期していなかったのに、欲しかったアルバムを買ってきてくださったのでビックリした。だけどとても嬉しい贈り物だった。今、そのCDを流しながらパソコンに向かっている。早く仕事を終え、自分の部屋に戻ってキャンドルを灯した中で聴きたいラブソングだ。一日の終わりに好きな音楽を聴きながら、本のページをめくる時間を持てること。そういうひと時があるだけで人生って何て素敵なんだろうと思える満月の夜。

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February 12, 2006

極小粒大豆とヤーコン、リンゴのサラダ

DSC06638節分の時のお料理に大豆をたっぷり使うので北海道の大豆や小豆を豆問屋さんから送ってもらった。その荷物の中に節分だから?とすごく可愛らしい大豆がオマケに入っていた。まるでコリアンダーの種のような小さな大豆だ。私も初めて見たのだが、多分、スズマルという名前の極小大豆で本来は納豆の材料にされるもののようだ。あんまりプチプチとしていて可愛いので毎日眺めていたのだが、思い切って使おうと昨夜、浸水しておいた。珍しい種類なので食べてしまうのがもったいなかったのだが塩茹でしてサラダの上からふりかけることにした。今日のサラダはヤーコンとリンゴ、さっと茹でた人参、そして白菜をドレッシングで和えたもの。
最近、食べすぎが続いているので、数日前から食事を通常の半分以下にすることにした。元々私は朝は手作り酵素を飲むだけで何も食べない。その方が店の玄米ご飯の賄いをキチンと食べられるからだ。でも店を閉めてから友達と会ったり、家族と食事をする予定でもない限り、原稿を書いたり、ブログを書いたり買い物に行ったり、事務処理をしたり・・・といつまでも仕事をしてしまうことになる。それであっという間に時間がたって夕食もうんと遅くなってから適当に食べるという習慣がついてしまった。結果、このところ体型がかなり気になり始めた。このままでは坂道を転がり落ちる雪だるまになってしまう・・・・と今頃になってようやく気がつき(もう少し早く気が付いていれば?!)思い切って食事の量を減らすことにしたのだ。今日もほんの少ししか食べていないが、案外、快調で体も少し軽くなった。飲食店をやっていて食べないことをオススメするというのもヘンな話だが、1週間に1度くらい何も食べない日があった方が胃や腸の負担も少ないような気がする。でもそうは言ってもいつまで続けられることやら・・・。

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February 11, 2006

豆腐クリームのケーキ

DSC06634連休でいいお天気だったにもかかわらず、一体どうしちゃったの?・・・というくらい暇な一日だった。みなさんどこかにお出かけだったのだろうか?でもこういう日はストック作りができるいいチャンスだ。八方出汁を取り、出汁ガラの昆布と椎茸を佃煮にし、ムラサキ芋が手に入ったので人気のタルトを焼いた。それともう一つ、前から作りたかったマクロビオティック流の豆腐クリームのケーキを試作した。スポンジは卵を使って普通に焼いたものだが、上に乗せるクリームは豆腐や米飴、メイプルシロップ、寒天などで作った。2年くらい前に新宿伊勢丹7階にあるマクロのレストラン「チャヤマクロビオティック」に行った時、ノンシュガー、ノンエッグで作ったショートケーキを初めて食べた。一般のケーキと比べたら風味や甘さというものが少ないが、ほんのりと甘くって砂糖の摂取を気にせずに食べられるマクロのケーキのよさを再確認することができた。以来、シェフのパトリシオさんが出した「あまくておいしい!砂糖を使わないお菓子」などのレシピを参考にしながら、時々卵と砂糖を使わないお菓子も焼くようになった。豆腐クリームは手がかかるので作ったことがなかったのだが、そういう作業こそ、今日のように時間のある日にトライしなくっちゃ。今から作っておけば明日のデザートにお出しできる。こういうケーキの場合、朝、作っていては定食のデザートに間に合わないからだ。
さて、このケーキの上のクリームは生クリームではなく、豆腐を茹でて水を切りホイップして作ったものだ。ちょっと量が少なかったのでムラサキ芋を焼いてからマッシュして豆乳を加えたものをサンドすることにした。ムラサキ芋の方が量が多いのでほんのりとした豆腐のテイストがわかりにくいのだが、優しい味のケーキに仕上がった。これからもこういうケーキをレパートリーに加えていけば、アレルギーやマクロ食のお子さんのバースデーケーキもお作りできるだろう。これからも時々作って研究してみよう。

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February 10, 2006

スーザンオズボーンのコンサート

DSC06629私にとって今日はとびきりスペシャルな一日だった。午前中は厨房に入りいつものように定食の支度をして午後から「女性起業支援講座」の講演のため印西市の会場へ。あまりの無謀な私の人生を?ありのままにお話しすぎてしまったのではないかと心配になりつつ、講演が終わると大急ぎで戻って今度は恵比寿へ。一昨年店にお招きしたスーザンオズボーンと再会するためだ。
あの時は「響きあう」というテーマでスーザンのトークとアカペラ、そしてオーガニックフードのパーティという私にとっても忘れられない幸せな一日となった。今回は1月に発売されたピアニスト木原健太郎さんとのコラボレーションアルバム「LOVE SONGS FOR TWO」(ポニーキャニオン)のプロモーションのため来日した。とても好評のようで先日「題名のない音楽会」の収録も終わり近々放送されるそうだ。そのお二人を囲む懇親会とミニライブが恵比寿で行われご招待していただいたのだ。映画「地球交響曲」の龍村仁監督や音楽業界の方たちが多い中、私のような小さな店の店主が列席していいのかなあと隅っこの方でお料理を食べていたのだが、いざスーザンの歌が始まるともう体が勝手に動いてしまって吸い寄せられるようにスーザンの真正面に移動。それこそスーザンの歌っている口の中から奥歯が見えるくらい?!の至近距離でその歌声を堪能させていただいた。ニューアルバムの中から「IN MY LIFE」や「MOON RIVER」など数曲、そしてアンコールには私のテーマソングであるキャロルキングの「YOU'VE GOT A FRIEND」を熱唱。
スーザンの歌声はまさに音魂。歌声がこんなに魂にまで響き渡るなんて・・・いつのまにか涙が流れてきてしまうのだ。今年の秋には再び来日してコンサート活動をする予定だそうだ。もうあの集いは一生に一回だけのもの・・・と思っていたのだが、帰り際にスーザンとお話して「ぜひまたお店で歌ってください!」とお願いしてしまった。
店にいらした時、スーザンが「この店は愛と自然に満ちているとても気持ちのいい空間ね」と言ってくださったことが私は何より嬉しかった。なぜなら私自身が自分の店をそういう場所に育てていきたいと思っていたからだ。スーザンは歌声とその存在で人々に愛とパワーを与えてくれる。ささやかながら私もお作りさせていただく食べ物でお客様に元気をお分けできるような、そんな店創りをしていきたい。私のような者まで忘れずに招待してくださったスーザンのご配慮に心から感謝。あと半年ちょっと。またスーザンの声が店に響く日を心待ちにしていよう。

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February 09, 2006

佐原のごま油屋さんに取材へ

DSC06598今日はミレーの取材で佐原にある油茂製油に行ってきた。創業350年。昔ながらの玉締め絞りの製法でごま油を作っている。ここのごま油は風味があってさらりとしていて本当に美味しい。佐原の古い町屋通りに位置した由緒ある建物の中で、今も昔ながらの方法で作られたごま油だけを販売している。軽く煎った白ゴマを石臼で丁寧に搾り、和紙の袋に入れて濾過させた一番搾りのごま油。ごま油は酸化しにくくリノール酸が豊富に含まれている健康食品。私も大好きでキンピラや煮物の炒め物には必ずごま油を使う。冬場はごま油が凍ってしまうので製造はお休みしているそうで、残念なことに生産している工場の様子は見せていただくことができなかった。現在のご当主で22代目。代々ずっと同じ製法で同じものを作り続けているなんて、それだけで素晴らしいことだ。午後からもう1本取材が入っているので1時間ほどの空き時間に佐原の「千与福」でランチ。最近、すっかり佐原ファンになってしまった。仕事抜きで小野川沿いをのんびり歩きたいものだ。今日はスタッフが風邪をひいたりご不幸があったりで急きょ人を確保しなければならず、昨日から私は電話のかけまくり。細切れの時間をやりくりして入ってもらったが、人手があるようで実際に何かあった時には人手が足りない現実を痛感。人手のやりくりとお金のやりくりは自営業者の宿命かしら・・・つらいなあ。

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February 08, 2006

クッキーのストック作り

DSC06575今日はおからクッキーと大豆フレーク&レーズン入りのクッキーを2種類焼いた。このところクッキーのストック作りに追われている。店では手作りクッキーと言う定番メニューがあるので、冷蔵庫の中に最低1種類は手作りクッキーがストックされている。これでおから、大豆フレーク、抹茶、ココア・・・と4種類のクッキーがストックできた。実は明後日、印西市で講演をすることになっている。男女共同参画事業の一貫として「女性起業支援講座」が行われ、「自分らしく働くために」というテーマでお話させていただくことになっている。今までもミニコミを発行していたことから市民が作るミニメディアについてや、起業に関するテーマなどで講演の依頼があって、年に数回はお受けしてきた。私は話すより書くことの方が得意なので、あまり講師向きではない?かもしれない。それでも私のようにお金がなくても手と体と心を120%駆使して、人のご縁に助けられながら、自分なりの方法でやりたいことをやってきた実例として、何らかの参考になればと思いお引き受けすることにしている。そして今回はお茶を飲みながらこじんまりと風楽の手作りスィーツも食べていただけるような形にしたいと担当の方が企画してくださった。それで当日持っていくスィーツをこのところ焼いているというわけ。どんな形の講演であっても私のお伝えしたいことはいつも一つ。「私にできたからあなたにだってきっとできる。勇気を出して一歩を踏み出して!」ということ。そんな話をスィーツを食べながら気軽に聞いていただけたらと思っている。まだ空きがあるようなので興味のある方はぜひどうぞ。10日2時から3時半まで。印西市中央駅前センターにて。お問い合わせは0476-42-5111印西市市民経済部ふれあい推進課まで。

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February 07, 2006

丸ごとジャガイモの味噌炒め

DSC06574確定申告の書類がほぼ完成した。私は青色申告会にも入っていないし、顧問の税理士さんもいない。店を始めたばかりの頃は、記帳の方法さえ知らなかったので、年度末になると商工会議所に通って教えていただいた。そんなことを6回もやってきたので、どうにか自分で申告できるようになってきたのだが、新しく課税対象になった消費税の確定申告の方法がよくわからなかった。それで今日の午前中はまた成田商工会議所へ行って会計指導をお願いすることにした。昨年度の年間売上を飲食部門と雑貨部門に分けたもの、仕入れ価格などを出した上で書類を持って行ったら、その場でソフトに必要事項を入力してくれて、あっという間に納入する消費税の価格がはじき出された。あとはそれを書類に転記していけばいいだけ。結局、今年度は21万円の消費税を納入することになった。覚悟はしていたけれど一度の出費としては非常に大きな数字だ。でもこれは売上にかかった消費税でお客様からの預かり金だから、たとえ店が赤字でも支払わなければならないものなのだそうだ。今年から年間の売上が1千万円以上の事業主が対象となったのだが(利益ではなくあくまでも売上高)、経費が多く利益率の少ない仕事をしている私の店にとっては痛い支出。同じような規模でやっているお店の経営者は、今年、どこもみんな頭を抱えているんだろうなあ・・・。願わくばこの税金を軍事費などに回さずに有効な使い方をしてほしいと祈るばかりだ。
今日の煮物はジャガイモの味噌炒め。丸ごとごま油で炒めてから出汁を加え味噌をからめたおふくろの味。ビタミンCとカリウムがたっぷり含まれているジャガイモ。アンデス原産のナス科だから陰性で実は体を冷やす野菜でもある。だけど私はジャガイモ、本当に好きだなあ。

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February 06, 2006

チーズケーキを焼く

DSC06571寒くて午前中は小雪がちらついていた。また雪かきをしなければならないのかな・・・と心配になってしまったが、昼過ぎにはやんでくれたのでほっとした。こういう日はお客様も少ない。ヒーリング的な書を創作するお客様が来てくださり、ひさしぶりの再会だったので客席でゆっくりお話をする。いつも思うのだが、寒かったり雨が降っていたりして、店が暇な時はお話する必要性のある方とお会いするようになっているような気がする。ひょんなことから話し始めた内容であってもお互いにちょうど感じていた何らかのこととシンクロすることが多いのだ。お店にとって暇な日は少ない方がいいに決まっているけれど、たまに客席で話せる時間が持てたりすると、私自身も店という場があってよかったなあと思える。
午前中はサッチーがチーズケーキを焼いてくれた。風楽のチーズケーキはタルト型の上に生クリームとクリームチーズ、レモンなどを混ぜたものを乗せて焼くタイプのもの。サッチーは作業が早くて分量も手順もしっかりインプットしているので、ほとんど他の人が手を出すスキがない。だから未だに私はチーズケーキを焼けない。サッチーの専売特許?なのだ。だから風楽のチーズケーキが美味しいと言われるのもサッチーのおかげ。私はこんなにキッカリ分量を量って合わせていくタイプのケーキを焼くのは向きなのだ。今日もひたすらその手際のよさに感心しながら、私はお弁当の配達に行き、帰った頃にはもうチーズケーキが焼きあがっていたのでビックリ。素製糖と旭愛農の卵、国産小麦で焼いたチーズケーキ。ぜひ一度食べてみてください。

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February 05, 2006

今日はカレーの日

DSC06569昨日は思いの他、忙しくてストックしてあったものがどんどんなくなっていった。カレーも作り置きしておいたものがなくなってしまった。日曜日はカレーやパスタのオーダーが多い。カレーはいつもランチの忙しさが終わった昼過ぎから仕込み始めるのだけれど、今日は開店時間に合わせて完成しなければならなかったので、朝からカレーを作ることにした。出来上がるまで最低でも2時間は煮込むからだ。
朝の厨房のコンロは大忙し。まずお茶をわかす。出汁をひく。玄米を炊く。青菜をゆがく・・・だけでも4つしかないガス口は満員になる。それに4,~5日に一回は豆を煮る。豆はホタル火でトロトロ煮るので時間がかかる。その合間をぬって他のお惣菜の煮炊きをしていく。そんな中にカレーの鍋が割り込んでくるのだから、あっちの鍋をこっちにどかして、こっちの鍋をあっちにやりながら、おまけに今日は豆も煮る日だったので、朝はとっても忙しかった。でもそのやりくりの甲斐あって、お昼過ぎには美味しいカレーができあがった。風楽のカレーは動物性のスープを何も使わないので、野菜のコクを最大限生かすようにしている。キャベツやブロッコリーの芯、セロリの葉やパセリの茎など使えそうな野菜をみんなみじん切りにしてクミンシードと一緒によく炒めていくのだ。その後、レンズ豆とトマトの水煮缶、コリアンダーやターメリック、チリなどのスパイスを加えてよおく煮込む。最後はいろいろなものを適当に加えて味を整えていくのだが、今日はリンゴやシナモン、ナツメグなども加えて、とても美味しく仕上がった(スパイスの配合はいつも同じなのに、出来上がりの味は毎回違うのだ)。カレーは夏の食べ物だと思われがちだが、生姜やターメリックなど体温を上げるスパイスがたっぷり使われているので、冬こそカレーを・・・なんて記事が先日の朝日新聞の家庭欄でも紹介されてたっけ。スパイスを調合して作るカレーは本格的で美味しいと思う。店を始めてからかなりの量を作っているので、今ではスパイスで作るカレーが私の得意料理の一つになってしまった。

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February 04, 2006

古くて新しいガラス戸

DSC06566知り合いが解体現場に行って床や梁をもらってきたという話を聞いた。私は古屋の解体現場という言葉を聞くとじっとしていられなくなる。だから真っ先に「何か使えそうなものはない?」と聞いてしまった。彼は床板と梁が必要で、今日も取りに行っているが、ガラス戸などはもらい手がなくそのまま残っているということだった。来週から解体が始まるので、欲しいものがあったら早めに来た方がいいよと教えてくれた。前の酒々井の店を作っている時も、昭和初期の開業医の家を解体しているという話を聞いて、さっそく窓や戸をもらいに行き店の内装に再利用した。使い込まれたものには歴史があって、その時間をお金で買うことはできない。だから私は古いものが好きだ。骨董品マニアというのとはほど遠く、ただのガラクタ収集なのだが、古いものが今の暮らしの中に自然に溶け込んで使われている姿を見ると嬉しくなってしまうのだ。今日、あいりん堂さんにお弁当の配達があったので、帰りに現場を覗きに行った。階段型のモノ入れがあったのでもらってきたが、建具はどうしようかと迷った末、持ってこなかった。だけど夕方になってどうしても気になって再び現場に行ってみることにした。このまま捨てられてしまうのは忍びない。やっぱり持って帰ろう。電気がないのでほとんど何も見えない状態だったが、昼間の記憶を頼りに擦りガラスの戸を車に運び込んだ。そのうち6枚を友人にあげることにして、帰ってから2枚を店にあった敷居に入れてみたらサイズもピッタリ!その場所にガラス戸を付ける必要性は全くないのだが、あんまり可愛いのでそのまま使うことにした。服をホコリだらけにしながら、手にトゲを刺し、寒くて暗い中を運んで来たんだもの。これからも大事に使わなくっちゃ!。

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February 03, 2006

豆まき!

DSC06565今日は節分宗吾霊堂でも11時、2時、4時と3回にわたって豆まきが行われた。風楽もそれに合わせて店頭で玄米もちの餅つきをしたり、天然酵母のパンや無農薬野菜を販売したりと、ミニイベントを企画した。寒冷前線が来そうだったので、北風が強くて寒い日だったら、どうしようと心配していたが、幸いとても暖かく風もない穏やかなお天気に恵まれて楽しく過ごすことができた。アリミちゃん、ミオちゃん、アスカちゃん、アイちゅんと4名のスタッフに入ってもらったのだが、節分の日限定の豆定食は人気があって、ケーキセットと共にたくさんの注文をいただいて忙しかった~!。規模も小さいイベントだったので、昨年ほどの人出にはならなかったが、その分、何となくこじんまりとしたいい一日だったなあと思う。最後の豆まきにはスタッフ全員がビニール袋を持って宗吾霊堂の豆拾いに参加。私は張り切っている割には要領が悪いので?収穫は少なかったが、ちょっと参加しただけでも何となく気分が明るくなった。そして年度の変わり目に邪気を払い、新しい年を迎える心の準備ができたような気がする。臼や杵、カマドなどたくさんの道具をトラックに積み込んできてくれたにわとりひろばの湯浅さん、忙しい中、パンを焼いてくれたショパンさん、野菜の販売を担ってくれた小澤くん、スタッフのみんな。いろいろな方たちの協力があって愉しい一日になったことを感謝している。こういうイベントが終わるといつも心地よい疲れを体に感じる。でも今日はこれから友達と食事に出かけるぞ!(まだまだ元気が残っている証拠?!)明日も昼までに20人分のお弁当の予約が入っているので忙しくなりそう・・・。

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February 02, 2006

確定申告と格闘中!

DSC06552今日は店に出なくてもいい日だったが、2階で2時ちょっとすぎまで確定申告の書類と格闘していた。2月は経営者として一番嫌な季節だ。まして私の会計ソフトは出納帳の機能しかないので、最後の貸借対照表や減価償却などの計算は自分でやらなければならない。今年は昨年末からデータを出納帳に入力しておいたので、いつもよりは作業がラクなのだが、新規に消費税分の確定申告もあるのでわからないことが多い。私は何を隠そう数字が大の苦手。できるならこの仕事も誰かに頼んで投げ出してしまいたいところなのだが、一年に一度、その年の数字の出し入れを自分で確認しながら見ていくことがとてもよい振り返りになるのだ。店で大儲けをしようなんてハナから思っていないが、経費を払っても、最低限、暮していけるだけの収入はほしい。一年目は自分の給料さえ店から出せなくて本当につらかった。今でもスタッフより私の人件費の方が少ないという現実は変わらないけれど、この厳しいご時勢に何とか回していけるようになっただけでも有難い。だからこの申告(深刻?)は一年の反省と翌年の方向性を考える貴重なひと時でもあるのだ。2階のスペースをアジア雑貨の展示に使わなくなったので、今ではすっかり私の仕事場と化してしまった(でもフリースペースとしていつでも貸し出ししますのでご希望の方はお問い合わせくださいね)。写真はテーブルの上の書類の山。このまま集中して作業を続け、今日中に仕上げられたらと希望的観測を持っていたのだが、どうやら現実はそう予定通りには進まないようだ。途中でお弁当の配達を頼まれ、急きょ私が出かけることになってしまった。その足で明日のミニイベント「節分フェア」に向けての買い物も済ませて、おかげさま農場の出荷場に野菜を取りに行くことにした。野菜不足が続く中、飛び込みで大量の野菜を発注するのはちょっと気が引けたのだが、ほぼ希望通りの野菜を集めておいてくださった。明日は小澤君という将来有機野菜の販売を目指している男性に助っ人に来てもらい店頭で野菜を販売する。にわとりひろばの湯浅さんによる美味しい玄米もちの餅つきや、午後からはショパンさんも来て天然酵母のパンを販売してくれる。そして風楽では煎り大豆の玄米ご飯や大豆料理をメニューにした一日限りの「節分定食」をご用意。こじんまりとした楽しい一日になりそうだ。宗吾霊堂の豆拾いがてら福を集めによかったら遊びに来てくださいね~。

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February 01, 2006

大判小判のジャガイモだんご

DSC06549今日のメインのお惣菜の付け合せにジャガイモだんごを作った。いつもはコロッケを作る時にほんの少し蒸したジャガイモを取っておいて、賄い用にコッソリ作って食べていたのだが?、今日は最初からジャガイモだんごを作るためにジャガイモを蒸した。蒸したジャガイモの皮をむいてマッシュし片栗粉を入れて丸めるだけ。家庭だったらそれをバターを敷いたフライパンの上で焦げ目がつくまで焼いてから、醤油をジュッと回し入れて出来上がり。でも店だと大量に作るので、ごま油を敷いた天板の上に並べてオーブンで一度に焼いている。オーブンだとフライパンで焼くよりもジャガイモがぷっくらと膨らむので、出来上がったものは何だか大判小判?のようになってしまった。コレがみんなホンモノの金貨だったらいいのにな・・・なんてチラッとは思ったのだが、何よりアツアツの焼き立てを頬張ることに忙しくて、そんな思惑はあっという間に消え去ってしまった。
前の仕事でチェルノブイリの原発事故にあった子供たちの保養ステイのお手伝いをさせていただいたことがある。彼らが大好きで日常的に食べているのがジャガイモだと聞いたので、食事の時にジャガイモだんごを作ったら喜んで食べてくれた。でもいつもの食べ方は皮をむいてすりおろして、そのまま焼いたジャガイモのパンケーキみたいなものだということだった。世界でも主食をジャガイモにしている国って意外に多いんだろうな。

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