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February 14, 2006

天然酵母ピザ生地のストック作り

DSC05297店で一番、注文が多いのはもちろん日替わり玄米定食だが、パスタやピザなどの注文にもお答えできるように2年目からはメニューを増やすことにした。でも市販のピザを使うわけにはいかない。かと言って毎回注文いただいてから生地をこねていたのでは間に合わない。何とかストックできないかと思って、いろいろ試作しながら辿りついたのが、生地だけを作って冷凍でストックしておくという方法。店では白神こだま酵母を使って発酵させた天然酵母のピザを作っている。秋田県の世界遺産である白神山地ブナの原生林に生息している微生物からできている天然の酵母だ。普通、天然酵母は発酵するのがゆっくりなのでパンができるまで時間がかかるのだが、白神酵母の場合、イースト並みの発酵力を持っていて、しかも国産の酵母だから国産小麦との相性もいい(もっと詳しくお知りになりたい方は「白神こだま酵母でパンを焼く」(農文協)をご覧下さい。この酵母の特製だけでなく実際にパンのレシピもたくさん掲載されているとてもいい本です)。冬場の発酵は気温が低いのでこねた生地を袋に入れて車の中に入れておく。焼きあがったものを冷凍しておいて注文があったら解凍し、野菜の具とチーズを乗せて焼く。生地には全粒粉も少し混ぜているので、酵母と全粒の風味がとても美味しいピザだ。そんなピザをいつでもお出しできるよう手を真っ白にしながら生地をこねストック作りに励んだ一日。

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