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March 11, 2006

手作りがんも

DSC06908私にとっては「がんも」という呼び方が身近なのだが、このがんもどきというのは漢字で書くとなんと「雁擬」。雁の肉の味に似ていることから命名されたという説もあるらしい。そして関西では「ひろうす」と呼ばれている。元になる漢字は「飛竜頭」と書く。こちらの言葉は東京生まれの私にとってはあまり馴染みがないのだが、がんもをよおく見ていると飛んでいる竜の頭に見えるのかもしれない。手間のかかる料理であるけれど、手間をかけただけのことはある美味しいお惣菜の一品だ。木綿豆腐をゆがいてからしっかり水切りし、その後、すり鉢でなめらかになるまでよくするのが、美味しく作るコツだと思う。具はしっかりと煮たメヒジキ、椎茸と人参をみじん切りにして炒めたもの。秋だったら銀杏もいいだろう。懐石料理になるとここに海老や白身魚のすり身を加えたりする。豆腐の中に具と山芋のすりおろしを加えてよく混ぜ、柔らかさに応じて片栗粉も少々加えていく。それを小判状にして揚げ油の中でじっくり揚げる。今日は柚子風味のあんを作って上からかけた。上品でほんのりとした味の美味しいがんもどき。もちろん使う豆腐は国産大豆。すり鉢の中で豆腐がふわっとしてくるのを見て幸せな気分になった。たっぷり作ったのでまだがんもの素?が残っている。明日は小さく丸めてメインのお惣菜の付け合せにする予定。
最近、雑貨や食材など新しいものを少しつづ注文しているので、このところ毎日、納品のチェックと値付け作業をしている。自分で納得して選んだモノたちが店内に並べられるとすごく嬉しくなってくる。

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Comments

はるぽんさんありがとう。
実は私個人的には海老などのすり身がたっぷり入ったひろうすがすきなのですが・・・。
店では野菜を中心にお作りさせていただいています。今日もスタッフみんなで美味しいねえ~と言っていただきました。

Posted by: 風楽 | March 12, 2006 at 09:14 PM

【雁擬き】って、もともと肉を食べられない方の代用品だったみたいですね。精進料理で使われるためなのでしょうか?
味は、具だくさんだと美味しいですが、肉の感じはしないです。
響きとしては【飛竜頭】の方がピンときます。
がんもって言うと具が乏しく、ひろうすだと
具だくさんって感じがします。

Posted by: はるぽん001(昌谷治彦) | March 12, 2006 at 08:11 PM

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