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September 17, 2006

ゴボーのコロッケ

Dsc08464ゴボーが美味しくなってきた。今日はキタカアリをふかして、ゴボーを入れた和風コロッケにした。サッチーはゴボーのささがき作り名人だから、切り方はみんな任せてしまった。一度に4本くらいのゴボーをまな板の上に並べて、片手で転がしながら次々にささがきにしていくのだ。スタッフの誰もがこの早さにはかなわない。人参と長ネギのみじん切りと一緒にゴボーを炒めて八方出汁で味をつける。蒸し上がったキタアカリをマッシュして中味を加えてさらに下味を強めにつける。ジャガイモがとても甘いので塩と醤油を多めに入れておかないと、パン粉をつけて揚げた時、甘いだけのコロッケになってしまうからだ。
そう言えば昔は肉屋さんでよくコロッケを売っていたよね・・・と作りながらみんなで話していた。ある時、近所の肉屋さんが大量に砂糖を買っているので何に使うのかとサッチーが尋ねたそうだ。その答えは意外や意外、コロッケやポテトサラダを作る時に入れるのだということだった。その話を聞いてみんなで驚いた。コロッケやポテトサラダにどうして砂糖が必要なのだろう。
私は甘いものが嫌いな方ではないが、市販されているお惣菜や料理屋さんの味付けは甘すぎると思う。甘みというのは一番早く慣れる味覚だ。そしてやっかいなことに慣れてしまうと、甘いものなしではいられなくなり、体がどんどん冷えてしまうのだ。
ケーキなどのデザートはお楽しみ(嗜好品)の部類なので、てんさい糖や粗製糖などの砂糖を控え目に使うけれど、店では基本的に料理には砂糖を使わないようにしている。酢の物などにほんの少し使う場合もなるべく羅漢果を入れるようにしている。素材本来の甘さを味わっていただきたいと思っているからだ。
店で料理をしていると、美味しい野菜には甘みがあるということに気づく。砂糖の甘さでマヒした舌には中々そういう自然の甘味を感じ取ることができないだろう。
何を隠そう、かつての私も大の甘いもの好きだったから、この仕事を始めるまではかなり甘いものを日常的に食べていた。採れたて野菜の美味しさに気が付き、徐々に甘いものを食べたくなくなってきて、ようやく体が本来のバランスを取り戻してきたようだ。だから私にとってもこの仕事は必要なことだったのだろう。

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Comments

鯛三さんありがとう。
お客様の趣向に合わせるというのもある意味必要なことなのかもしれませんが、化学調味料に慣れた舌には、野菜本来の旨みというものが中々伝わりにくいのではないかなというのを感じています。
何を持って旨みとするのか・・・いつも考えさせられるのですが、私はやはり、野菜そのものの味が引き立つことが一番大事かなと思っています。

Posted by: 風楽 | September 18, 2006 at 06:42 PM

甘味もだんだん慣れてきたら強くしたがるよね、
我々日本料理でも、親方が甘めの味付けの人だったり、辛めだったり微妙に偏る場合があるのです。
勿論、その人の特徴って事になる訳だけど、我々修行時代は味付けは、親方に合わせるのだけど。

最近では「味付けはお客様の趣向に合わせる」などと言う話も耳にする。

我々料理人は、本来の基準を見つけなければならないでしょうね。
その為には、普段から味付けを極力控えて、素材の味を見抜けるように、舌の感度を良くする必要がありますね。
僕も普段から気をつけています。

Posted by: 鯛三 | September 18, 2006 at 04:26 AM

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