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September 29, 2006

砂糖・卵・乳製品を使わないカボチャタルト

Dsc08592今日の夜、料理の本をパラパラとめくっていたせいか、今日は朝からいろいろなものを作りたくて仕方なかった。金曜日は2人体制なので、あまり手のかかることはできない。だけどどうしてもカボチャのタルトが食べたくなったので、定食の支度を終わらせてから、全粒粉をこね始めた。よく「日替わりのメニューを毎日どうやって決めているのですか?」とお客様から聞かれる。もちろん月極めの献立表など私に作れるわけがない。ほとんど気分次第なのだが、一つはその時にある野菜、中でも先に使ってしまった方がいい野菜を最優先させて作れるメニューを考えること。そしてもう一つはその時に自分が食べたいものを作るようにしている。
私の場合、体が自然のリズムと仲良しなので?その季節に採れる野菜が一番食べたいと思うものだ。当然、旬の時期になると同じ野菜がずっと続く。そういう時は同じものをいかに飽きずに料理できるか・・・野菜の泥を落としながら野菜と一緒に考える。その時の助っ人になるのが雑穀や乾物類だ。組み合わせ次第で本当にいろいろなものが作れるんだなあと、お店をやっている私自身も驚いているくらいだ。
今日はデザート用にカボチャタルトを作った。バターと生クリーム、アップルリザーブをたっぷり入れたサツマイモのタルトは風楽の定番のお菓子なので、同じレシピでカボチャタルトもできる。だけど今日はバターも生クリームも卵も一切使わないでマクロ仕様のカボチャタルトを作ることにした。この前、稲刈りの後に「いっぱい手伝ってくれたから」とおかげさま農場の高柳さんの奥さんから納屋に置いてあった最後の坊ちゃんカボチャをたくさんいただいた。さすがにもう一番果ではないから、前よりも甘さは落ちるけれど、とにかく坊ちゃんカボチャは甘くて味が濃くてすごく美味しいのだ。その甘さをお伝えしたいから、砂糖も使わない。タルト地は全粒粉とメイプルシロップとなたね油で作り、フィリングはカボチャのマッシュにほんの少しだけりんごジューとシナモンを加えて作った。
華やかさにはほど遠いお菓子だけれど、素朴でカボチャの甘みが静かに伝わってくるタルトだった。小さめにカットして、今日と明日のデザートにした。ローズマリーの葉っぱに囲まれてちょっぴり恥ずかしそうだけど?可愛いタルトが焼きあがった。今度、高柳さんのお宅にもお届けしよう。

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Comments

本音?をお聞かせいただきありがとうございます。家庭でも同じですよ。

まともな有機の食材やまともな水で料理していると、赤字ですよ(苦笑)。かといって、家族には体にいい料理を食べてほしいし(自分も)。

アジア諸国を旅すると、伝統的な朝ごはん屋さんはどの国にも残っているのですよ。伝統的な民族の知恵が結集したと思われる、栄養のバランスが取れた料理が朝しっかり食べられます。

わが国はどうでしょう。伝統を捨てたわが国は、2人に一人が成人病にかかると言われている現状です。

明治時代からずっと野放図に世界化を果たした結果がこれです。無茶苦茶でしょう。国境を越えた食材を食べだすと病気が増えることはほぼ自明のようです。身土ふじ、というんでしたでしょうか。

一人一人が防衛する必要があるわけです。ですが、風楽のような美味しくてまともなお店がいつも近くにあるわけでもないので、ちょっと悲観的になってしまいました。

ごめんあそばせ。

Posted by: たお | October 01, 2006 at 09:50 PM

たおさんありがとう。
いろいろな企業やレストランがオーガニックを売り物にしているのは、おそらく今、それが「流行」だと目をつけたから。でもその発想だと、他の新しい流行が生まれた時、またそれに見合うものを考えて売り込み方も変えていくことになるのでしょう。
利益優先、資本拡大を念頭に置いている限り、その構造は変わらないのだと思います。私は流行を意識して仕事をしたことはないので、戦略としてオーガニックを取り入れているわけではありません。自分が好きで、気持ちよくて、環境に対する負担もできる限り少ない仕事をしていきたかった。生きている以上、自分にウソをつかずに仕事をしたいと思っているからです。はっきり言って、まともな材料でまともなお食事を作っていては儲からないのですが、正直に生きていくことができたなら、私はそちらの方を貧乏でも選びたい・・・そんなふうに思っています。だけどもう少し、ラクになりたいな・・・というのも本音ですよ~?

Posted by: 風楽 | October 01, 2006 at 09:28 PM

単なる愚痴に近い嘆きです。
マクロ、有機、いずれも商業ベースのところは質を保って長続きはできない。

近所のファミレスが朝ごはんメニューに、週末だけではありますが、雑穀ご飯や野菜食を載せてました。気に入って通ってまし他が、半年ほどでメニューチェンジがあり、野菜食が無くなりましたし、卵と納豆を交換するサービスも消滅。

朝ごはんの店などいまやなきに等しくて、ファミレスがその肩代わりをしてもよさそうなのですが、彼らは「利」だけで走るようでして、ころころと変わります。

問題は構造的なのは分かってはいるのですが、どうも腑に落ちないような。。。

結局できることは、自分で料理することだけなのだなあと実感です。自分で料理するのは苦になりませんが、仕事をしながら質の高い菜食作りはとても困難で、仕事か食事かという選択にどうしてもなってしまいますねえ。

成人病、ガンの増加傾向は、相変わらず止まらないのに、私たちは本当に食というものに無関心、無教養、無謀。

風楽は救いですが。。。

Posted by: たお | October 01, 2006 at 10:54 AM

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