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November 20, 2006

八方出汁の仕込み

Dsc09138風楽の料理のベースとなるのはこの八方出汁。煮物や和え物などのベースとなるので、決して途切れさせてはならないものだ。収穫祭の料理を作っている時、八方出汁が残り少ないのに気が付いていたのだが、忙しくて材料を仕込むのをうっかり忘れてしまった。いろいろな作り方があるようだが、店では昆布、干し椎茸、鯖の厚削り、宗田かつおの厚削り、醤油とみりんなどを一晩、漬け込んでから、次の日に一煮たちさせ漉して保存するという方法をとっている。これさえあれば、どんな料理でも美味しくできる強い味方だ。漉した後は水を加えて、もう一度二番出汁を取る。二番出汁はそのままで煮物ができる。さらにそこから椎茸と昆布は取り出して佃煮風に煮ておく。厚削りの方はミキサーで粉状にしてふりかけにして保存する。こうしておけば全ての材料を無駄なく使い切ることができる。
忙しい時は作った八方出汁がすぐになくなってしまうので、途切れる前にいつも仕込むようにしている。だから八方出汁の減る量の目安はそのまま来て下さったお客様の数にもつながっていく。「風が吹けば桶屋が儲かる」式に、「八方出汁がなくなれば風楽が儲かる?!」・・・になってくれたらいいのだけれど、中々道のりは険しそう?だ。
今日もむらさき芋のタルトを焼いて、これでミレーへの納品分が全部焼き終わった。ちょっと時間が取れたので、夕方、お店にお出しできるように、さつま芋タルトとむらさき芋タルトを1台ずつ焼いた。納品分を作るのに精一杯で、お店用のお芋のタルトにまで手が回らなかった。これからはお店用にも焼いていきたいと思う。
あいにくの雨。さすがに冷え込みが厳しくなってきた。私の大好きな季節である秋は収穫祭と共に終わってしまったようだ。

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Comments

スキピオさんありがとう。
食から環境を考えるのは当たり前のことだと思っています。全てはつながっているのですから。安全な食べ物を食したいと思うのであれば、自分達も環境に対する負荷をできる限り少なくするような暮らし方をしなければいけないのではないかなと思います。そういう意味では台所というのは地球とつながってる場所でもあるんですね。
地産地消。地元のものを食べ続けていきたい・・・ならば私たち消費者も心がけていかなければならないことがたくさんあるのでしょう。生産者だけでなく、消費者の意識改革というものも大切なことではないかと思います。でもそれらを堅苦しく考えず、特別なこととしないで、楽しく普通にやっていけたらいいですね。

Posted by: 風楽 | November 21, 2006 at 10:04 PM

収穫祭の日は、夕方まで霞ヶ浦だったので、それから風楽には行ける時間じゃなく、あきらめました。
彼の地では、手長エビとスジエビが捕れるので、それらと大根の煮込み料理が昼食にでてました(私は食べられませんが)。ナマズの天ぷら、エビのかき揚げ、芋の天ぷら、漬け物、すべて地のものです。その土地で取れる素材で出汁がとれる地域はうらやましいです。
いつまでも安全に地域の産物(たとえば、エビと大根)を食べて行くには、地域全体で湖と土壌の汚染を防がなくてはいけない。たかがエビされどエビ、です。
有機栽培も無農薬栽培も取り組まれている生産者の方々は、常にご自分たちおよび周辺環境をきれいに保つことを意識して作っておられるのだろうなあ、と改めて感謝もひとしおです。
食から環境を考えるのが癖になっているので、すいません。

Posted by: スキピオ | November 20, 2006 at 10:41 PM

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