« ギフト作り | Main | 綾戸智絵のライヴへ »

December 26, 2006

年末の仕事あれこれ

Dsc09411クリスマスが終わるとさすがに人出も減ってくる。特に今日は冷たい雨が一日中降って寒かったのでお客様も少なかった。でも年末なのでやることはいっぱいある。厨房から抜けられる時間を見はからって仕事に取りかかった。まずは年度内最後の食材の発注と野菜の注文。お正月は忙しいので多めにストックしておかなくては。
その後はお正月用のメニューを作成する。毎年松の内の間は簡単なメニューに差し替えている。定食はデザートとコーヒーをお付けしない代わりに価格も1200円に値下げし、その他のメニューもある程度、制限させていただいているからだ。
それから年賀状をようやく作成した。毎年、自分で撮った写真に文章を入れてパソコンで作っているのだが、中々思うようにデザインできないので、とても時間がかかってしまう。離れていて中々会えない友達やパソコンのない方などにお送りする程度で枚数は年々減らしているが、それでも作ることから始めるとなると年賀状にはかなり時間を取られる。
そして今夜、この後は一年分の収支をパソコンの出納帳に入力していく作業が残っている。毎年、確定申告前にイヤイヤ行っているのだが、今年は早めにやることにした。年内に終わらせておけば年明けがとてもラクになる。数字を追っていくのは私の最も苦手とするところだが、一年分のお金の動きをまとめていくと、本当に一年間よくがんばった?と思う。特にうちの店は売上の差が激しいので雨の日もあれば晴れの日もあって、そんな中でもよく毎日、やってきたんだなあと、入力しながら感慨深くなってしまう。
来年からは月ごとに売上の目標を具体的に立てて、苦手だけれど少しは経営者的な発想?をしていこうと思っている。事業計画なんて立てたことはないけれど、普通の企業だったら当たり前にやっているんだろうなあ・・・。
好きなことをやっているのだから、食べていけるだけでもありがたいと思う気持ちに変わりはない。きちんとした素材できちんとしたお食事をお作りするというオーガニックの仕事は、実際、儲からないのだが、それでも工夫次第では利益を上げて経営的にも成り立たせられるというモデルを作りたいのだ。なぜならこういうお店が増えていけば、無農薬野菜を食べる人たちが増えていくからだ。無農薬野菜を食べ続けていきたいと願う人たちが増えていけば、日本の農業を守りたいと思う人たちが増えていく。環境を次々に破壊しながら大量生産大量消費にばかり目を向ける社会にNO!と言える人たちを増やしたい。そして野菜を通して環境を考え、暮らし方を考える人たちが増えていったら嬉しい。
先日参加したセミナーで船越さんは「食べ物を変えれば運命が変わる」と話されていた。ちょっとオーバーな言い方のように聞こえるかもしれないが、それは本当だ。美味しい無農薬野菜を食べることから見えてくる地球の未来と自分の生き方。そんなことを多くの方に私もお伝えしたいので、来年は経営的にも必ず店を軌道に乗せていく。それは今から決めている来年の目標の一つだ。そんなことを力まずに楽しみながらやっていきたい。そういう仕事のやり方は絶対にあるはずだ。なかったら自分で模索しながら創っていけばいい。そして自分自身もそこから多くを学び成長していくことができたら、こんなに嬉しいことはないだろう。
そんなことを考えながら、かれこれもう6時間もパソコンに向かっている。写真はわらでいただいた具沢山のうどんすき。寒い夜には鍋が恋しくなる。

|

« ギフト作り | Main | 綾戸智絵のライヴへ »

Comments

坦々麺さんありがとう。
坦々麺さんが意見を書き込まれただけで、ブログ荒らし?なんて思っていませんのでご安心を。
いろいろご意見を書いていただいて、こちらこそどうもありがとうございました。これからもどうぞよろしくお願い致します。
今度、お店にいらした時はぜひお声をかけてくださいね。どの方が書いてくださったのか、お顔がわかる方が、読んでいて楽しいので。
そして最後に一言。私は経営者ではありますが、私自身もまた消費者の一人であるということを、どうぞ、お心にとめておいてくださいね。
よいお年を!

Posted by: 風楽 | December 29, 2006 at 08:37 PM

風楽さん、お返事を有り難うございます。私はブログ荒らしでも何でもありません。そのような暇つぶしをする趣味も時間もございません。

消費者のことも理解いただけるようで有り難いです。本当に体にいいものを求めるならビルゲイツ並みの富豪であれば、何の心配もいりません。

そうでない立場の人が殆どだからこそ、消費者こそ賢くあれと、思ってます。結局の所、食べに行くのは私たちですし、野菜を買うのも私たちですから。投票に行くのと同じことです。その理屈は極めてシンプル。

また、政治の世界なら選挙に行くと複数候補、複数政党という選択肢がありますが、菜食やマクロの世界は消費者からみると選択肢がとても少ないような気がします。

それがたぶん歪みを生んでいるんだと思います。いずれ淘汰はされて本物だけが残りはするでしょう。が、また少数のお店だけが生き残ることになる。何時になったら主流になり得るんでしょうね。そのようなことも私には問題意識です。

私の中では、賢い消費者でありたいから批判するという姿勢と、まともな生産者や良い流通者やレストランや小売り店に感謝する気持ちは、両立しています。それであればこそ、食べる側、買う側(消費者)は、自分達の立場でできることを伝えていく義務とすら言えるものがあるのでは、と感じています。

私たちが賢くなればなるほど、そして、食の世界は広くて深くてどんなエキスパートの方々も満額回答を与えてくれないことを知れば、自分で見つけ出すしか無い、売り手側のことを鵜呑みにはできないということでしょう。

でも、私が付けた一連のレスは、実は、ここに書くべきことがらではありませんでしたね。不快に思われている常連の方々や読者の方々も多いことでしょう。それでも、書いたことを訂正する必要も認めないので謝りはしませんがね。

それでは、数々の戯れ言、どうか御寛容のほどをお願いいたしたく。これにて、さようなら。風楽のご成功とますますの発展を祈願して。

Posted by: 担々麺 | December 28, 2006 at 11:41 PM

坦々麺さんありがとう。
いやあ「風のたより」が始まって以来の長いコメントでした。心して何度も繰り返し読ませていただきました。どうもありがとうございます。昨日は留守にして今まで2日分のブログを書いていたのでお返事が遅くなってしまってすみません。

まず誤解のないように申し上げておくと、私は利益追求を目標にしようと思っていますが、そのことで食材の質を落とすことや作る手間を省くようなことは全く考えていません。そんなことをしてまで利益を追求して一体どうするのですか?そんなことをするんだったら自分がやる意味がありません。
それと自然食バイキングのチェーン店と個人でやっている自然食のお店を同一線上で見ることはできないと思っています。私が思うにオーガニックとバイキングというものは相対するものですから、そういううたい方があること自体を疑問に思っています。

確かに自然食風?オーガニック風?マクロっぽい?店というのが増えてきました。ここ数年のマクロブームにあやかっているのでしょう。私は今までいくつかの仕事をしてきましたが、流行を意識して仕事を選んだことはありません。あえて言うならば、自分がやってきたこと、いいと思っていたことが、いつのまにか時代に受け入れられてブームになっていったというケースならありますが。

資本主義社会というのは利潤を上げて資本を拡大してくのが基本ですから、時代のニーズには敏感です。マクロがブームならなんとかそれに便乗して甘い汁を吸いたい?と思う企業が出てくるのも当然でしょう。だけど、正直、こういう仕事は儲けを第一義に考えていては決して成り立たないと思っています。必ずどこかで歪が生じるのです。それはオーガニックの仕事というものが根本的に儲からないからです。食材は高いは手間はかかるは、類似店は次々に出てくるは・・・でブームと言えども思ったよりも儲からないじゃないか・・・そう思った利益追求主義者が次に考えるのは何でしょうか?
私はそこが利益第一主義とそうでない者との分かれ目だと思っているのですが、儲けだけを追い求めていくとしたら、食材を適当なものに差し替えて原価率を下げるか、手間隙を省いて人件費を削りサービスをわからない程度に下げていくかではないでしょうか。

ブームと言うのは必ず去る時が来ます。誤解を恐れずにあえて言うとしたら、私はむしろ去ってほしいと思っているくらいです(食に関心のある人たちが増えていくのはもちろんありがたいことですが)。
そのうち自然に淘汰されていくことでしょう。坦々麺さんのような賢い消費者に見抜かれますから。その時、本当に残る店は残るのです。その時に残った店こそ、誠実に仕事をしてきた店であってほしいと切に願います。

利益追求というのは始めにありきのものであってはならないと思っています。まずは志ありきです。何をお伝えしていきたいのか、どう生きていきたいのかということです。
私の場合、たとえそれがいくらいいものであっても、ストイックだったり窮屈であったり、教育的であったりするともう逃げ出したくなります。とにかく自分が気持ちよくて好きで楽しいと思うことをやりたいからやる。それが基本です。ブームにのってお金儲けをしたいからする・・・のであれば株とか金とか先物とか不動産とか(興味がないので詳しく知りませんが)そんなことをやればいいのです。

でも中々現実に店をやっていくことは厳しくて、理想論だけを言っていられない部分もあります。その時、自分が利益を追求するために何を選択していくのか、まさに経営者が試されるのだと思います。
その時に志を曲げて、魂を売り渡すのか否か。
私は魂を売り渡すくらいなら、いっそこの仕事をそのものを辞めます。

最後に一言。自分なりに勉強して納得のいく食材を選び、できる限りいいものをお出ししていきたいと考えています。またスタッフ共々学び続けていきたいと思っています。
でも完璧にできることなんて何もない。
そういう時に、お客様がより多くの知識と経験と情報をお持ちでしたらどうぞ教えてください。そのことを鵜呑みにすることはできませんが(いろいろな考え方やとらえ方があるので)、それを元にまた新たに勉強させていただきますので。
その機会を与えていただけたら嬉しいです。
店というのは決して単体で存在しているものではありません。お客様に大切な情報をお伝えしながらも、同時にお客様から育てていただくものだと思っています。
それこそが共に育つということであり、オーガニックのというものの、本来のあり方ではないでしょうか?

そういうあり方を真に実践していけるかどうか、それがオーガニックの大手チェーン店と一個人の店の一番大きな違いなのかもしれませんね。


Posted by: 風楽 | December 28, 2006 at 10:34 PM

あっ、そういえばよく見ると・・・・
失礼しました。

Posted by: 担々麺 | December 28, 2006 at 07:23 PM

あれあれ?坦々麺さんコメント書き込んだのは、「風楽」さんじゃ無いよ!

Posted by: 鯛三 | December 28, 2006 at 05:49 PM

触発されて独り言を書いたつもりでした。お返事が来るとは思ってなかったので、有難うございます。

ご指摘のように、自立する農家、自立するレストラン、大切ですよね。
変な言い方になりますが、都内の有名レストラン(マクロや菜食)を改めて試してみると、魅力の無いところも多いのです。ああいう自立なら、ご勘弁をと言いたいだけです。ただそれだけのこと。風楽は良質ですごいと思っていますが。

(担々麺)
「消費者側からは現在の状況では、どれだけまともな経営者がでてくるか、どれだけ若い人が真剣に勉強するのか、おおいに疑問です。」

一人の客や消費者としては、このように思うのみです。そう思ってはいけないのでしょうか。自分が食べる(またはお金を払って食べさせていただくもの)、自分が家族に食べさせるものですから、妥協などできないですよね。何かあっても、自己責任と言われておしまいですからね。

いくら名が通っていても有名でも、駄目なレストランはやっぱり駄目。年末特集などに載る、有機食レストランなどには目を覆いたくなる。有機だから救われるべきという考えには組みできません。

食生活が変わることは、どんどん違ったことに踏み込んでいると私はおもいますし、その変化は自分にも家族にも社会にも好ましいのだと信じます。その好ましいと思える線上に位置しない有機食レストランやそこで働く人にあうとがっかりしませんか?私はとても残念に思うのです。

(風楽さん)
「小さく自分だけ良ければそれで良いと何時まで言えるでしょう?
これはこれからの食文化を見直す役割があります。
後世にシッカリと文化として伝えて行く必要があると思うんです。」

そう思いますよ。そうなれば質の良くない同業他社は駆逐されていくのでは。そして、「見直し」は一人だけでも、一店だけでも、一業者だけでもできるものではないのでしょう。食文化を見直すということはとても重要で欠かせないし大変なことでしょう。陰ながら応援しております。

あと一言だけ言わせてください。有機野菜も、有機レストランも値段が高い。
生活を有機野菜食に切り替えてから2年ぐらい前までは、金に糸目をつけず(苦笑)体にいいと思えばいい野菜を探しては購入して家で料理をして、外食ではなるべく体が喜ぶような滋味溢れるバランス良く食べていました。確かに体調はすこぶる良くなります。でも、支払っているお金は結構な金額になります。高い、嫌になるくらい。このところそれを感じています。

金持ちの道楽なら続けられるでしょうが、普通の収入ではその継続に限度がありますね。そして世の中、私も含めて普通の人ばかりです。
また、安全安心表示のひどさ、いいかげんさ。それは勉強はしましたが、いつまで「だまされないように」勉強しなければいけないのか?疑問に思っています。食べることのみが人生ではないはず。ただ、あまりにも現状の食材、料理がひどいから、勉強して金をかけて防御している。その勉強にかかるコストが大きすぎる様な気がします。ここまで伝統を放棄して(その伝統こそが理想的な食としてほめられていた和食ですが)、無秩序に広がった日本人の食のおかげで、孤軍奮闘を強いられているのは、何も、良心的なおみせだけではありません。個人もしかり。

後世に伝える前に、今の我々の食を巡る環境をなんとかしてほしいし、何とかしたい。この絶望的な環境を変えていこう、変えられると信じている楽観的な人たちの楽観的な言動を鵜呑みにはできないです。

家の子供には、なんとかすべく伝える努力をしてますが、学校で出される食や友達づきあいでふれるジャンク食の圧倒的な(暴力的かも)不健康さ。

一旦覚えた菜食の良さは体が覚えてしまっているので、もう肉食などには戻る気は無いです。いい野菜を味わうとホッとします。だから余計に、値段の高さが気になるし、また、いつまで、こんなこと勉強を続けなきゃいけないのだ、と思いますね。

価格について言えば、私たち消費者が高いとかんじていても、売り手には収益が少ないというのは、本当に構造的なものから来ているのでしょうね。なんたることやら。

また、この間こんなことがありました。有名な自然食の店でカブが通常の倍の値段だったのでクレームしたところ、店長さんは他の店の値段やこの季節のカブのだいたいの平均価格をご存じない。勉強不足では?と率直に申し上げても、あまり受け止めてはいないご様子。でも、お店は流行っているのですよねえ、皮肉なもんですわ。その意味で、利益の技術と、有機食材を扱う、ということは切り離して考えられるということもよくわかります。

生意気ばかり申しました。他意はありません。

ただ、消費者はもっと自分が食べさせられている食について、食べるために選んでいることについて自分の思いを発言してもいいのでは?と思います。そうして、レストランとも生産者とも他の業者さんとも目指すものを共有する必要があるのでは、と思います。

良いお年をお迎えください。

Posted by: 担々麺 | December 28, 2006 at 02:01 AM

坦々麺さんのコメントには頷ける部分と、「チョッと待って下さい」って言いたくなる部分がありますね。
無農薬・有機栽培の農家さんが利潤追求したら、中途半端な農家になりますか?中途半端な野菜になりますか?
では、後継者問題はどうでしょう?
まず第一に懸命な農家さん無くして、マクロも何もあったもんじゃ無いと思います。
では、その野菜を使って真剣に料理に取り組むお店があったとして、自立出来ない経営では、「美味しい野菜を皆さんに食べて欲しい」と思う願いはどれだけの人に通じるでしょう?

小さく自分だけ良ければそれで良いと何時まで言えるでしょう?
これはこれからの食文化を見直す役割があります。
後世にシッカリと文化として伝えて行く必要があると思うんです。


生意気言ってすいません。

Posted by: 鯛三 | December 28, 2006 at 12:21 AM

こんにちは。オーガニックのお店が増えない理由として、儲からないとおっしゃられてますが、利用する側から見ればオーガニックのレストランやカフェは食材の吟味が中途半端だったり、美味しくなかったりでして、そして、店主の哲学(不勉強なのに)を見せびらかすようなお店だったりして、お店側が何をしたいのか良くわかんない、というところです。

そのてん、いろいろ食べ比べてみて風楽はとっても美味しいし、素材の吟味もさすがで、スタッフもとても丁寧。違う風が吹いてますね。

利用者として思うことですが、お店の人が徹底してやらないから、客の間で受け入れて広がっても行かないのでしょう。病の人、健康でいたい人、ベジタリアンは相当の数いらっしゃるはず。それをちゃんと掘り起こせていないのではないでしょうか。
また、店は採算のためと言い張りますが、健康健康といいながら、どこかたいていの店は手を抜いている。食材に砂糖を使ってみたり、単なる無添加だけで後は何でも使っているとか。
また、マクロ、マクロとどの店も言いますが、マクロって何?、この店はどこまでそれをやるの?とかの説明が自己中で中途半端。聞かないと教えてくれない店も多いし、それなら初心者はどうすればいいのか判りませんよね。たぶん、そういう経験があって、多くは「マクロなんてつまんない。菜食なんてくだらなくて、まずい。たまにでいいや」と、悪循環になるんですよ。
店員教育もしないし、食材のことを聞いたりお願いしても、へっ?てな感じで不勉強、かつ、そういうことを聞く客の事情を分からないという店員の鈍感さ、もまた、こんな店2度と来るか(雑誌記者がこれまた不勉強でかつブームだと勘違いしているので、雑誌に載るから困る)、となるわけです。
私も、外食は殆どしませんね。上の様な目に何回か会って、ばかばかしくなったこともありますが、一番大きな理由は自分でマクロ的菜食を作る方が、美味しい。そして心を込められるから。家族のためにも。

儲かることを否定しませんが、利潤追求する姿勢は、ちまたに溢れている中途半端なマクロ式のバイキング料理屋と同じ路線を歩まざるを得ないかもしれません。健康施設にそのようなレストランが併設されたりしてますが、不味い、食材の吟味は中途半端、店員は無知、と3拍子ソロってますね。

私自身は、利潤追求で菜食の質が落ち、結果的に心ある客が離れていくのを懸念します。セミナーの主催もそうですが、大人数向けにはきめ細やかなことはできないものです。

という意味で、オーガニックレストランに行くときは、体にいいものを食べに行くんだという高揚よりも、いまから行くところは本当にしっかりとしているところか?という批判心をもって望まざるを得ないのです。それはとても不幸なこと。

じゃ、地域という単位で食を回してみんなが食べていけるかというと、これまで各地で行われた実験を見ているとそうもいえない。どこか、外からの知恵だけでない、資本が注入される必要がある。

お店がわは食べていけるようにすることで、食の改革から環境改善を狙われるようですが、消費者側からは現在の状況では、どれだけまともな経営者がでてくるか、どれだけ若い人が真剣に勉強するのか、おおいに疑問です。

Posted by: 担々麺 | December 27, 2006 at 09:43 AM

Post a comment



(Not displayed with comment.)




TrackBack

TrackBack URL for this entry:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/78167/13210295

Listed below are links to weblogs that reference 年末の仕事あれこれ:

« ギフト作り | Main | 綾戸智絵のライヴへ »