« ぐるっと千葉のページ | Main | ズッキーニのはさみ揚げ »

June 19, 2007

戦略としてのオーガニック

Dsc00927マクロビオティックやオーガニックがすごいブームになってきた。5年前に店を始めた時にはマクロという言葉さえ、中々通じなかったのだが、今やテレビや雑誌でも特集が組まれて、流行に敏感な若者はオシャレ感覚で興味を持ち始める。漠然とした健康への不安があったり、国内産の安心して食べられる野菜を食べたいというニーズも増えてきたのだろう。
そんなブームにあやかって?このところ店も毎日忙しい。定食が確実に食べたいからと、ご予約いただくお客様も増えてきた。このブーム自体は喜ばしいことなのかもしれない。国産の無農薬野菜に関心を持つ方が増えることは、有機農業を広げるためにも必要だ。
今日の午前中、用事があって東京駅周辺を歩いた。名店街には安心、安全、ヘルシー、手作り、体に優しい・・・・というキャッチフレーズがあふれている。オーガニックの店らしきもの?も増えてきた。だけどホントかな?テイストをガラリと変えて多角的にいろいろなジャンルのレストランを作って、チェーン展開しているレストラン開発専門の業者さんもいる。そのジャンルの一つに自然食レストランのという分野があったりする。
大手の企業が参入すると、大量に仕入れられるからコストも安くなる。また様々なジャンルのレストランを多角経営する経験から、それぞれのニーズに合わせてサービス業としてお客様を喜ばせるポイントのようなものも、しっかり抑えている。すごいなあと思う。キャッチフレーズや写真も時流に合わせて発信できる宣伝方法も熟知している。
オーガニックは今や商品開発の戦略として使われている。個人ではとてもたちうちできない世界だ。
私の仕事は何もマニュアルがなくてシステム化できていない。スタッフはわからないことだらけだろう。その時々で感じていることをお伝えしていけばいいのだと思っているし、杓子定規にできるできないを決めてしまいたくはない。状況に応じて例外もありだと言えるような融通性を持っていたいと思う。だけどそれを個人の判断に委ねることはとても難しいことなのかもしれない。
時代の動きに合わせて、店のポリシーを変えて行く必要など全くないと思うけれど、これからオーガニックの世界には大手企業が確実に参入してくる。変わらないものと変えなければならないもの。いつもその振り子の振幅の中でいろいろなことを考えさせられる。
写真は今日、昼食にいただいたある自然食レストランのランチ。よくできたメニューだと思う。だけどその店もレストラン産業のチェーン店だった。ファミレスのように名前とメニューが全部同じではないし、一つ一つの店に個性があるので、同じ母体の経営だとは中々気が付かない。そんなスタイルの経営がきっと多くなっていくだろう。
お客様が増えれば増えるほど、材料が回転し、私は頻繁に買出しに行くようになる。今日も昼過ぎから夕方まで野菜や食材の買い物に追われた。お客様がたくさん来て下さることは嬉しいけれど、この方法でやっている限り、これ以上、お客様を増やすことには限界もある。
周囲がどういう動き方をしてきたとしても、私の店はいつでもマイペースでしかやれないのだから、当分は家内工業的な仕事の仕方?を周到していくしかないだろうな。

|

« ぐるっと千葉のページ | Main | ズッキーニのはさみ揚げ »

Comments

ルッカさんありがとう。
たくさんのコメントをありがとうございます。千葉って東京の比べると確かに温度差のようなものがあって、自然食レストランも本当に少ないですね。身近にこんなにたくさん無農薬で野菜を作っている農家さんがいるというのに・・・。私自身も経営者でもあり一消費者でもあるので、いつも食べる側の気持ちを忘れたくないなあと思っています。そして自分が食べる側としても納得のできるものをお出しして行きたいと思っています。

たくさんありがとう。
カボチャはスタッフのヒデコちゃんの田舎である種子島から送っていただいたものです。南の島では美味しいカボチャが育つようで、すごくいい感じに煮上がって、美味しくいただきました。カボチャは大好きな野菜の一つです。これから旬なのでいろいろなお料理に使いたいと思っています。

風花さんありがとう。
いつもありがとうございます。お客様のお顔を知っていて、いろいろお話する機会があると、そういう方たちに食べていただくものだから、キチンとお作りさせていただかなくては!って心から思います。反対にもし全く知らないお客様に囲まれていたとしたら、料理していても気持ちが変わってくるかもしれませんね。顔の見える関係というのはすごく大切で、私にとってはいい意味での足かせになっているような気がします。

いちさんありがとう。
作り手の思いが伝わるお食事。
これが私の目ざしているお料理です。素材に感謝しながら、畑にある野菜の命を皆さんのお食事にまできちんとお届けしていくこと。私もまた勉強しながらです。がんばらなくてはと思います。

ぶくぶくさんありがとう。
月に一回お食事にいらしてくださっているのですね。どうもありがとうございます。お顔を存じ上げていないのですが、今度、いらしたら、ぜひお声をかけてくださいね。確かに最近、混み合う日が多ってきて、私自身が一番驚いています。私はお客様の数が多かろうが少なかろうが、お料理する姿勢は変えていません。ただ盛り付けや応対など、どうしても忙しくなると、ゆったりと・・・というわけにはいかなくなってしまいます。せっかく風楽にいらしてくださったのに、満足いただけずにお帰りになったとしたら、私自身もとても残念に思います。同時に、なぜそうなってしまったかを検証しながら、充分に反省しなくては・・・と思います。開店早々のお時間か2時すぎだと比較的空いていますので、よろしければ、時間を少しずらしていらしていただけたらと思います。定食を召し上がる時間が遅い場合、お電話いただければ、お取りしておきますので、またどうぞいらしてくださいね。

anneyさんありがとう。
基本的に風楽のご飯は野菜が主役で野菜たっぷりです。雑穀やグルテンミートを使っていますが、肉や魚は使いません。かつお出汁は使っていますが、ご予約いただけたら、昆布出汁にも帰ることができます。ベジタリアンもいろいろ種類があるので、どのようなものがダメなのかお知らせいただけたら、対応させていただきますので、おっしゃってくださいね。

Posted by: 風楽 | June 21, 2007 at 01:06 AM

今日はどんなことが書いてあるの?と楽しみにしています。
自然食ブームですよね。
私は1年前からベジタリアンになりました。それまでは何でも平気で食べていたので、家族にはなかなか理解されません。(変な宗教じゃないかとまでいわれて・・・)
だから、巷にある自然食レストランに行くのすら嫌がられます。そんな自然食レストランって、野菜中心の料理が多かったのが、いつのまにか野菜が脇役になってしまったということが多いような気がします。
一人で店に入る自信がないので、なかなか食事にいけませんが、ベジタリアンにも対応してくれる、そんなやさしいレストランでいてください。

Posted by: anney | June 20, 2007 at 09:25 PM

ぷくぷくさんのおっしゃること、わたしも風楽さんには穏やかな風が吹いている時間を求めて行きます。混み合うのは好きではありません。
ただ、本物を求めて来る人が増えているなら受け入れます(店主でもないのに偉そうですんません)。流行ならいつかそういう人たちはさっていきますよね。

Posted by: ルッカ | June 20, 2007 at 09:53 AM

冷凍コロッケの肉に別のものが入っていたとかのニュースもあり、最近食を巡る業者の不手際が目に付きます。従来の、コールドチェーンで全国隅々までとか、30品目を食べて健康に、とかの政策の弊害が目立つようになってきている感じがします。
いまの食品業界には不信感で一杯ですね。がんばれ、オーガニック(こころのある生産者や流通者や小売りと食堂さん)。
そして、わたしたちも今まで以上に賢くならないといけないなあと思います。できる範囲でオーガニック生活をしていると、スーパーマーケットで食材を買うことがほとんど無くなりました。

Posted by: ルッカ | June 20, 2007 at 09:12 AM

初めてのコメントです。
そちらへはだいたい月に一度は食事に行っていますが
今年に入ってからだんだんお客さんが増えていて、
なんて言ったらいいんだろうか
気ぜわしさを感じています。
なんだか、のんびりゆっくり食事が出来なくなってきました・・
お店としては沢山お客さんが入るほうがいいんでしょうけど
「風楽」らしい雰囲気がなくなってきてるような感じがしています。
それがなんだか料理にも影響しているような・・
うまく言えないんですけど、
「風楽」らしく食事が出来るような感じにして欲しいです。

Posted by: ぷくぷく | June 20, 2007 at 06:30 AM

自然食レストラン増えていますよね。
流行は流行であって、本物は残ると思うのですが。

何でもそうですが、人の手が近く、愛情が沢山込められている
ほど美味しく感じます。
野菜を作るにも、お料理を作るにも・・・。

ルッカさんがおっしゃるように、それを見抜く為には
私も努力して勉強しなくてはいけません。

風楽さんはマイペースで頑張ってほしいものです。

Posted by: いち | June 19, 2007 at 11:15 PM

この間も千葉の某自然食レストランにはいりましたが えっ?これが自然食? まがいものの自然食レストランが多いなぁ。働いている人たちも
ただのバイトで 何の思い入れもなさそうだ。どうぞ 風楽さんは 変わらないで いつも 思い入れたっぷりの本物を 出してくださいね。いいものは変わりません。自然のエネルギーをもらって 元気になれるお店。いつまでも 私のエネルギー補給所でいてください。

Posted by: 風花 | June 19, 2007 at 09:36 PM

こんばんは。昨日の定食とってもおいしかったです。かぼちゃの煮物もっと食べたかったぁ。おかげさま農場のでしょうか?
もう、外食するなら風楽でって決めてます。後は弁当持参で。
私も、ブームにのってるだけじゃんって言われないようにもっといろいろ勉強して、確かな眼をもてるようになりたいです。
また、お店におじやまします。

Posted by: たく | June 19, 2007 at 09:31 PM

おっしゃること納得ですね。流行は流行。偽物と本物を見分ける眼を持つのは結構、消費者側にも努力が要ります。
有機農業も認証制度もトレーサビリティも、安全安心そして美味なものになるように機能して欲しいと思っています。
千葉にはまだまだ自然食レストランが少なく、その考え方も根付いていないと思います。これからの土地ですよね。その分期待してますが。

Posted by: ルッカ | June 19, 2007 at 08:35 PM

Post a comment



(Not displayed with comment.)




TrackBack

TrackBack URL for this entry:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/78167/15490794

Listed below are links to weblogs that reference 戦略としてのオーガニック:

« ぐるっと千葉のページ | Main | ズッキーニのはさみ揚げ »