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July 31, 2007

坊ちゃんカボチャのタルト

Dsc01204坊ちゃんカボチャが甘くて美味しい。毎年、この時期になると、数えきれないほどたくさんの坊ちゃんカボチャを料理している。片手の上にすっぽりと乗ってしまうほどの大きさなのに、甘さはカボチャの何倍もありそうな気がする。甘さというよりももっと感じるのは味の濃さ。大きくないせいなのだろうか、味が凝縮されているような気がする。今日は塩だけで蒸し煮にした坊ちゃんカボチャを使ったマクロビオティック仕様のタルトだ。
最近、ケーキセットのケーキもマクロケーキを希望される方が多くなってきたので、いつもストックと作り続けている。特別にマクロを実践されていない方の場合でも、バターも砂糖も卵も使っていないケーキって一体どんなものなんだろう?って、興味を持って注文いただく場合がある。
一般的なケーキの味に慣れている方にはもの足りないかもしれないけれど、最近、マクロスィーツをいろいろ試作するようになって、そのほんのりとした甘さを舌で感じたいと、意識をそこに向けるようにしてきた。どう取り繕っても美味しいと思えないようなレシピも時にはあるけれど?(もちろんこれは内輪で処理しています)、美味しいものは美味しい。ようやく違いがわかるようになってきた。
甘さは一番最初に人間が慣れてしまう味覚。私も子供の時からかなり甘いものを食べて育ってきたので、この甘さを断つのにはかなり苦労したし、体内にも相当量の砂糖が蓄積されてしまったのではないかと思う。
でも美味しい野菜の甘さや、雑穀のほんのりとした優しい甘さ、甘酒のコクなどを日常的に味わっているうちに、だんだんと砂糖の持つ甘みを必要としない体になってきた。もちろん今でもケーキは食べるし、嫌いではないけれど、なければなくても大丈夫。
砂糖をとる量が減ってから、味覚も敏感になってきた。微妙な味の変化がわかるようになってきたし、味付けのバランスもピタっと決まるようになってきた。これは調理の仕事をしていく上でとても重要なこと。そして料理人としては必要条件かもしれない。
生クリームたっぷりのケーキよりも坊ちゃんカボチャの何とも言えないコクのある甘味が美味しいと思う。当分の間、坊ちゃんカボチャは厨房でも大活躍してくれることだろう。

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Tracked on July 31, 2007 at 11:16 PM

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