米粉の天然酵母パン教室

今日は久しぶりの天然酵母のパン教室。８月は暑いのでお休みさせていただき、９月は参加者が少なかったので延期になったため、３ヶ月ぶりの開催となった。毎回、白神こだま酵母を使って違う種類のパンを焼くのだけれど、今回は米粉パンを焼くことになった。一時、お米離れを何とかしようと米粉のパンが注目を浴びていた。最近になって、以前よりも関心が薄れたように見えるけれど、それでもグルテンを含まない米粉でパンを焼くにはいろいろな工夫がいるようだ。
講師である高田さんもこの３ヶ月の間にいろいろ試作を重ね、米粉で作る美味しいバターロールのレシピを考案してくれた。結果的には強力粉の半分まで米粉を使うことができるとわかったそうだ。またグルテン成分のない米粉だけを使う場合はグルテンを添加したり、またパン生地用に調合されたミックス粉を使う方が作りやすいとのこと。
もっちりした歯ごたえの美味しいパンが米粉ならではのもの。一つでもかなりボリューム感があった。焼きたてパンと一緒に食べていただくお夕食は粒ソバと丸麦入りの野菜たっぷりトマト風スープ。皆さん、美味しい美味しいと言ってくださり、たくさんのおかわりの声におこたえしながら、和気藹々とお夕食を食べていただいた。久しぶりに参加者も１０人を越えにぎやかなパン教室となった。写真はお食事の様子。
なお来月は１１月２８日（水）４時～メイプルメロンパンと胡桃パンを作ります。お夕食、お土産付きで参加費は３９００円です。ご希望の方はご予約ください。

大和芋のコロッケ

今日はお天気がよかったせいか、とても早く目が覚めてしまった。仕事の前にバスタブにお湯をはって、ゆっくりと入浴していたら、明るいので天井や壁に生えかけているカビがやけに目立つなあと思った。そして急に気になり始め、じっとしていられなくなり、タワシを片手にいつのまにやらお風呂場の大掃除。朝６時に裸のまま何もこんなことをしなくたって・・・と思いつつ、明るい朝はついつい体を動かしたくなってしまう。夢中になってこすっていたら、お風呂場で大汗をかいてサウナ効果に少しはなったかもしれない。でも全部終わった頃にはバスタブのお湯は半分以下になり、とてもゆったり入れるような状況ではなくなってしまったけれど、仕方なくそのまま浸かった。
今日は久しぶりに店がにぎわい忙しかった。メインに作ったのは大和芋のコロッケ。おかげさま農場の高柳さんが無農薬で作っている貴重な大和芋。ダンボールに入れて大事に保存しておいたのだが、ついに芽が出てきてしまった。粘りが強くて味が濃いので、とろろにするのが一番美味しいのだけれど、早く使わなくてはならなくなったので、蒸し器で蒸して皮をむいて思いきってコロッケにした。
無農薬大和芋のコロッケなんて、なんて贅沢！とろろも食べたいなあと思いつつ、心を鬼にして？コロッケ作りに専念。できるだけ実をたくさん残せるように大和芋の皮を薄くむく。曲がりくねった形のヘリにある実もしっかりとほじくり出して、ホクホクで真っ白な大和芋をマッシュした。
そこに人参と玉ねぎと椎茸を加えて、粉はいっさい使わずに大和芋の粘りだけで丸めていった。ほとんどいつもとろろとして食べているので、大和芋はジャガイモなどとは全く違う存在のように思っていたけれど、いざ蒸してみると、大和芋ってつくづくお芋なんだなあと妙に感心してしまった。めったに作れない貴重品。美味しい美味しい大和芋。次はいつ食べられるのかなあ・・・・？

手作りジェノヴァソース

サッチーがバジルを持って来てくれた。トマトサラダに入れたり、ピザに乗せたりしていたのだが、全部はなかなか使いきれない。それにバジルはすぐ茶色くなってしまうので、思い切ってジェノヴァソースを作ってみることにした。今までも何度か作っていたのだが、すぐに茶色くなってしまうので、最近では作りおきをしないようにしていた。変色をどうやったら防げるのだろうかと考えながら、今回は葉っぱの水分をよくふき取って、ミキサーではなくフードプロセッサーを使ってペーストにした。
ニンニクと塩、オリーブオイル、そして松の実の代わりにアーモンドを加えてフードプロセッサーにかけたら、今まで作った中で一番、美味しいジェノヴァソースが出来上がった。数日たっても茶色に変色しないでそのまま使えそうだ。いづれにしてもあまり日持ちのしないものなので、早めに使ってしまわないと。
昨日と今日はジャガイモをたっぷり蒸してから皮をむき、一口大にして玉ねぎのみじん切りと一緒に、ジェノバソースで和えたサラダを作った。そのままでは味が単調なので、レモン汁や酢、ブラックペッパーなども加えて味を整えた。
手作りソースは長く保存することはできないけれど、サラダを作る時にアレンジできるので、いろいろな素材で仕込んでおくと便利だ。いい香りだけど、そろそろ季節に合わなくなってきたので、今年、バジルを使うのは多分、今回で最後になるだろう。バジルのさわやかさは寒くなってくると、あまり食べたいと思わなくなる？のは私だけだろうか？

丹波の黒豆の枝豆収穫！

台風一過の青空の下、今日は少しずつたくさんのお客さまが来て下さったので、慌てることなくゆったりと定食をお出しすることができた。栄町に住んでいるヒデコちゃんの家の近くで、丹波の黒豆を作っている農家さんがいて、一畝ずつ収穫できるという話を聞いた。丹波の黒豆は私が一番大好きなお豆だ。黒豆を畑に置いたまま天日に干しておくと、１２月には乾燥して立派な黒豆になっている。でもその前にほんのちょっとだけつまみ食いをする。この時期、乾燥する前の未熟な黒豆を枝豆として食べるのがまた格別なのだ。だからヒデコちゃんに農家さんのことを聞いた時、二つ返事で「今日の夕方、採りに行きたい！」とお願いした。代金は６０００円で決して安くはないけれど、全部で５５株。かなりの量だ。高級な丹波の黒豆を購入することを思えば決して高くない。
かくして夕方、店が終わってから、ヒデコちゃんとアリミちゃんと私の３人で、急きょ丹波の黒豆畑へ直行することになった。畑に着いた頃はもう日が沈みかけていた。とにかく日が残っているうちに少しでも早く収穫してしまおうと、私とヒデコちゃんは素足になってモンペをめくり、台風後のぬかるんだ畑に入り一株ごとに根っこをカットして畑の隅に黒大豆を集めていった。アリミちゃんは慣れない畑作業にオロオロしながらも、集められた枝豆の葉をハサミで落としていくのだが、ヒデコちゃんからは「なんか私がやった方が早いみたいね～」と葉っぱをかけられる。
５５株って想像していたよりもずっと多い量だ。こんな大仕事になるんだったら、夕方からじゃ時間が足りないなあと思いつつ、とにかく今日中に車に積んで持って帰らなくてはならない。３０キロのお米袋を畑に広げて、次々に葉っぱを落とした枝豆をサヤごと並べていき、何とか全てを車に積み込んだ時はもう真っ黒。なんと慌しい収穫作業だったことだろう。だけど作業が終わってから真っ暗な畑の横に座り込み、３人でお茶で乾杯した時は、なんだかとっても楽しい気分になっていた。やっぱり私は土に触れているのが好きなのだ。
帰ってからさっそく黒豆を茹でて食べた。黒豆になりかけている枝豆？なので、外見は茶色っぽくて、一見、古い枝豆のように見えるのが難点だが、粒が大きくて甘くてほっくりしていてとにかく美味しい。乾燥した黒豆を煮たものとは全く違った風味の豆なのだ。初めて茹でた黒豆の枝豆をいただいた時、あまりに皮の色が汚なく、豆自体も黒っぽかったのでホントに食べられるのかなあ？と思ったくらいだ。でも食べてみてその美味しさにビックリ。今まで食べたどの枝豆よりもしっかりと枝豆の味がしたのだ。
今日も夢中になってパクパクとほおばった。最高！時間がなくて枝から豆を取ることができなかったので、厨房の中には枝についたまま黒豆がドカンと置いてある。明日、塩茹でして定食にお付けして、残りは自分で天日干しをして黒豆にしようと思っている。お日様の光を浴びてより甘くて美味しくなっているだろう黒豆に一ヶ月後には会えそうだ。

さつま芋とレーズンのタルト

今日は朝からミレーの取材で茨城のしめじ農家さんに行かなければならなかったので、７時ちょっと過ぎに家を出た。片道２時間はかかるので、早く出て早く店に戻ってこようと思っていた。月末の土曜日なので、店が混んでいるのではないかと思いつつ、大急ぎで車を飛ばしたら、思いの他、早く店に帰ることができた。でもあいにくのお天気のせいか、お店はそれほど忙しくなっておらずちょっと拍子抜け？。
昨日、今日とヨウコさんがボランティアでお手伝いに来て下さったので、人手が足りない時に本当に助かった。合間を見てケーキを作った。今日はいつものマクロ仕様のさつま芋タルトをちょっとアレンジ。まずさつま芋をサイの目切りにしてレーズンとクコの実と一緒に蒸し煮した。土台は全粒粉にシナモンを入れて焼いたタルト台。カスタードクリーム代わりに、さつま芋とマッシュしたものに、シナモンとレモンで煮たアップルプリザーブと甘酒とアーモンドプードルを混ぜて、土台に流し入れた。
焼き上がったタルトには無糖のリンゴジュースを葛粉で溶いて練ったものを上からかけて冷やして固めた。ほんのりトロリとリンゴの味がする葛が美味しい。いつものさつま芋タルトがオシャレなケーキに変身したみたいだった。たまにはこういうマクロタルトを作るのも楽しい。
今日は枇杷温灸の日。キャンセルが一人あったけれど、今日も５人が施療を受けて大満足。１１月の予定を貼り出したが次々に予約が埋まっていく。枇杷温灸のよさが本当に浸透してきたようで嬉しい。肌寒い今日みたいな日に受けると、ことさら体が温まるのを実感できる。今月の施療の空きは残りわずかですが、３日（１時過ぎより）、６日、１７日、２２日、３０日の５日間です。ご希望の方はお早めにご予約ください。

ネパールからのお客様

酒々井でフェアトレードの雑貨店をやっていた頃は、年に数回、東南アジアへ買い付けに行っていた。タイを経由しながらミャンマー、カンボジア、ラオス、インド、ネパールなどにも足を伸ばした。７年ほど前になるがネパールにも行き、ダカ織りの布や手編みのウール製品などをたくさん仕入れたきた。その時、お世話になったのがカトマンドゥに住むチヒロ・シレスタさんだ。ネパール人のハリさんと結婚し、ダカ織りのショップをやりながら、観光客のツアーやショッピングのアドバイスなどを行っていた。私たちもいろいろなショップや市場などを案内していただいたり、お宅に伺ってネパール料理をご馳走になったりした。
ここ数年はネパールの古典音楽の演奏を一家で楽しんでいるという。今回、ネパール古典音楽の演奏者であるモハン・プラサード・ジョンさんと共に来日し、コンサートやＣＤのプロモーションのためにいろいろ回っているのだという。その流れで当時、ネパールに一緒に行った友達が、昼過ぎにチヒロさんを店に連れてきてくれた。
私も民族音楽が好きなのでエスラージやバンスリのＣＤを持っている。かつてカトマンドゥに行った時、現地のＣＤもいろいろ買ってきた。その中に偶然にもチヒロさんのお師匠さんのＣＤがあったので、チヒロさんもビックリ。ＣＤを流しながら、音楽の話で盛り上がった。
モハンさんが演奏しているのはソロードというメインの弦が６本とサイドが２本、共鳴弦が１５本という弦楽器。またジョルタランという２１個のお椀に水を入れて音階を調整するウォーターボールも演奏しているそうだ。今回は時間的にコンサートは間に合わなかったけれど、来春には再び来日するので、店でもコンサートができたら楽しそうだ。
それにしても７年ぶりの再会。日本とネパールは離れているけれど、会えば当時と変わらずに楽しくおしゃべりできて、人の出会いというのは面白いものだなあと思う。まさかこの店でチヒロさんに再会できるとは・・・。モハンさんの自主制作のＣＤをお預かりしたのでご希望の方はぜひどうぞ。仏教と密接なつながりを持ち、ヒーリング音楽や瞑想の音楽などとしても楽しめるＣＤだ。

秋の手作り酵素作り

今日は夕方から秋の酵素作りをした。毎年、手作り酵素を春と秋に仕込んでいるが、回を重ねるごとに作りたいという方が増えていく。風楽で作った後、それぞれ自分達の家の近くの人たちと作るなど、飛び火のように酵素愛好者が広がっている。今回も人数が多くなってしまったので、風楽の厨房ではできなくなり、にわとりひろばの湯浅さんの納屋でやらせていただくことになった。総勢１０人プラス子供たちが６人くらいの賑やかな中で酵素作りをした。
私はもう何年も仕込んでいるので、一人でもできるのだけれど、何人かで作ると持ってきた材料で足りないものをお互いに交換することができるので、それがとても楽しい。種類が多ければ多いほど、いい酵素が出来上がる。秋の酵素は玄米、黒米、雑穀、豆など穀類を一晩、浸水させたもの、木の実や銀杏、ざくろ、カリン、栗、カラスウリ、アケビなどの山のもの、リンゴ、梨、ぶどう、柿、みかん、柚子、キュウイフルーツ、レモンなどの果物、人参、大根、さつま芋、里芋などの根菜類、椎茸、しめじなどのきのこ類などを材料にして作る。
それぞれが用意していたものを持ち寄って、交換するとあっという間に種類が増えて、今回も４０種類ほどの材料で酵素を仕込むことができた。酵素の仕込が終わるとようやく秋仕事も終わって、安心して立冬を迎えることができる。仕込んだ酵素はこれから毎日、手を入れてかきまわしながら、発酵させていく。１０日もしないうちに美味しくって滋養のある酵素が出来上がるだろう。今年の冬もまた手作り酵素を愛用しながら元気で過ごせそうだ。
終わってから持ちよりのおかずで湯浅さんのお宅で夕食をご一緒させていただく。いつも食事をしながらたくさんのことをお話できる楽しい関係だ。鉄鍋で炊いた新米のご飯がとっても美味しかった。

グルテンミートのメンチカツ

秋に収穫されるキャベツが登場した。春キャベツが終わって以来、ずっとキャベツを食べていなかったので、久しぶりにキャベツに会えて嬉しい。キャベツがなくては作れない料理があるので、この間、ずっと作っていなかったものがある。それはグルテンミートのメンチカツ。定食のメインのお惣菜として定番になっているカツだ。もちろんカツと言っても豚肉を使うわけではない。
だからお肉で作ったメンチカツはもう重たくて食べることができないという方でも、このメンチカツなら大丈夫。軽くて優しい味でとても食べやすい。昨日、さっそく届いたばかりのキャベツを刻んで、昨日と今日のメインのお惣菜用にメンチカツを作った。
キャベツと玉ねぎと人参を刻んで作るのだが、炒めたキャベツを加えるだけで中味が甘くてまろやかな味になる。メンチカツ自体は丸いコロッケ状の形をしているのだが、作る時はいつも具をこのように団子状にまん丸に丸めて衣をつけていく。その方が衣をつけやすいし、たくさん作っても場所を取らないからだ。油で揚げる前に、平らにのしてコロッケの形に整えていく。
実際にコロッケを作っていく中で、どうやれば一番早くやりやすいかとあれこれ考えた結果、この団子状にするという方法を思いついた。大量に作るので、ある程度の手早さも必要なので、いつもどんな作り方をしたらいいかとあれこれ考えている。
久しぶりに食べたキャベツ入りのグルテンミートのメンチカツはキャベツの甘さがきいていてとっても美味しかった。
しばらくキャベツが楽しめそうで嬉しい。

きのこ狩りへ

金曜日の夜から新潟の妙高高原へきのこ狩りへ行ってきた。数年前に山形の知り合いに教えていただきながら一度きのこ狩りをしたのだが、その面白さが忘れられなかった。だから何とかしてまたきのこ狩りに行きたいとずっと思っていた。ただ歩くだけも気持ちのいい季節、雄大な自然に囲まれた紅葉の山々を歩きながら、次々と美味しいきのこを見つけていくきのこ狩り。そしてそれが夕食のオカズになるのだと思えば足取りも軽く、目はひたすら獲物を追い求める・・・のだけれど、地元のおじいさんと一緒に歩いても、なかなか思うようには見つけられないのが都会育ちの悲しさか・・・。
出発した日の夜はあいにく肌寒く雨が降っていたが、早朝に着いた新潟はとてもいいお天気。夜には山間部で初雪が降ったそうだが、紅葉は最高の見ごろを迎えていた。赤、黄色、黄緑・・・と色とりどりの美しい木々の葉を眺めているだけでも感動的な時間だった。特にブナ林は黄色くなった葉っぱの間から光が漏れてきて美しかった。そんな大自然の中をゆっくりと歩きながら、案内してくださる方に教えていただきながらきのこを探し回った。
慣れている人には見えるきのこも、目が慣れていない私はついつい見逃してしまう。それでも朽木からこんもりと生えているクリタケを見つけて大喜び！大量のお土産を持って帰れるほどの収穫にはならなかったけれど、その日の夜に泊まった自炊の温泉宿では、夕食や朝食にきのこ汁やきのこソテー、きのこのサラダ、きのこご飯など、たくさんのきのこ料理を堪能することができた。
私はきのこが好きだから、本当は山ほど収穫してそれを抱えて店に持って帰れたらいいな・・・などと目論んでいたのだが、カゴいっぱいにきのこを狩るのはまだまだ修業が足りないようだ。
疲れた体にはもちろん温泉！野天風呂に入って何軒も温泉をハシゴした。あまりに長く温泉にゆったりと浸かっていたせいか、北国に行ったのに、なぜか日に焼けてしてしまったほどだ。そのおかげで山歩きによる筋肉痛にもならず元気に帰ってくることができた。もうすっかり冬支度の新潟だが、雲一つない青空が広がって、自然の色に染められた美しい山並みを見て本当に素晴らしいひとときを過ごしてくることができた。

バナナとキャロブのケーキ

今日はケーキのストック作りの日。気がつけばさつま芋タルトやマクロケーキのストックがなくなっていた。アップルプリザーブのストックがなくなっていたので、紅玉を買いに行き、皮をむいて煮るところから始めたので、ケーキの焼きあがるのはお昼過ぎになってしまった。
マクロ仕様の今日のケーキはバナナとキャロブのケーキ。バナナは生活クラブ生協に置いてある無農薬のバランゴンバナナ。無農薬のバナナを栽培することによってフィリッピンの島の人たちの自立支援につながるフェアトレードのバナナだ。
見切り品扱いになっている？真っ黒に完熟したバナナの方が実は甘さも増して美味しいのだが、今日はキレイなバナナしかなかった。追熟させる時間がないので今回はメイプルをちょっと多目にしてそのまま使うことにした。キャロブパウダーはいなご豆のサヤの内側の甘い果肉の部分を乾燥させて挽いたもの。原産国はイタリアのシシリ島。ココアに似ている風味だが、カフェインは含まれておらず、鉄分や食物繊維が豊富で低カロリーなのでショコラ系のマクロのスィーツ作りには欠かせない食材。
バナナとココア（キャロブ）はとても相性がいいので、その二つを組み合わせるだけで砂糖やバターを使わなくても美味しいケーキが出来上がる。ケーキを焼いている厨房はいつもいい匂いにあふれているけれど、食欲の秋は美味しい匂いの誘惑についつい負けて食べ過ぎてしまいそうでコワイ！！

モチキビの和風グラタン

昨日、一昨日と私は連休でお休みを取らせていただいた。最近になってようやく週一回のお休みと、隔週で連休のお休みが少しずつ取れるようになってきた。世の中のサラリーマンの週休２日が定着しつつある中、今までは週一回のお休みさえ取れない自営の身だったので、何とも羨ましくて仕方なかった。それでも好きなことややりたいことはどんどんやりたいなあと思っているので、時間のやりくりさえできたら、休む時間を返上して、たとえその後、忙しくなって疲れたとしても、行きたい場所には行くようにしてきた。
でもできることなら時間のユトリはあった方が嬉しい。ようやくここへ来て、私もお休みをきちんと取ろうと意識するようになってきた。ただ私がお休みを取るということはそのまま人件費に跳ね返ってくることだから、手放しで喜べないのが現実なのだが・・・。でもお休みすることで、かなり気持ちの上でほっとできるようになった。そして少しずつ仕事以外の時間も大事にしていきたいと、最近、思えるようになってきた。仕事も生活も境界線なく、それぞれの時間がいい影響を与え合いながら楽しめるような生き方をしていきたいと思っている。
今日の定食のメインはアリミちゃんが作ってくれた。モチキビを炊いてトロリとしたチーズのように野菜の上にかけて焼いたもの。下にあるものはカボチャと玉ねぎのローストとナスの味噌炒め、そしてグルテンミートとオートミール。いろいろな素材をミックスして天板に並べて焼いてくれた。
朝晩、涼しくなってきたから、アツアツのおかずをフーフー言って食べるのが、だんだん嬉しくなってくる季節。これからグラタンは数多く登場するメニューになりそうだ。

ひじきの胡桃和え

この前、大多喜に行った時、胡桃の木があって、落ちたばかりの胡桃を拾ってきた。柔らかい青々とした実のようなものに包まれているのだけれど、それを剥くと黒っぽい殻が出てくる。殻はとても固いので、それを胡桃割りで割って中味（種？）を取り出し、炒ってからようやく胡桃として食べることができる。この殻を割るのが一苦労。胡桃拾いをして、胡桃和えを作るとなると、本当に気の遠くなるような作業だ。
今日、作ったのはひじきの胡桃和え。人参とこんにゃくも一緒に加えた。もちろん和え衣は拾ってきた胡桃ではとても間に合わないので、市販の胡桃を使って、炒ってからすり鉢でざっくりとあたって豆腐を加えて衣を作った。
木工作家の友達が胡桃の木でテーブルを作ったと話していた。国産の胡桃の木を使うとかなり高価な材料になるとのこと。北米産の胡桃の木はブラックウォールナットと呼ばれ、木工ではよく使われているそうだ。見せてもらったら濃い茶色いで温かい感触のする木肌だった。木工作家が無垢の木で作った家具を部屋の中に置くことができたら、それだけで生活に潤いが生まれるような気がする。とても買うことはできないけれど、作り手のわかるぬくもりのある道具を、大切に使い続けることができたら素敵だなあと思う。
結局、拾ってきた胡桃はまだ半分以上、殻のままリビングのテーブルの上に飾ってある。多分、これからもずっと眺めているだけで、それを食べることはないかもしれないけれど、やっぱり胡桃和えは大好きな料理の一つ。

マクロ仕様のさつま芋プリン

昨日、サラダ用に使うつもりで、サイの目状に切って蒸しておいたさつま芋が残っていたので、今日は形を変えて何かに作り直そうと思った。それで前に作ったマクロ仕様のカボチャのプリンを応用して、さつま芋でプリンを作ることにした。さつま芋はペーストにせず、そのままの形で使うことにした。プリンと言っても卵も牛乳も砂糖も使わないマクロ仕様のプリン。
豆乳をベースにしてメイプルシロップと菜種油とラム酒と片栗粉を使って蒸し焼きにする方法。ココットのカップの中にプリン液を流し入れてから、サイの目に切ったコロコロの蒸しさつま芋を加えた。天板に並べて水をはり、オーブンに入れて蒸し焼きのような形で作ったプリンだ。
ラム酒とメイプルシロップが溶け合うとオーブンの中でとってもいい匂いがする。出来上がったプリンもさつま芋がいい香りに包まれてオシャレに大変身した？みたいだ。
暑くなったり涼しくなったり、毎日、今日は何を着ようかと着るものを迷ってしまう。気候が安定しないので、気分ではなく温度で選んでしまう。寒暖の差が激しいけれど、それでも一晩、過ぎる度に秋が深まっていくのを感じる。　
秋は私の一番、好きな季節。毎年、あっという間に過ぎてしまうのだけれど、今年は少しずつ秋になっていくようなので、少しは紅葉も楽しめるだろうか。実際には紅葉を目にするよりも、私にとっての秋はさつま芋や栗や新米など、どうしても食べ物から季節を感じることの方が多くなってしまうけれど、それもまた幸せなんだろうなあと思う。

さつま芋のタルト作り

ミレーからまたさつま芋タルトの注文をいただいた。来週までの納期だけれど、時間のあるうちに少しでも作っておきたいと思い、ここ数日、さつま芋タルト作りに追われている。今日はがんばって１２台焼いた。朝からさつま芋の皮をむいたり、タルト台を作ったりしているうちにあっという間にお昼を過ぎてしまい、今日一日のなんと短かったこと。
明日は地域の廃品回収の日。食材を注文することが多いのでダンボールは日常的に店に運ばれてくる。以前は片付かないので、その都度、燃えるゴミの日に出していた。でもここ宗吾地区で毎月一回、廃品回収をしていると聞いたので、今では一ヶ月分のダンボールをまとめて廃品回収に出すようにしている。かなりの量になるのでストックしておくのも大変だし、新聞や雑誌などをまとめて出しに行くのも重労働だ。
すぐ近くに収集場所があるのだが、車で行かなければとても運べない。お年寄りだったら、お気持ちはあっても出すのはかなり大変そうだ。夕方、新聞紙やダンボールを縛って車に積んで収集場所まで持っていくのも一仕事。でもこの積み重ねで資源が生かされるのであれば、動けるうちは協力させていただこう。
その後は松尾の農家さんまで玄米を取りに行く。３０キロのお米は何度持っても重たいなあと思う。なんだか今日は一日中、仕事に追われて重たいものばかりを持ったので、ちょっと腰が痛くなっていまった。夜、ヨガで体を整える。一日の終わりにこういう時間があってよかった。

舞茸とゴボーの炊き込みご飯

白米の新米をいただいた。家に白米は常備しているけれど、私はほとんど食べる機会がない。白米の新米を食べたのも今秋、まだ２度目だ。混ぜご飯が食べたくなったので、今日のうちの夕食に作った。具はシンプルに新ゴボーと舞茸だけ。秋になるとなぜかキノコが無性に食べたくなってくる。菌床栽培のキノコの場合、実際には一年中、収穫されているので、秋が旬というわけではないのだけれど、やっぱりキノコに目が向いてしまう。
ササガキにしたゴボーと手でちぎった舞茸を出汁醤油で煮て、その汁ごと炊いた炊き込みご飯。炊飯器が炊き上がる頃には台所中、いい香りがたちこめていた。久しぶりに食べた白米なので、あまりに軽くていつもよりもたくさん食べてしまった。玄米を常食していると白米はどこか頼りなくて満腹感がないのだが、炊き込みご飯などはやっぱり美味しいなあと思う。
キノコ狩りにも行きたくて仕方ない。数年前、山形で初めてキノコ狩りを体験した時、その面白さに感動した。ただ山歩きをするだけではなく、歩きながら食べられるものを見つけて行けるのだから最高だ。ずっとやっていないけれど、今年は絶対にキノコ狩りに行こうと思っている。収穫したキノコでキノコご飯ができたら、これこそ本当に旬の味！

カボチャのタルト

新しいレシピを考えながら、マクロ仕様のカボチャのタルトを作った。フィリングはカボチャをマッシュして入れるだけでなく、さらにタルトらしくするために、アーモンドプードルや甘酒なども加えてみた。そしてトッピング用にも柔らかく蒸したカボチャを乗せてから焼いた。たまたま使ったカボチャがわりとペチャっとしたものだったが、甘酒のほんわりとした酸味と甘さがそれをうまくカバーしてくれた。砂糖なしのタルトは食べていてもお腹に優しい感じがする。
夕方から展示の入れ替え。明日から今月いっぱい店で飾らせていただく「ＡＳＴＲＡＬ　ＳＵＮ」のパネル写真を搬入してくださった遠岐京子さんと展示が終わってから、いろいろお話させていただく。生かされているご自身の命に感謝しながら、何か人さまに喜んでいただけることをやっていきたいと静かにお話される京子さん。いつも穏やかなで優しい雰囲気をお持ちの方で、お会いするたびにほっとする。目に見えないものや言葉にならないものを大切にされている方だなあと思う。特別、何かをご一緒したとか、お互いに確認しあったとかいうわけではないけれど、どこかで京子さんとはつながっている・・・と感じることができる。不思議なご縁だ。
京子さんの写した神社や空の写真の中にたまゆらがいくつも浮かんでいる。光や雲が私たちに様々なメッセージを語りかけてくれる。この写真を通していろいろな人たちが癒され、真実の光を自分の中に見つけていただけたらうれしい・・・と優しく話されていた。とてもあたたかな光が写真を通して体の中にさしこんでくるような写真です。今月いっぱい展示しているのでどうぞご覧になってくださいね。

くるみとリンゴのカントリーケーキ

美味しそうな真っ赤なリンゴが出回り始めた。私は梨が大好きなので、毎年、秋になると今年こそは梨をたくさん食べようって思う。だけど思っているだけで実際にはあまり食べられないのだが・・・。いつのまにか終わってしまった梨と入れ替わるかのように店先に並んでいるのがリンゴだ。
赤いリンゴは本当に可愛らしい。リンゴの季節はリンゴのお菓子をあれこれ作る。特にリンゴとシナモンをたっぷり入れてざっくり焼いたカントリーケーキはこの時期の定番だ。今年初めてカントリーケーキを焼いた。ラム酒とシナモンの香りがたまらない。
そのまま食べるにはちょっと酸っぱいのだけれど、お菓子作りには何と言っても紅玉が欠かせない。今回は紅玉が見当たらなかったのでフジで作ったけれど、紅玉の酸味に比べてフジは甘いので味はかなりまろやかになってしまった。使うリンゴの種類でこんなに味の変わるケーキも珍しいだろう。
久しぶりにいいお天気。今日は枇杷温灸の日だったけれど、５人の枠が全部埋まった。少しずつ定着してきている。私の腕も随分ラクになってきた。ちょっと体のバランスが崩れてしまった方たちの体へのアプローチは枇杷温灸で。私は食べるものを通して体が元気なるお手伝いをしていきたい。共に自然界にある命をいただきながらできること。実りの秋は特に自然の恵みのありがたさを痛感する。

芋がらのキンピラ

芋がらのお料理の話をもう一度。一昨日、柔らかく煮過ぎてしまった八つ頭の芋がら。今日はさつまいもの芋がらを使って、もう一度、煮物を作ってみることにした。さつまいもは八つ頭の芋がらよりもずっと細くて固くて茎がしっかりしている。いずれにしても、収穫したてで干してないものだから、このまますぐに火がとおりそうだ。今回は出汁を使って煮るのをやめて、人参と一緒にごま油で炒めてキンピラ風にした。
ちょうど八方出汁を仕込む日だったので、出汁ガラに出た昆布も細切りにして一緒に加えることにした。芋がらと出汁ガラの組み合わせはなかなかいいかも？！味付けは八方出汁とお酒少々のみ。強火でさっさっと炒めている間、気になって何度か芋がらの固さを確かめてみた。大丈夫。ちゃんと歯ごたえが残っている。
夏に展示した茨城で登り窯をやっている陶芸家の鈴木さんの中鉢に入れて写真を撮った。とても重厚で雰囲気のある中鉢。大きさが中途半端なので（家庭用の鉢の大きさなので、大勢のお料理に使うには小さいし、通常の定食には大きすぎる！）店でこの器にお食事を盛り付ける機会は一度もなかった。それを承知の上で、それでもとても気に入ったので搬出の時、譲っていただくことにした。以来、器としては使われることなく、オブジェのようにずっと店に飾ってあったのだが、この鉢に煮物を盛り付けたら映えるだろうなあと鉢を手にする度に思っていた。
予想通り、芋がらのキンピラがピッタリ。本当にお料理を美味しそうに見せてくれる器だなあと、料理の出来栄え以上に、器とのコラボに感動してしまった。今度は里芋に煮っころがしも入れてみようっと。

レンコンのグルテンミートはさみ揚げ

連休最後の日は朝から雨だった。お天気はよくなかったけれど、南風が吹いていたせいか蒸し暑く感じるくらいだった。午前中はヒマだったけれど、午後から雨の切れ間をぬってお客様がパラパラと来て下さった。混み合うという感じではなかったけれど、最終的にはかなりの方に来ていただくことができた。３日間とも忙しかったお彼岸の連休とはうって変わって、１０月の連休はのんびりとしたものだった。レンコンが美味しくなってきたのでグルテンミートを入れたはさみ揚げにした。レンコンの歯ごたえがとても美味しい。
夕方、おかげさま農場に野菜を買いに行った。帰りに高柳さんのお宅に寄らせていただいたら、キタアカリと坊ちゃんカボチャと大和芋をお土産にいただいた。無農薬の大和芋なんて本当に希少価値の貴重品？だ。土間でお茶をいただいていたら、妙子さんがとろろご飯とシチューを持って来てくださった。突然やってきたのに、お夕食までご馳走になり恐縮してしまう。
今夜は野口整体の活元会の日だったので、野菜を積んだら会場に直行するつもりだったのだが、久しぶりに高柳さんとお会いできたので去り難くなり、積もる話？をさせていただくことにした。
１１月に森のイスキアの佐藤初女さんが店に来て下さるという話を私がしたら、ちょうどアユミちゃんが７月にイスキアに行ってきたという。それで普通のことを普通に淡々とやっていくことがいかに難しいかという話になった。野菜を作り続ける毎日、人の命は自然の中の一部にすぎないということを高柳さんは理屈ではなく体を通してわかっている方だと思う。だからいつもお話するたびに心の深い部分に響いてくるものがある。それがとても嬉しい。そういう方の作った野菜を食べさせていただけるなんて幸せな仕事をしているなあと思う。
今年は時間が合わず稲刈りにも行けなかった。農作業をやらせていただく時間もなかなか取れない。これからは畑の片付けをやるということだったので、行ける時があったら少しでもお手伝いがしたい。ああ体が２つあったらな。

芋がらの煮物

昨日、大多喜の直売所でみつけた芋がら。嬉しくなって思わず買い占めてしまった。干してあるものは時々、見かけるけれど、今の時期は収穫されたばかりなので茎も新しいのだろう。生のままのものが何種類も置いてあった。
いつも出かけた時は道の駅や農産物直売所には必ず立ち寄ってくる。房総に限らず北海道でも長野でも福島でもそれは変わらない。地元産の美味しい農産物を買って帰るのが好きだ。
ただ日帰りで房総に行く時は帰りの時間も気にしながらなので、あまりゆっくり何件も覗いているわけにはいかない。幸い昨日は泊まりだったので時間を気にせずあちこちに立ち寄ることができた。農産物という看板を見つけるたびに車を止めて、夕食に食べる材料を探しがてら食材を物色。大多喜は農村地帯なのでとにかく野菜や果物の種類が多い。さつまいも、里芋、八つ頭、その他の芋の芋がらなど、こんなにあるの？って驚くほどどこでもたくさん並んでいた。
さっそく今日、皮をむいて煮物を作った。人参とこんにゃくも加えた。だけど生の芋がらを使ったのは初めてだったので、固さ加減がわからず煮込みすぎて、気がついた時にはトロトロと柔らかい煮物になってしまった。新しいうちは煮込まずに炒めるだけでも充分柔らかくなるのかもしれない。思った以上に柔らかくなってしまってちょっと残念。
芋の茎を干して食べるなんて、食べ物がなかった頃の名残なのだろうけれど、昔の人の保存食に対する智恵はすばらしい。あまり見向かれることのない素材だけれど、昔ながらの素朴な美味しさをきちんとわかる舌を持っていたいと思う。

大多喜の古民家へ

金、土曜日と２連休でお休みさせていただいたので、友達と大多喜にある古民家へ泊まりに行くことにした。お店は年中無休でやっているので、もちろんこの連休も通常どおり営業している。いつもなら回りがお休みしている時も、だいたい仕事をしているので、たった２日間だけでも休みできたのでとっても嬉しかった。
房総をドライブするのは好きだから、よく出かけるのだが、ほとんどの場合、日帰りで行って帰ってくるので、泊まるのは久しぶり。今回、利用したのは大多喜にある古民家。明治時代に建てられたという庄屋さんのお宅をお借りして泊まらせていただいた。台所や調理道具もお借りできるので、お刺身を作ったり、囲炉裏で魚を焼いたりして、のんびりと過ごした。
いつか古民家に住みたいという夢があるので、たった一泊だけでも古民家の住人になることができて、すごく楽しかった。古い梁や建具を見ていると、過ぎていった時間の流れが、今もつながっているのだとわかり、とてもほっとする。建物だけでも７０坪。茅葺の家はとても広くて、歴史を感じさせる建物だ。
幸運なことに２日間ともとてもいいお天気。久しぶりにカラリと晴れた秋の青空が広がる中、古民家の近くの農村地帯を散歩したり、人影のない勝浦の海を眺めていたり、本当に時間を気にせず楽しく過ごすことができた。こういう時間があると明日の仕事への活力も沸いてくる。明日は連休の中日で忙しくなりそうだ。しっかり仕事しようっと。

梅寒天

久しぶりに朝から青空が広がった。秋晴れの日は本当にすがすがしくて気持ちいい。キラキラしている太陽の光を厨房の中からのぞきながら、野菜を切っていた。
だけど意外や意外、今日はものすごくヒマな一日になってしまった。連休前で遠出は控えているのかもしれない。それとも晴れ間を選んで夏物のお洗濯をして衣類の整理しているのかも。
家でも今日はよく乾きそうだったので、Ｇパンを６本ほどまとめて洗って干してきた。なるべく大物は洗いたくないので、お風呂場の脱衣所に脱ぎっぱなしになっているＧパンは子供たちの部屋へこっそり戻すようにしている。そうでもしないと、毎日、３本以上、Ｇパンを洗うことに追われてしまうからだ。今の若い子たちの潔癖すぎる服の着替え方をいつも疑問に思う。私たちの若い頃はＧパンってそんなにしょっちゅう洗うものではなかったような気がする。山歩きでもしたらわかるけれど、暖冷房完備のビルの中で仕事をしているのに、どうして毎日、着替えようと思うのだろうか。匂いや汚れを極端に嫌う清潔志向って何だかヘンだ。衣類の抗菌処理なんて、私からみたらもってのほかなんだけどな。
梅シロップを漬けた時の梅をとっておいたので、種をとってミキサーにかけて細かく刻み、寒天を作った。もう本当に最後の最後の梅だ。エキスが出た後の梅なので、酸っぱすぎるのではないかと思いつつ、一度作ってみたら、さっぱりとしていて美味しかった。やみつきになって、このところ、立て続けに作っているデザートだ。今日みたいな陽気に日にはピッタリ。
明日は久しぶりのお休み。２週間ぶりになる。晴れるといいな。

さつま芋掘りの取材

ミレーの仕事でさつま芋掘りの取材に行ってきた。いくつか畑はあるけれど、今日、行った場所は成田空港のすぐ近くで、２反歩のさつま芋を植えている畑だった。おかげさま農場のメンバーのお一人で無農薬の紅東を作っている農家さんだ。風楽でお料理しているさつま芋の生産者さんでもある。
以前にも一度、見せていただいたので、今はもう驚かなくなったけれど、初めて芋ほりの取材に行った時は、その掘り方を見てとても意外だった。もちろん大規模に作付けしている農家さんだから、幼稚園の芋ほり遠足のように、一つずつ蔓を引っ張り出して掘っていっては間に合わないことはわかっている。でも芋ほり用の機械があるということに驚いたのだ。
この機械はさつま芋や人参やゴボーなどを掘るためにある。大きな鍬のような歯が土を耕しながら芋を掘り起こしていく。さらにベルトコンベアのようなもので堀り上げた芋を上まで運んでくるので、運転しながら、それをコンテナの中に並べていけばいいのだ。
ベルトコンベアに乗って掘り立てのさつま芋が上に上がってくるのを見ているのは面白い。次々と芋をコンテナに入れていくとあっという間にコンテナは満杯になる。一本の畝もこの機械があればあっという間に芋掘りが終わる。
だけどこの機械を動かす前にもしなければならないことがあるのだ。それは伸びてきた蔓や草を蔓刈り機でまずは刈ること。その後、カマを使って根っこまでキレイに蔓をカットする。それから草よけのために敷いていた黒マルチをはがす。
そこまでやってようやく芋ほり機の出動となるのだ。収穫した芋は納屋に運び入れ、蔓と根をカットする機械をかけてバラバラにする。場合によっては芋を洗うこともあるので、実に様々な行程を経てようやくさつま芋の袋詰めができる状態になるのだという。
とても手軽に食べているさつま芋だけれど、手元に届くまで、畑で育つ時間も含めたら、本当に手間ヒマかけた過程を経ているのだなあと思う。帰り際に畑にほおってあった大きなさつま芋を拾わせていただいた。大きすぎるものは出荷できないのだそうだ。同じさつま芋なのにもったいない！
コンテナいっぱいのさつま芋を車に乗せて、お店に帰ってきて、さっそくさつま芋の天ぷらを作った。美味しい！秋の味だ。思わずたくさん食べてしまった。やっぱり食欲の秋だな～。

新ゴボー入りすき昆布の煮物

新ゴボーが美味しくなってきた。冬のゴボーと比べると、まだまだ味に深みがないけれど、この時期ならではの柔らかさと若い香りが食欲をそそる。涼しくなってきた分だけ根菜を食べたい気持ちも膨らんでくるようだ。
私の大好きなすき昆布の中に今日は新ゴボーと人参、しいたけ、こんにゃくを入れた煮物を作った。風楽で使っているのは三陸産のすき昆布。すき昆布というのは水揚げされた昆布を湯通ししてから、細かく刻み、すき枠の中に入れてすいてから乾燥させたもの。
水で戻して、そのままでも食べられるが、戻し汁に調味料を入れて煮ると常備菜の定番になる。ヨードが多く含まれ、ビタミン、ミネラル、カルシウムが豊富に含まれた健康食品だ。血液を弱アルカリ性のバランスに保つ働きもあると言われている。
戻した後、そのままでも食べられる柔らかい昆布なので、調理する時には煮過ぎに要注意。ベットリと溶けてしまったすき昆布は美味しくないからだ。そのため、ゴボーと人参はごま油でよく炒めてから、出汁を加えて先に煮ることにした。そして、その煮汁とすき昆布の戻し汁を合わせて、すき昆布は別煮に。最後に全部を合わせて、もう一度調味した。ゴボーも人参も昆布もこれで歯ごたえが残って、美味しいすき昆布の出来上がり。
昼過ぎに来た友達と、外のテーブルで一緒にコーヒーを飲みながら、あれこれ話し込む。親しい女友達とは一ヶ月、会わないだけでも話したいことがてんこ盛りになる。何気なく過ごすそんな時間がすごく楽しい。午後からは雨がやんで、澄みわたった秋の空が広がっていた。

バジル入り豆腐のドレッシング

スタッフのイズミちゃんは家の近くで畑を借りて野菜を作っている。先日、バジルができたからと、採れたてのバジルをたっぷり摘んで持ってきてくれた。すごく香りが強い。無農薬のバジルはとっても貴重だ。
店でも毎年、苗を買ってきてプランターに植えておき、サラダにチョコチョコっと刻んでは入れている。だけど今年は苗を買う時期を逃してしまい、バジル不在の夏だった。ただプランターだと直播きではないから、あまり丈夫ではない。一度葉っぱを摘んだら、新しい葉が出てくるまでにかなりの時間が必要だ。畑に生えているバジルのようにグングン伸びていく勢いがないのが残念。
今日はさつま芋や人参をサイの目切りにして蒸した。蒸し野菜の豆腐ドレッシングサラダは私も大好きなサラダの一つ。いつもの豆腐ドレッシングにはパセリやセロリを加えるのだけれど、せっかくだから今日はイズミちゃんのバジルを加えることにした。ただあんまり強い香りだと豆腐のほんわりとした優しい味がわからなくなってしまうので、ほんの数枚程度にした。ほんのりとしたバジルの香りが甘い野菜たちと混じりあって、とっても美味しいドレッシングになった。
バジルはいい香りで大好きだけれど、強すぎる香りになってしまうと、私は苦手だ。ほのかに香る程度のアクセント。バジル好きには物足りないかもしれないけれど、私にはそのくらいがちょうどいい。
今日から１０月。郵便局も民営化された。店の近くの郵便局は小さいけれど、とてもよく気がつく女性の局長さんがいらして、いろいろお世話になっている。移行期の前後は何かと大変だったのだろう。いつも遅くまで残ってお仕事をされていた。民営化に伴い女性の局長さんがもっと増え、女性が安心して長く働き続けられる仕事場になっていったらいいなと思う。