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November 16, 2007

ざくろのゼリー

Dsc01791一ヶ月ほど前に秋の手作り酵素を仕込んだ時、にわとりひろばの湯浅さんがたくさんざくろを用意しておいてくれた。お庭にざくろの木があって、この時期、たわわに実がなるとのこと。酵素仕込みに刻んでもまだまだもいだざくろがザルに山盛り。猿のようにガブリっとかじりつき、実を食べては種を飛ばしていたのだが、それでもまだ食べ切れないほどの量だったので持って帰ってきた。
次の日、朝、一時間ほどかかってざくろの皮から実を取り出した。30個ほどのざくろの皮をむいても取り出せた実は正味800g。労力のわりにほんの少量しかない。ボールにはキレイな赤い汁がにじんでいる。ペルシャ原産のざくろには女性ホルモンたっぷりでポリフェノールが凝縮されている。その効用を生かそうと、ざくろエキスやサプリメントなど様々な健康食品にも加工されている。せっかくならこれをデザートに生かしたい。実のまま寒天で固めてしまうことも考えたけれど中の種が口に残ってじゃまになりそうだ。焼酎に漬け込むのもいいけれど、数ヶ月先まで食べられないし・・・。
とりあえず同量の砂糖を加えてぶどうジュースを作る要領でざくろジュースを作っておくことにした。水を加えず砂糖と熱でエキスを抽出しておけば保存もきく。さっそく圧力鍋にさくろの実と粗製糖を入れて火をつけた。真っ赤なエキスが出てきてさぞ、キレイだろうなあ。発色を助けるためにレモン汁も少々加えておいた。数分後、期待いっぱいで圧力鍋のフタを開けると・・・なんと中にあったのはドロドロとした茶色い汁!!
どうやらざくろの赤い色は加熱すると消えてしまうようだ。おまけに茶色の粗製糖を使っているから赤いエキスの色の面影もない。すごくガッカリしてしまった。ガッカリしながら茶色い汁をザルに漉したのだが、まだ種の周りにゼリー状のものが残っている。種周辺には抗酸化力の強い成分がついているハズだ。捨てる前にザルごと水に付けて手でかき回しゼリー分もしっかり取っておいた。残ったのは真っ白なお米のように裸になったざくろの種だけ。ここまで使い切れば捨てるにも未練がない。
その後、少しずつこのざくろのシロップを使ってゼリーを作っているのだけれど、かなり甘いので、梅のエキスで割ったりして酸味を加えるようにしている。大事に使っていたのだが、とうとう今日と明日のデザートで最後になってしまった。なくなってしまうと寂しいけれど、美味しいゼリーを通してアントシアニンフラボノイド・エラグ酸・タンニンなど様々な成分が摂取できるなんて、何だか嬉しいl。山の恵みってスゴイなあ。

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