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March 02, 2008

お味噌の仕込み

P1010366昨日、お味噌をようやく仕込むことができた。お味噌作りはさあ、やろうと思っても急にできるものではない。前日に大豆は浸水しておかなければならないし、麹を買ってきたら、できるだけ早く使わなければならない。だから、いつ仕込むか予定を立ておく必要があるのだけれど、時間ができても大豆を浸水していなかったり、麹がなかったり・・・であっという間に2月が終わってしまった。温かくなる前に仕込まなければならないので、そろそろタイムリミットだ。
意を決して、土曜日にお味噌を作ることにした。2年ぶりに作ったので、分量をどの比率にしようかとかなり迷った。結局、麹と大豆と塩を1:1:0.5の割合で作ることにした。どうせ仕込むなら手間は一緒だから、いっそのことたくさん作りたいとは思うけれど、保存する冷暗所がない。夏を越す時、風味が落ちてしまうのはいやなので、20キロの仕上がり分を仕込むことにした。
店にある一番大きな寸胴に昨日から浸水しておいたので、日中、コトコトと気長に煮込んでおいた。大豆が手でつぶせるくらいの固さに茹でる。その間に麹と塩をよく馴染ませて、つぶした大豆に混ぜて入れ物の中に味噌玉を作って投げ入れていくだけ。とても簡単なのに、自分で作ると何とも言えない美味しいお味噌が出来上がる。
大豆はおかげさま農場の高柳さんが作った無農薬大豆を使用。茹で汁があんまり甘くて美味しいので、そのままとっておいて今日の定食の出汁にも入れて使ったら、呉汁風のとろりとした甘いお味噌汁になった。
さつま芋を煮る時にも一緒に入れてみたら、塩味だけでなんともほっこりとした甘い煮物になってこれもまた驚いてしまった。茹で汁まで大活躍してくれるなんて、さすが美味しい国産大豆君!
じっくり寝かせて美味しいお味噌になりますように!来年の冬が楽しみ。

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