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April 30, 2008

ピザ生地の仕込み

P1010753連休中は小さなお子さん連れのご家族でのお食事が多くなる。お子様ランチというメニューがないので、お子様向けとしてはおにぎりやグルテンミートのハンバーグやホットドック、ピザなどをご注文いただいている。以前はパスタもやっていたが、パスタを作るとなると茹で鍋と炒め鍋で二つのガス口が必要になり、さらに定食だけでも最低二つは必要。これを同時進行するとなるとかなり作業が厳しくなる。もちろんパスタがお好きなお客様もいらっしゃるには違いないのだが、何もかもお作りしようとするあまり、全てが中途半端になってしまっては元も子もない。それでパスタは一年ほど前から取りやめさせていただいた。その分、ピザだったらオーブンで焼くことができるので、今もメニューに残してある。
でもご注文いただいてから生地をこねて作るわけにはいかないので、生地はあらかじめ仕込んでストックしておく。店で使っているのは白神こだま酵母という天然酵母だ。国産小麦の強力粉と全粒粉を使って、天然酵母で作っているので、とても風味がいいピザ生地だ。
GWに向けてピザのご注文も増えるかもしれないので、今日は生地を仕込むことにした。発酵に時間がかかるので、朝、定食を作りながら平行して生地を仕かけ、第一発酵をスタートさせておかなければならない。焼き始ると生地を丸めて伸ばすのに手粉を使うので、一人はそれにかかりきりになってしまう。ランチタイムの間中、私はピザ生地を仕込んでいたので、定食の盛り付けとフロアはミエコさんとチエコさんに任せっぱなし。
新しくスタッフになったミエコさんは私たちよりもちょっと若い世代のせいか、いろいろなことを覚えるのがとても早い。メニューごとに違うものをトレイの上に乗せていくのだが、その内容もすっかり頭に入っているし、レジの操作も完璧。料理はあまり得意ではないと言うが?フロアの仕事は安心して任せられる。やっぱり若い人の記憶力にはかなわない。特に最近、モノ忘れと老眼が激しくなってきた私は今朝も入り口のカギを開けた後、カギをつけっぱなしで仕事をしてしまった。ピザを仕込む時もマフィンを焼く時も、ゴムベラはどこに行ったのかな?天板の持ち手はどこに置いたかな・・・と毎回、キョロキョロしている。昨夜も都内まで易の勉強に行き帰りが遅くなってしまったので、体はともかくとして頭の回転はスローモーション。これからはどんどん若い人に任せるしかないかな?

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