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July 16, 2008

干しぜんまいと切干大根の炒め煮

P1020342会津喜多方に住む友達タッコちゃんのお母さんが採ってきたぜんまい。保存ができるように天日に干して乾燥させたものを、以前、いただいてきた。大事に使っていたのだが、とうとう最後のぜんまいになってしまった。戻し方がわからなくて、以前、福島で買ってきた干しぜんまいを煮たけれど、固くて美味しくなかった。干し椎茸のように水につけておけばいいのだと思っていたのだが、どうやら違うらしい。タッコちゃんのお母さんに聞いたら実演しながら教えてくれた。なんとぜんまいを水で戻さずいきなり鍋に入れて火にかけたのだ。そして煮立ったらフタをして火を止める。煮汁が冷めたら再び火を入れる。それを前日の夜から何回か繰り返して戻すのだそうだ。
それで一昨日は最後のぜんまいを全部まとめて戻し、冷蔵しておいた。昨日は椎茸、人参、油揚げなどと一緒に、今日は切り干し大根と合わせて炒め煮にした。干し椎茸もそうだが、やっぱりお日様の光を浴びた乾物はひなびた味がして、生のまま食べるよりも美味しくなる。
煮方も上手になってきた。前回はうまく戻せたものの、火加減がわからず、ついつい煮込み過ぎて、ぜんまいが柔らくなってしまった。でも今回は大丈夫。他の材料を最初に出汁醤油で煮ておいて、最後にぜんまいを加え、さっと炒める程度でそのまま放置しておくのだ。味も染み込むし歯ごたえも残って美味しいぜんまいの煮付けになった。
ようやく乾物との付き合い方がわかってきた。グタグタになるまで煮込んでしまってはせっかくの素材も台無しになる。程よい火加減と煮込み加減。素材や季節によって全部、変わってくるから、一年を通して丁寧に素材に向き合わないと、中々体得することができない。
只今、パン教室の真っ最中。焼き時間がくるまでいつもなら厨房で片付けや夕食のご用意などをしているのだが、今日は急ぎの仕事があったので、しばし厨房を抜け出しパソコンの前に座る。あと1時間で厨房に戻らなくては。短気集中型の仕事の仕方は意外にいいかも・・・?

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