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August 02, 2008

本葛粉で作る葛切り

P1020421以前からずっと作ってみたいと思っていたレシピがある。それは葛切り。乾燥したものを水で戻すのタイプの葛切りもあるけれど、できたら自分で作りたかった。でも作り方を見ても今ひとつピンとこない。葛粉を使ってゴマ豆腐はよく作るけれど、本葛粉はかなり練らないと粉っぽくて美味しくない。多めの水で練ったものを型に入れて冷やす葛もちは作ったことがあるが、それとも違う作り方のようだ。レシピによってはその葛餅を切っただけのものや、練った葛粉を冷水にちぎり入れただけのものを葛切りを呼んでいるものもあった。だけど広義には確かに葛で作るからそうかもしれないけれど、葛切りと言えばやはり麺のように長い形をしたものを、ツルツル食べなければ、私にとっては葛切りとは言えない。
いろいろ調べて今日の夕方、一人で葛切りを作ってみることにした。葛粉を水で溶いたものを型に流し入れ、熱湯の鍋の中に浮かべてグツグツと煮て、透明になってきたら、その型ごとお湯の中に沈めるという作り方。なんだか本当かなあ~?と猜疑心丸出しでやってみたのだが、どうやら葛切りが出来上がった。問題は湯銭にしている時、型が安定せずに葛粉がゆらゆらと揺れてしまうこと。横からお箸で型のフチを押さえながら加熱した。その後、浮いている型を押さえつけて、そのお熱湯の中に沈めて加熱。
ほぼ透き通った所で、氷水に放ちよく冷やして、それを包丁でせん切りしていくという方法だった。中が透明になるまでけっこう時間がかかるので、葛液は少しずつ薄く型の中に流して何度も繰り返して作る方がいいみたい。
食べてみたら弾力性があって、プリンプリンでツルンツルン!本当に葛粉の美味しさがはっきりわかる葛切りができあがった。黒ミツできな粉をかけていただく。すごい本物の味!やはりこのなめらかさは本葛粉ならではのもの!と大感激!
ちょっと作るのに手間がかかるけれど、手間がかかっただけのことはある美味しい葛切りだった。だけど、これをたくさん作るのはとっても大変そう。
昨日、一昨日のお休みは房総へ行ってきた。大多喜の古民家に泊まって、セミの鳴き声を聞きながら、鮮やかな緑色の稲穂をたっぷり見てきた。

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