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September 27, 2008

落花生豆腐

Dscf3024沖縄にはジーマミ豆腐という落花生で作ったプルンプルンの豆腐があるが、実際に作るのはとても手間がかかるため、今では粉末のジーマミ豆腐の素というものもあるようだ。でもやはり手をかけて作ったものは香りもいいし美味しい。先日、ぐるっと千葉の取材で作った落花生豆腐は美味しかったのだが、撮影用だったので、量も少なくてお客様にはお出しすることができなかった。
それにこの前、ヒデコちゃんからもお姉さん直伝の作り方を習ったし、沖縄で芋くず粉も買ってきたので、落花生を炒るところから始めて、本格的な落花生豆腐を作ろうと思った。
まず落花生をオーブンで炒って、薄皮がカラカラになったら手でもみほぐしながら薄皮と実を分ける。その後、落花生をミキサーにかけて攪拌し、そこに水を入れてさらに混ぜ、さらしを敷いたザルで落花生汁を漉す。ここでさらしをギュッとしぼりながら、細かい粒をいっさい液体の中に入れなければ、なめらかな下ざわりの落花生豆腐ができる。でも粒々感がちょっと残っていた方が、手作りっぽいので今回はさらしを使わずに、ザルで漉すだけにした。そこに沖縄で買ってきたサツマイモのでんぷんで作った芋くず粉を加えて、鍋で練りながらトロミをつけていく。ちょうどいい固さになったら、流し缶の中に入れて冷やして固める。
ミキサーをかけている時から、落花生の香ばしい匂いがたまらない。ピーナッツペーストを使わずに、落花生の粒を炒るところから作った落花生豆腐は完成するまで(冷やす時間を除いても)約2時間。かなり手のかかる料理だ。
今回はそれにゆるく煮たあんこをかけて和のデザートとしてお出しした。でも漉した時に残った落花生の粒を加えた梅醤油で作ったタレと薬味の青シソを上からかけたら(写真)、おかずとしても美味しくいただける。ワサビ醤油でもまたいけるのだ。
本葛粉を使えばもちろんもっと濃厚で美味しくなるのだが、芋くず粉だと練り時間が本葛粉よりも短くてすむので、ちょっと助かる。同じデンプンと言っても、北の地方だとジャガイモ、南だとサツマイモを原料とする。その土地で採れたものを生かした食文化があるということだろう。それもまた面白いなあと思った。

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