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March 29, 2009

蕗の塩漬け

Dscf3844蕗の塩漬けをいただいた。でも下さった方も、いただきものをお裾分けするので、使い方はわからないという。私も蕗の塩漬けを扱うのは初めて。保存食なのでもちろんそのままでは食べられない。とりあえず、今日の定食の付け合せにしようと、昨日の夜から塩抜きのため水につけておいた。
朝になって、蕗の端っこを噛んでみた。まだしょっぱい。これは茹でこぼした方がいいのではないかと思って、大鍋にお湯を沸かしてしばらく蕗を茹でてからザルにあけた。その後、蕗の塩気は抜けていたので、さてどう調理したものか。塩漬けしてしまうと黒くなっているせいか、茹でてあるのか皮をむいてあるのか、ちょっと見ただけではわからない。とりあえず皮をむいて茹でてあることを前提に、5センチほどの長さに切って、キンピラ風に料理してみることにした。
中華なべにごま油を入れて唐辛子を加えて、蕗をよく炒めて、酒をジュッと振り入れ、再びよく炒めてから、最後に八方出汁で味付けをした。太い所はちょっと硬さが残って筋っぽいところもあったけれど、細い所はキャラブキのようになって美味しかった。
それにしてもあんなにあちこちに生えている蕗をわざわざ塩漬けにするなんて、スゴイ保存食だなあ。あの独特の香りがあまり好きではない私は、野山に生えている蕗を見てもあまり採取したいとは思わない。食べなければ食べないで済ませてしまう食材だ。だからわざわざ手間をかけて保存する気にもならないのだが、マメな方もいらっしゃるのだなあと感心してしまった。山から蕗を切ってきて皮をむき、こんなにたくさんの蕗を塩漬けしたのかと思うと、その行為自体に脱帽してしまうのだ。
以前、会津喜多方に住む友達のお母さんがぜんまいを干して保存していたが、それもまた大変な仕事だ。干すことによってとてもひなびた甘いぜんまいになる。私など干しぜんまいになったものをいただいてきて、料理するだけだが、そこに至るまでの手間隙を思うと本当に貴重な保存食だなあと思う。特に冬の間、雪に閉ざされてしまう北国では食材を保存する知恵がすばらしい。
その土地に住み、先人達から教えを乞いながら生活していかない限り身につかないことだと思う。だから、ちょっと香りの苦手な蕗だけど、たくさんの手をかけて保存された後、樽から出されて、はるばる私の元にやってきてくれた蕗の塩漬けを大事に料理させていただこうと思った。
今日の午前中はヒマだったが、午後から次々にお客様が来てくださって、久々にとても賑わった。すごく忙しくて定食もすっかりなくなってしまった。それは嬉しいことなのだが、このところちょっと人手不足気味。やむにやまれずスタッフ急募の貼り紙を出した。
*これからサクラの季節に向けて春はいつもよりお店が混むのですが、スタッフもそれぞれに都合があって、中々3人体制を組むことができません。4~5月にかけて短期間ですが、週2~3日、一日4時間程度、気軽にお手伝いして下さる方はいませんか?もちろん美味しい賄い付きです。詳細はお問い合わせください。

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