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June 28, 2010

梅酵素

昨日、朝の掃除の後、ちょっと時間があったので、ジュンコさんに梅を拾っておいてとお願いした。でも収穫名人のジュンコさんはただ落ちている梅を拾うだけのことはしない。竹の棒を探してきて、梅の木の枝を揺らして梅をボコボコと落としていた。それを厨房から見ていたトモちゃんと私はまた「男前だねえ~」と感心していた。
ただあの古木の梅は背が高く枝が広がっているので、とても下からつついただけでは上の方まで届かない。お店の開店時間になってしまったので、途中で作業が中断されたのだが、多分、ジュンコさんのことだから時間さえあったら、脚立を広げて梅落としをしたことだろう。ほんの短時間でも樽一杯の梅が集まった。
あんまりありすぎるのでみんなで分けたのだが、それでもまだかなりの量だ。梅ジュース、梅干、梅ジャム・・・10キロ単位でいろいろなものを仕込んだのだが、最後はこれしかない。梅酵素。
ここへ来てから冷蔵庫が以前よりも小さくなってしまったので、適当な酵素の保存場所がないのだ。梅酵素は飲む時期が短いので、10キロ作ったら絶対に残ってしまう。保存もできないから今年はもう仕込むのをやめようと思っていたのだが、こんなに梅があるのだからやはり作らずにはいられない。
そう思って白砂糖を買いに行った。ふだん白砂糖は全く使わないのだが、酵素を仕込む時は粗製糖や黒糖ではミネラルの量が多すぎて発酵できないのだ。手作り酵素を作り始めてもう何年にもなるが、最初、この白砂糖で仕込むということにとても抵抗があった。でも白砂糖は発酵をするまで媒体として使われるだけで、酵素が出来上がった後は、白砂糖は化学変化しているので、いわゆる白砂糖の弊害の心配はないそうだ。説明するのは難しいのだか、これは化学式でも証明されている。
以来、ずっと私も手作り酵素を仕込む時だけは白砂糖を買っている。今日も11キロ、買いに行ってさっそく梅酵素を仕込んだ。よく熟したいい梅なので、きっととても香り高くて美味しい酵素ができることだろう。
まだ落ちてきそうだが、とりあえずこれで梅仕事も一区切り。
Dscf6137


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