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September 15, 2010

パン教室~ぶどう酵母を使って~

今日はパン教室。今回はいつも使っている白神こだま酵母ではなく、今が旬のぶどう(スチューベン)を使ってぶどう酵母をおこしてパンを焼いた。以前、レーズン酵母のパンはやったことがあるが、旬のぶどうで酵母を起こしてパンを焼くのは、長いパン教室の中でも初めての試み。
講師である高田さんはこの日のために何日も前からいろいろな種類のぶどうを使って酵母おこしを試みてくれた。結局、スシューベンが一番美味しいという結論になり、今日はその酵母と、時間差でおこした元種を持って来てくれた。自家製酵母の場合、発酵に時間がかかるので、あらかじめ時間差で仕込んでおかないと教室の時間内で終わらなくなってしまうのだ。
一番最初の液種は皮ごとのぶどうにはちみちを5%加えて28度で4~5日置いて発酵させたもの。2日目からぶくぶくと泡が出てきてワインのような香りがする(写真1枚目)。うまく発酵したらその液種からぶどうの皮を取り除き、同量の強力粉と3%のはちみつを加えて26~28度の場所に1~2日置く(写真2枚目)。最後はその種に再び同量の強力粉とその半分の水を加えてさらに一日置くと、それがようやく生地作りに利用できるぶどう種となる。
こうして作られた酵母でできたパンは生地がしっとりとしていてベタつかない。しかもとても発酵力が強いので失敗なくふわっとした美味しいパンが焼けるのだ。今まで作ったどのパンよりも「これが天然酵母のパン?」と思うほど、柔らかくてしっとりとしたパンが焼けた。
この生地にレーズンを入れ、小さくまるめぶどうの粒を連ねて形にした本物のぶどうパン?が完成。焼き上がった段階ではぶどうの匂いはしなかったけれど、とても美味しいパンだった。もう一つはシンペルという細長い型に入れて焼いたプレーンタイプのもの。こちらもまたとてもしっとりしていた。
時間差で作った生地が残っていたので、パン教室が終わってから私も追加でパンを焼いた。こちらもとても美味しいパンだった。しばらく美味しいパンが食べられそうで嬉しい。
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