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December 24, 2010

柚子びしお

柚子は冬の食材として欠かせないものなので、毎日のように使っているけれど、「柚子びしお」という名前は聞いたことがなかった。そもそも醤(ひしお)とは、食品を麹と食塩で発酵させた調味料や食品のことを言うのだが、柚子と麹がどうしてもつながらなかった。
でも柚子びしおを作っておくと保存食としてとても重宝すると知り合いから聞いた。そしてその材料となる麹をちょうどいただいた。味噌を仕込むほどの量ではないので、何かお漬物か保存食用に生かすしかない。これを機会に初めてでよくわからないけれど、柚子びしおなるものを作ることにした。
材料は種を取り除きざく切りした柚子と醤油と砂糖と麹。これを鍋の中に入れて気長に練っていく。徐々に水分が蒸発して、濃厚な味噌のような状態になる。それを冷やしてから冷蔵庫に入れておくと長期保存できるそうだ。
食べた感じはどこか懐かしくて素朴な味がする。一言で表現するならば麹で作った柚子味噌?のようなものだ。
味噌を練って作る柚子味噌の隠し味にしたり、焼きおにぎりに乗せたりしたら美味しそうだ。少しずつ箸休めになればと定食のメインのお皿に添えてお出しすることにした。
以前、本物の柚餅子(ゆべし)を作った方からいただいたのだが、そのゆべしの味にも似ている。ゆべしはくるみゆべしに代表されるようにお茶受けになるお餅っぽいお菓子だとばかり思っていたのだが、本来のゆべしは柚子をくりぬき、中に味噌やクルミを入れて蒸し器で蒸して1カ月以上陰干してようやく完成する手間のかかった食べものだ。
できあがったゆべしを柚子ごと薄くスライスすると、柚子の皮の渋みも酸味もすっかりまろやかになって皮ごと全て食べられる。お菓子というよりも柚子の香りがきいた上品で落ち着いた味わい深い食べ物だ。柚子びしおはそのゆべしの味によく似ているのだ。
初めて柚子びしおを作ってみたけれど、こんな柚子の食べ方があったなんて新発見。一つ賢くなったようで?ちょっと嬉しい。
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Comments

食べてみたいです。春になってからでも、食べさせてもらえるかしら?暖かくなったら、伺います。
いや、湯たんぽ持って伺おうかな?

Posted by: あすぱら | December 27, 2010 at 12:10 AM

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