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May 11, 2011

麹の本2冊

この二日間はどこにも出かけず夏野菜の植え付けをしようと思っていたのだが、今日はあいにくの雨。しかも昨日との温度差たっぷりの肌寒い一日。室内の片づけをしながら時々トラとミーと遊びつつ、どこにも出かけず、一日中、本を読んでいた。
今、私が最も関心のある塩麹について書かれている麹のレシピ本2冊だ。「麹のレシピ」(池田書店)と「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」(農文協)。残念ながらまだ自分で塩麹の料理を実践していないので、その味については何とも書きようがないのだが、古来から日本人が親しんできた麹にはとても興味がある。
味噌、醤油、甘酒など、麹を使った発酵食品は体にいいことずくめ。麹をもっと積極的に食べられるよう、操業300余年の麹屋「糀屋本店」の女将浅利妙峰さんは塩麹を作って、万能調味料のように使うことを提唱している。
麹には食材をより味わい深いものへと変化させていく不思議な力がある。その力を最大限、料理に生かして、よりヘルシーで美味しいものが手軽に食べられたなら、誰だって麹のファンになってしまいそう。発酵こそが21世紀の健康を考えるキーワードになると私は思っているので、もっともっと身近で楽しく簡単に発酵食品が取り入れられる方法を探っていきたい。
その塩麹とは塩と水と麹を混ぜ合わせ、毎日かき混ぜながら常温で1週間ほど寝かせたら出来上がる。冷蔵庫で保存しながら、例えば生野菜にまぶして漬物にしたり、炒め物の隠し味にしたり、魚や肉を焼く時に使ったりするそうだ。発酵調味料を仕込む前には形があるけれど、いざ食べる時になると麹の形は全く残っていないので、実際に麹を間近で見る機会は案外少ない。でもよくよく考えると麹は昔っから縁の下の力持ちの役目をずっと担ってきてくれたんだなと思う。
これからは麹がもっと表に出て行けるよう?まずは塩麹に変身させて、いろんな料理を試してみようと思う。麹に触れるのは一年に一度、味噌造りの時だけ・・・なんてことがないように、塩、味噌、醤油、梅酢と並んで塩麹を厨房の主要調味料の一つにしていきたい。塩麹という私にとっては新しい素材とこれから末永くうま~くお付き合いしていくんだなと思ったら、本を読みながらとってもわくわくしてきた。
Dsc09439


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