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October 19, 2011

料理教室~手作り飛竜頭~

今日は料理教室。先月、行う予定だった昼の料理教室は台風のために急きょ中止したので同じ内容で「豆腐料理」の特集をすることにした。メニューは手作り飛竜頭、豆腐のくるみ白和え、蒸し野菜のバジル入り豆腐のドレッシングサラダ、豆腐のチーズケーキ。
飛竜頭と書いて「ひりょうずまたはひりゅうず」と読む。元々はポルトガル語で小麦粉に卵を入れて揚げたお菓子フィリョースが語源。関東では飛竜頭と呼ぶよりもがんもどきという呼び名で親しまれている。雁の肉に似せた(もどき)の精進料理。
昨日から豆腐を8丁水切りしておき、飛竜頭は山芋をすりおろし、水切りした豆腐と一緒にすり鉢で当たっていく。丁寧に混ぜていくと、そのうち種が空気を含みふわっとしてくる。そこにヒジキや椎茸、人参などを炒め煮したものを加え、丸めて油で揚げた。
白和えは軽く炒ったくるみをすり鉢ですりながら、そこに白ごまペーストと豆腐を加えて、すりこぎであたっていく。ほんのちょっとしたことなのに手間をかけた分だけ白和えやがんもどきがものすごく美味しい料理に変身していくのだ。
ふと気がつくと、一人の方が小さな声で「美味しくなりますように」と言いながらすりこぎを動かしているのに気が付いた。嬉しくなって「そうなんですよ、こういう時は優しい気持ちになって、美味しくなりますように・・・と心をこめて手を動かすとそれが料理にも伝わって美味しくなってくれるんです」と話した。そして「素材に直接手を触れることで、人の掌にある天然のアミノ酸が料理の中に広がって美味しくなっていくんですよ・・・」と。
そんな効果があったのか?「こんな美味しい白和え食べたことない」「がんもどきがふわっとしていて美味しい~」とお食事の時間は皆さんから大好評。毎回、美味しいと言っていただいているけれど、本当に今日の豆腐料理は最高に美味しく仕上がってなんだかとっても幸せな気分。
今日は新しい店でスタッフをやってくれる3人も研修がてら?参加してくれたので、助っ人が多くて楽しい料理教室だった。料理教室の後はスタッフたちと一緒に豆乳チーズケーキと人参ケーキ、アーモンドクッキーなど風楽の定番スィーツを伝授すべく厨房で実習。こちらの方は家庭で作るわけではなく、いつも仕込むのは仕事の合間。だからいかに効率よく少ない道具で手早く作れるかということも作る時のポイント。ついでに原材料費の割り出しをして価格との折り合いを検討した。
最後はアツアツの焼きたて人参ケーキとクッキーでコーヒーでティータイム。ずっと笑い声にあふれ楽しく仕込めたけれど、いざこれを営業時間中にランチの対応をしながらやっていくとなると、笑ってばかりもいられなくなるだろう。宿題に豆乳ヨーグルトを家で作ってきてもらうことにした。
新しい店専用のレシピブックも作成しなくては。レシピのない料理ばかり作ってる自分にとっては一大仕事だ。
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