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July 13, 2012

五葷(ごくん)抜きの夕食会

今日の夜は12名様でお夕食会があった。夜はご予約のあった時にしか営業をしていない。今日のお客様には食事制限があった。出汁を混布出汁に変え、完全に動物性食品を取り除き、さらに長ネギ、玉ねぎ、ニラ、ラッキョウ、にんにくなど匂いのある野菜を使わないお食事にしてほしいというご希望だった。いわゆる五葷(ごくん)抜きのお食事というものだ。
マクロビオティックは陰陽五行の考え方に基づいている。自然界の全てのものは陰と陽に分けられ、さらに木、火、土、金、水・・・という五つの要素から成り立っていると考えられている。五臓(肝臓・心臓・脾臓・肺・腎臓)や方位(東・南・中央・西・北)、季節(春・夏・土用・秋・冬)、感情(怒・笑・思慮・悲・恐)、五官[目・舌・口・鼻・耳)なども全て五行に対応している。
また五行に対応する野菜としてニラ・にんにく・らっきょう・あさつき・ねぎがあるが、アクや匂いが強いため、五臓に負担をかけてしまうと考えられている。これらの野菜は五葷(ごくん)と呼ばれ、体に負担をかけないよう意図的に五葷と動物性のものを完全に抜く食事療法がある。
今日のお客様のご希望は五葷(ごくん)抜きのお食事だったので、長ネギだけでなく玉ねぎも使わないで料理をした。除去食などにも対応しているけれど、玉ねぎ抜きで食事を作ることはけっこう大変だ。
まず重ね煮のお味噌汁の具に玉ねぎを使えない。野菜の甘みを出すため代わりにキャベツを使った。また豆のハンバーグにしたのだが、玉ねぎを入れないので、人参を甘くなるまでよく炒めた。切干大根のサラダは玉ねぎがない分、トマトやラディッシュ、ピーマン、人参など他の野菜をたっぷり入れた。
いつも当たり前のように使っている玉ねぎを使わないと、なんとなく香りが薄いような気もするが、結果的に優しい(大人しい)味になった。
お膳を12人分一人で運んだので、行ったり来たりにかなり時間がかかってしまったけれど、今、夜にお願いできるスタッフがいないので、一人でやるしかなかった。五葷抜きのお食事を初めて作らせていただいてとても勉強になった。
Dsc03720

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