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July 15, 2012

美味しい糠漬け

去年の夏に糠床を仕込んだ。いつもは市販の糠床を買ってきて、そこに糠を足して使っていたのだが、初めて糠と塩水を合わせて糠床を作った。野菜くずや唐辛子や昆布などいろいろなものを加え、毎日手を入れてかき混ぜた。
ビオンでも糠漬けを出すことにしたので、ビオンの分と古民家の分の二店舗分の糠床となり量も多かった。今まではあまり本気で糠漬けをやろうと思っていなかったのだろう。かき混ぜない日も多かった。だからいつも仕込んでも途中で虫がわいたりカビたり・・・でダメにしてしまった。
でも今回は絶対にそういうことのないようにと、最新の注意を払いつつ?「美味しい糠床になってね」と毎日話しかけながら手を入れ続け、ようやく糠床が一歳になった。まだまだ若く熟成はしていないかもしれないけれど、手前みそながら?本当に美味しい糠床になってきた。
何でもそうだけど、手をかけたモノほど可愛らしい。今では本当にすっかりこの糠床に夢中になっている。
結局、ビオンは店内の温度が高く、発酵が進み過ぎてしまうので、古民家でしばらく糠床を預かることにした。責任重大。古民家でその分たっぷり漬けて、私がビオンで仕事をする時は持って行くようにしている。たくさん漬け込んだ分だけ、今度ビオンで使う時には前よりも美味しい糠床にしておかなければ。
私が一番好きなのはキュウリ。毎日のように漬けている。今日はキュウリ、茄子、人参、大根、茗荷を漬けた。その年、初めて漬ける野菜はちょうどいい漬け込み加減の時間がわかりにくいので、浅漬けになったり、酸っぱくなりすぎたりと味にもバラ付きがある。だから様子を見ながら漬けていくしかない。それがまた楽しい作業でもある。
この樽の中に一体、どれだけの植物性乳酸菌が棲んでいるのだろう?酵素やビタミンB1,ビタミンC、食物繊維などもたっぷり。発酵食オタク?の私は冬の間はとにかく甘酒だったが、夏は糠漬けで勝負?!
生で食べる何倍ものビタミンが摂取できる夏の健康食だ。
今度こそ、おばあちゃんになるまでこの糠床と付き合っていきたいな。
Dsc03730


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