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November 18, 2012

柚餅子(ゆべし)作り

柚餅子(ゆべし)を仕込んだ。ほとんどの人がゆべしと聞いて思い出すのは、地方に行った時にお土産屋さんで売っている胡桃や黒糖が入ったお餅のような甘いお菓子のことだろう。でも本来の柚餅子はその字のごとく柚子を丸ごと使って作り、丸柚餅子とも呼ばれている。そして作るのにとても手間と時間がかかる。
戦国時代、旅する武士たちの保存食として持ち歩いていたと言われる柚餅子。柚子の上の部分を切って蓋にして、中味をくり抜く。その中に味噌、みりん、お酒、胡桃、米粉などを鍋でよく練ったものを六分目ほど入れる。そして蓋をして蒸し器で蒸すこと40分。よく冷めてから柚子全体を和紙にくるんでそのまま1カ月以上、風通しのよい所に吊るして乾燥させる。
出来上がる頃には柚子の皮と中味が飴色になり、それを皮ごと薄くスライスしていただく。もちろん完成した後は常温で保存できる。私は米粉の代わりに道明寺粉を加えた。吊るすのはちょっと風情がない?のだが、和紙にくるんだ柚餅子を洗濯ものを干すクリップハンガーに一つ一つぶら下げることにした。雨や強風の時など、すぐに移動できるからだ。
太陽の光と北風の力で少しずつ柚餅子が乾燥し熟成して旨みを増していく。まさに自然とのコラボレーションから生まれる滋味だ。
今日はものすごく忙しい一日だったが、ユウコさんとマキコさんの3人体制だったので助かった。たくさん作った定食も全て完売。全く休む暇もなく3時過ぎてからようやく賄いを食べた。朝、店が混む前に柚子の中に味噌を詰め込んで蒸しておいたので、店が終わってから、それを一つずつ和紙でくるんで麻ひもをかけて吊るした。
お正月までには完成するだろう。柚子仕事をまた一つやり終えた。今度は柚子のジャムでも作ろうかな。
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