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June 10, 2013

自家製ベジブロス

タカコ・ナカムラの新版「ホールフードでいこう」(自然食通信社)を読んだ。2005年に同社から出版された「WHOLE FOODでいこう」で、初めてタカコさんの存在を知った。マクロビオティックに一物全体という概念があるけれど、それをもっとわかりやすく表している言葉が「WHOLE FOOD」=丸ごとの食べもの。
でも健康で暮らしていくためには安全な食べものをただ丸ごと食べていればいいというわけではない。食べものから発展して、水、農薬、添加物、空気・・・など私たちが暮らしていく環境そのものにも目を向けていかないと本当の意味で健康に暮らしていくことはできない。
そんな思いからタカコさんは「WHOLE FOOD SCHOOL」を設立。単に料理を学ぶだけではなく食や環境について総合的に学べるスクールだ。表参道にある大好きだったカフェ「ブラウンライス」を立ち上げのもタカコさん。とにかくタカコさんのご飯やケーキは美味しいのだ。マクロビオティックの理念に基づいてはいるけれど、決して偏ってはいない。そのおおらかさと自由さが私はとても好きだ。
その後、カフェの経営からは退き、塩麹や発酵食、「50℃洗い」「低温スチーミング」「ベジブロス」など、美味しくご飯を作る知恵の数々を発信し、今や話題の人になってしまった。
新版は前作の改訂版ではなく、内容的にはスクール関係のことが中心になっているが、私の尊敬する料理家の一人なので、タカコさんの活動の足取りを辿るようでとても興味深く読めた。
その中でもタカコさんが今、提唱しているのはベジブロス。ベジブロスとは野菜の皮や根っこなどを合わせて煮込んだ野菜の出汁(ブロス)のこと。捨てられている野菜の中にファイトケミカルやミネラルがたくさん含まれており、何とも言えない風味豊かなスープができるのだ。
もともと調理で皮はむかないし、菜っ葉の軸なども賄いのお味噌汁に入れて使っているので、あまり残渣は出ないのだが、今回はいろいろな種類で煮込んでみたくなって、あえてベジブロス用にたくさんの野菜を集めた。
人参の頭、玉ねぎの皮、カブの根っこ、大根の皮、大根や小松菜の軸、パセリの軸、長ネギのねっこ、キャベツの芯、ブロッコリーの軸など、10種類くらいの野菜をミックスしてコトコト煮込んだ。
30分ほど煮て漉したものはほんのりとした茶色い液体だった。まずはそこに塩だけを入れて飲んでみた。とても優しく滋養のある味わい深いスープだった。風楽のカレーもチキンブイヨンや野菜の粉末出汁などを使わないので、キャベツやブロッコリーの芯などを一緒に煮込んでいるけれど、塩味だけのスープにしてもとても美味しい。
もう一つタカコさんがいつも話している言葉で好きなのは「ちゃんと料理しよう」ということ。どんなものをどんなふうに誰と食べるのか・・・。食べることの大切さと楽しさを「ちゃんと」わかって生きていくこと・・・それは人としてもっとも基本的なことなんだと思う。
タカコさんがWHOLE FOODの活動を初めて20年。たくさんの生産者さんに出会い、美味しいものを発信し、それを後輩たちに伝えている。料理の仕事って本当に奥が深い。

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